12.

   Opět tento rok uběhl rychleji než jsme čekali a pokud zůstáváte našimi příznivci, otevíráte už poslední pokračování této série našeho emailového seriálu. Konec roku je nejenom ve znamení shonu a rychlého sledu událostí, ale je také obdobím, kdy děláme zásoby a nakupujeme jídlo a pití na svátky. Obvykle jsme ochotni popustit uzdu našim chutím i peněženkám a kupujeme i to, co bychom si během roku klidně odpustili. Je-li nakupujících v rodině víc, sejde se nám nakonec pěkná hromádka lahůdek a celá řádka vín, která potom s očekáváním a radostí ochutnáváme a kombinujeme mezi sebou. Pokud tuto činnost bereme jako hru, sami jsme někdy překvapeni, jaké jídlo s jakým vínem se na našem stole sejde. Někdy jsou to kombinace povedené, někdy udivující, některé se třeba i nepovedou, jiné nám i přes neobvyklé spojení docela zachutnají. A i když souznění vína a jídla má určitá pravidla, nejdůležitější je, jak tyto kombinace chutnají vám samotným. Berte proto naše povídání k této problematice jen jako částečný příspěvek k tématu, ne jako návod, kterým byste se museli řídit. Koneckonců - my vám to neplatíme.

   Nejslavnostnějším vínem v samém závěru roku je bezesporu bílé šumivé víno. V sortimentu tuzemských výrobců je dnes už široká škála kvalitních šumivých vín kvašených přímo v lahvích. Nejširší a nejviditelnější nabídku má tradičně náš největší výrobce Bohemia Sekt jehož výrobky Louis Girardot cuvée a Prestige Brut snesou i přísnější měřítko. Kvalitou jim na paty šlape Znovín de Lux stále ještě za přijatelnou cenu, poněkud dražší šumivá vína z vinařství Proquin a Tanzberg a cuvée Grandioso z Chateau Valtice. Cenově přístupnější jsou Chateau Bzenec a Charme sekt ze Zámeckých sklepů Strážnice. Všechna výše uvedená vína jsou na etiketě označena "kvašeno v lahvi", jsou tedy vyrobena klasickou metodou ze Champagne a měla by patřit ke špičce. Kromě této "šampaňské" metody je na trhu celá řada našich šumivých vín vyrobena kvašením v tlakových tancích metodou Charmat, která celý proces výroby urychluje a zlevňuje. Chuťově nemusí být nutně horší jenom proto, že jsou lacinější. Je na našem rozhodování, jestli si koupíme "dva Templáře nebo jeden Proquin". Mnohdy udělá jednodušší víno stejnou nebo i lepší službu než to několikanásobně dražší.

   Šumivé víno je spojeno s pocitem slavnostnosti mnohem více než jakékoli víno tiché. Nabízí se proto pro něho nejčastější použití - slavnostní přípitek. K přípitku se může, ale nemusí nabízet něco jednoduchého k zakousnutí. Nejtypičtější kombinací téměř už hraničící s klišé je šumivé víno a kaviár. Není nic dražšího než kaviár (z vyzy nebo jesetera) a pravé šampaňské, jak praví klasik (J.W.). K našemu šumivému vínu však klidně použijeme kaviár pstruží nebo lososí, víno však musí být suché (brut). Totéž platí pro kombinaci s ústřicemi, krevetami, mušlemi a suši - to použijeme raději ještě sušší víno (extra brut), protože se lépe snáší se syrovým rybím masem. K uzenému lososu použijeme kombinaci se šumivým vínem extra dry nebo dry a lze to říct i o ostatních rybách, ať už tučnějších nebo uzených - víno by mělo být trošku podsaditější. Nic nám nebrání použít výše uvedené ingredience na přípravu jednohubek, kterým se v současné gastronomii říká "kanapky". Z běžných potravin používaných pro předkrmy nesmíme zapomenout ani na zelené olivy, paštiky, šunky a masové rolády - ty se dají se šumivými víny skvěle kombinovat (kdo v Itálii ochutnal Prosecco s parmskou šunkou nebo pancettou, jistě potvrdí).
   Co se k šumivým vínům příliš nehodí jsou fermentované suché salámy a klobásy (ty raději doplníme silnějším červeným vínem) a také sýry s modrou plísní (ty zkombinujeme raději s bílým, přírodně sladkým vínem).
   Výraznější a plnější šumivá vína můžeme úspěšně zkombinovat s husími či kachními játry. Vína tohoto typu s vyšším obsahem zbytkového cukru (demi-sec nebo doux) můžeme použít  k jednoduchým, nepříliš sladkým ovocným dezertům (např. jahody, maliny, ananas či banán doplníme šlehačkou s čokoládovým toppingem nebo čokoládovou rýží). Jsme sice už na konci menu ale nesmíme zapomenout na oblíbené chuťové doplňky, které se k šumivým vínům používají úplně běžně - slané mandle, oříšky a slané pečivo. Jen si musíme připomenout, že čím více soli budou obsahovat, tím důraznější by měla být kyselost a suchost vína. Posledním důležitým použitím šumivého vína jsou míchané nápoje. Některé jsou slavné po celém světě ať už jde o italský koktejl Bellini (s rozmixovanými broskvemi) nebo o francouzský Kir Royal (s likérem z černého rybízu zvaného Cassis).

   Pro povídání o šumivých není sice vhodnější doba než závěr roku, leč prosinec je spojen hlavně s Vánocemi. Nepsanou tradici smaženého kapra s bramborovým salátem už sice opouští čím dál více rodin, ale dovolte nám pro staromilce nabídnout pár moravských vín k moravským rybám. Ke smaženému kapru se hodí v podstatě jakékoliv kvalitní bílé suché víno, ale rozhodovat se budeme podle přílohy. Bramborových salátů je celá řada, ale pro ty bez majonézy bychom mohli zvolit jako doprovod vína pozdních sběrů z odrůd Veltlínské zelené, Muller Thurgau, Ryzlink vlašský, Sylvánské zelené, Neuburské či Rulandské bílé. Pro chuťově mohutnější bramborové saláty s majonézou vybereme i plnější vína z odrůd Ryzlink rýnský, Rulandské šedé, Chardonnay nebo Aurelius - vše v kategorii pozdní sběr nebo výběr z hroznů. V případě, že ve vašem bramborovém salátu bude hodně zeleniny, dalo by se experimentovat i s vínem růžovým, to zpravidla nemá mnoho tříslovin a vybereme-li polosuchou verzi, mohli bychom dosáhnout zajímavého snoubení. Pro tento případ můžeme použít odrůdy Svatovavřinecké, Modrý Portugal nebo Zweigeltrebe.
   No a rada na závěr: nevíte co k tradiční novoroční čočce s volským okem? Zkuste suchou Pálavu, suchý Tramín červený nebo suchý Moravský Muškát. Nevěříte? Ochutnejte tuto netradiční kombinaci a napište nám váš názor třeba zde na blogu do komentářů...   

   Tradiční akce Vánoční tekutý kapřík v Moravské Vinotéce bude na Štědrý den od 8:30 do 13:00. Letošním tekutým kapříkem bude víno z odrůdy Pálava a Muškátu Moravského. Těšíme se na vás.

11.

   Listopadový díl našeho seriálu o Svatomartinském víně bychom mohli začít parafrází známého bonmotu o Cognacu a Brandy: Každé Svatomartinské je zároveň mladé víno, ale ne každé mladé víno může být zároveň Svatomartinské. Svatomartinské víno tak nutně nemusí být úplně prvním vínem, které se po sklizni a zpracování hroznů dostane na trh. V našich podmínkách už však má takové renomé, že se stalo symbolem prvního skutečného vína nového ročníku, s kterým konzumenti přichází do styku. Po rozpačitém začátku s využitím ochranné známky pro tento typ vín v letech na přelomu tisíciletí, se iniciativy chopil v roce 2005 Vinařský fond a předvedl, jak se dělá vinařský marketing. Intenzivní osvětou a masivní reklamní kampaní zvedl zájem veřejnosti o tato mladá vína během pouhých šesti let více než desetinásobně. Zahajovací rok, dnes už velmi oblíbené akce, mohl nabídnout jen 53 Svatomartinských vín z 36vinařství s prodejem 153 000 lahví. V následujícím roce 2006 se už počet vín zdvojnásobil na 107 a v roce 2007 překročil půlmilionovou hranici prodaných lahví (620 000). V roce 2009 se množství prodaných lahví opět téměř zdvojnásobilo (1 100 000) a v loňském roce 2010 se už prodalo 1 650 000 lahví Svatomartinského vína. Vzrůstající zájem veřejnosti i vinařských firem, zajistil pro rok 2011 nabídku 365 Svatomartinských vín od 115 vinařů a připravil tak podmínky pro předpokládané pokoření hranice prodaných 2 000 000 lahví (15 000 hektolitrů vína).

   V letošní nabídce Svatomartinských vín jednoznačně převažují bílá odrůdová (96 vín z odrůdy Muller Thurgau, 43 vín z Moravského Muškátu a 23 vín z Veltlínského červeného raného), z odstupem následovaná červenými (62 vín z Modrého Portugalu a 37 vín ze Svatovavřineckého) a růžovými (80 vín ze Svatovavřineckého a 17 vín z Modrého Portugalu). Zajímavé je, že mezi všemi schválenými víny je pouhých 7 cuvée, tedy kupáží alespoň dvou odrůd z výše uvedených, které jediné jsou pro výrobu Svatomartinských vín povoleny. Vyrobí-li někdo mladé víno z jiných odrůd, může ho sice také uvést na trh, ale už jen jako mladé víno pod různými názvy a nikoliv jako Svatomartinské. Vinařský fond si svoji značku chrání a zavedl pro ni přesná pravidla.

   Častou větou, používanou v dnešních sdělovacích prostředcích je, že naše Svatomartinské je odpovědí na francouzské Beaujolais. Tak tomu sice je, ale historie Svatomartinského je mnohem delší a jen nenapodobuje úspěšný tah francouzských vinařů z šedesátých let 20. století (za všechny jmenujme G. Duboeufa a P. Brécharda).
   Ještě dávno před vládou Josefa II. se na konci hospodářského a vinařského roku scházeli nájemci vinic s jejich majiteli (světskou a církevní šlechtou), aby zaplatili tzv. desátek čili poplatek z úrody a pronájmu půdy. Tyto dávky mohly být placeny peněžně nebo naturálně a termín byl určen na den 11. listopadu, tedy svátek sv. Martina z Tours. V tuto dobu už měly být ukončeny všechny zimní práce a očekával se příchod zimy. Nájemci půdy často chodili k tomuto jednání v průvodu, ve kterém nesli, nebo vezli zmíněný desátek. Mezi naturální platbou bylo také mladé víno právě skončeného vinohradnického roku, které mělo vlastníkům vinic (vrchnosti) ukázat, jak se celý ročník vyvedl a jakou kvalitu vína lze očekávat. Po odvodu plateb, a přípitku novým mladým vínem, docházelo k neméně důležitému aktu, kterým byl podpis smlouvy o pronájmu půdy na příští rok. Nájemce se tak snažil přinést s sebou víno co nejlepší kvality, protože nechtěl riskovat, že smlouva nebude obnovena. To je tedy historický aspekt samého počátku vzniku tradice připíjení si mladým (Svatomartinským) vínem právě 11. listopadu každého roku. V druhé polovině 18. stolení, kdy valná část půdy nepatřila už pouze šlechtě, ale také měšťanstvu a bohatší venkovské vrstvě, docházelo k podobnému postupu uzavírání nových smluv na další rok, například mezi sedláky a čeledí, která pracovala za mzdu, ubytování a stravu. I v tomto případě mělo uzavírání takovýchto smluv formu slavnosti, na které se obvykle jedla husí pečínka a pilo mladé víno. Zajímavostí je, že víno bylo spíš červené než bílé nebo růžové - ryšák. Při tehdy používaném výrobním postupu bylo červené víno, vykvašené na rmutu a ihned potom vylisované, hotové a čisté dřív, než víno vyráběné z bílých hroznů, které v té době často ještě dokvášelo. Z toho také pramení dnešní zvyk kombinovat Svatomartinskou husu se Svatomartinským červeným vínem i když by se stejně dobře, a mnohdy i lépe, k huse s bílým zelím a houskovým knedlíkem hodilo víno bílé.

   Svátek svatého Martina z Tours je slaven pravidelně už od 4. století n.l. právě 11. listopadu proto, že to byl termín jeho pohřbu (11.11. roku 397). Tours sice leží ve Francii ale tento světec je populární po celém světě, neboť existuje 4603 kostelů a kaplí, které nesou jeho jméno. Zvyk připíjet si mladým vínem právě v tento den se udržuje například také ve většině zemí bývalé Rakousko-Uherské monarchie. V Rakousku se svátek sv. Martina nazývá Martiniloben a je dokonce spojen s tradiční vinařskou akcí při níž se v tzv. otevřených sklepech ochutnává mladé víno nazvané např. Jungwein či Der Junge. Na Slovensku se mladé víno nabízí veřejnosti poprvé od 11.11. do 25. 11. a bylo teprve nedávno nazváno Svatokatarinské. Ve Slovinsku se mladé víno může prodávat od 11.11 do 31.1. příštího roku jako Mlado vino. V Itálii je první víno ročníku nazváno Vino Novello a i když k němu má část italské veřejnosti rezervovaný vztah, našlo si svoje příznivce a ve městě Vicenza v Benátsku se konal už 23. ročník Salonu mladých vín Novello. Italové mohou nabízet mladé víno veřejnosti už od 6. listopadu. Ve Španělsku se mladé víno nazývá Vino Nuevo a na severu Katalánska Vino Novell. V Austrálii má mladé víno přídomek "so fresh and fruity" (příliš čerstvé a ovocné), což vystihuje styl tohoto vína více než leckterý speciální název. V USA vymysleli pro mladá vína francouzsko-anglické označení "Nouveau wine". No a málem bychom zapomněli na nejslavnější mladé víno na světě - Beaujolais, vyrobené tzv. karbonickou macerací výhradně z hroznů modré odrůdy Gamay. Musíme připomenout, že se smí poprvé prodávat od každého třetího čtvrtku v listopadu a to od New Yorku po Tokio, naše země nevyjímaje. Pro tento termín ho bývá každoročně vyrobeno úctyhodné množství - přibližně 700 000 hektolitrů !
   Nemůžeme a ani nechceme  popírat skutečnost, že komerční úspěch Beaujolais zvedl vlnu zájmu o mladá vína i v jiných zemích po celém světě. Popřejme však našemu Svatomartinskému, ať je podobně populární a snažme se ho každý vypít tolik, abychom podle svých možností a schopností přispěli k překonání magické hranice vypitých 2 000 000 lahví !

Autoři: Jakub Adámek a Ing. Luděk Machala

Moravská Vinotéka

10.

   V říjnovém díle máme k uchopení opět zajímavé téma: Pečovat o výrobu vína je práce sklepmistrů a lahvování je jejich posledním krokem. Minulý díl byl věnován burčáku a mladé víno by mělo být výsledkem úspěšného kvašení. Svým způsobem je alkoholová fermentace významný milník, který definitivně udá směr, kterým se mladé víno vydá. Tento směr lze dnes dobře technologicky řídit a záleží na umu sklepmistra, jak s vyzrálou surovinou naloží. Říká se, že cca 75% práce na vinicích určuje kvalitu budoucího vína. Proč? Jestliže se dělá správný řez a drží se nízký výnos, výživa nejde do dřeva, ale do hroznů. Pokud má vinohrad vláhu kdy potřebuje, hrozny jsou velké a můžou dobře vyzrát. Pokud se správně odlisťuje, probíhá v keřích díky slunci vyvážená asimilace a když se koncem zrání střídá teplota (noc-chladno/den-teplo) v hroznech se vyvíjí výraznější aroma. S takto přichystanou surovinou pak pracuje sklepmistr, dnes někdy moderněji nazýván technolog.

   Rozdíl výroby bílého vína a červeného vína jsme popisovali v 7. a 8. díle, i když z trochu jiného úhlu, tak že se dnes můžeme věnovat lahvování a některým zajímavostem, které jsou s ním spojeny.

   Když se řekne láhev, neodmyslitelně k ní patří nejenom víno, ale i záklopka (kapsle), korková zátka a viněta (etiketa).

   Lahví je nepřeberné množství druhů, tvarů a barev. Vínu nejvíce svědčí temno a chlad a pokud vinař vybírá sklo jako obal, měl by vybrat láhev tmavou a z tlustého skla. Zatmavení skla chrání víno před světlem, které by jinak ve víně postupně rozkládalo barvivo a docházelo by k nevratným změnám barvy, snižování čirosti a rychlejší oxidaci vína. Další změny ve víně by na sebe nemusely nechat dlouho čekat a víno by se znehodnotilo. Tloušťka skla sice podporuje neprostupnost světla, ale hlavně dává vínu větší ochranu při kolísání teplot. Změna teploty v lahvi víno rozpíná a smršťuje, čímž dochází k většímu zatížení uzávěru, což může vést až k netěsnosti. 

   Záklopka je více méně reklamní a estetická záležitost, ale také ochrana před plísněmi, které mohou na zátku zaútočit z vnějšího prostředí. 

   Co ale dělá zátka, pokud je víno v nestabilních podmínkách? Zatím stále ještě nejvíce používaný korek toto zatížení částečně koriguje a tlak vyrovnává, protože korek je prodyšný (což ale neznamená totéž co netěsný). Korků je kvýběru celá řada, nejlepší a taky nejdražší jsou korky vyseknuté jako jeden kus z korkové kůry, které projdou rentgenovou kontrolou a nakonec jsou vystaveny mikrovlnám, které zničí všechny mikrobiologické a chemické látky. Metoda ozáření je nově zavedena od roku 2000 a byla pojmenována DELFIN (Direct Environmental Load Focussed Inactivation). Zátky, které prošly ozářením jsou při výstupu opatřeny potiskem delfína. Uvádí se , že pachuť po korku je dle kvality korku až u 10% vyrobených zátek. Způsobuje ji sloučenina chloru „trichloranisol“ (TCA), která je produktem látkové výměny jedné skupiny plísní, které se vyživují sloučeninami chloru. Plísně se ovšem neusazují na povrchu korku, ale v lenticelách (průduších) a v prohlubních korku, tedy uvnitř zátky. Kde všude se dá při výrobě a následnou manipulací s korkem či zátkami k chloru dostat, je jasné. Voda z kohoutku, paření korků párou, nebo jen „nesterilní“ manipulace při lahvování vín. Při použití korku s vyšší pórovitosti a snižování technologických nároků během výroby, cena zátek klesá, a do nejnižší cenové kategorie se řadí zátky z odpadu, který vzniká během výroby. Odpad se zpracovává drcením a po technologických úpravách je na výstupu levná zátka z drceného korku. Existují i umělé zátky, ale spokojme se už pouze s rozdělením na plastové (z potravinářského silikonu, vzhledem připomínající korkové), šroubovací, korunkové a skleněné.

   Adjustaci vína v lahvi doplňuje viněta. První dochovanou zmínkou o označování nádob, jsou patrně vyobrazené piktogramy s pečetěmi popsanými hieroglyfy. Ty uzavíraly hliněné nádoby s vínem v Egyptě a značily původ vína. Ve starém Římě se údaje o víně psaly přímo na amfory, jestliže amfora obsahovala víno bez závad, byla na něm značka COS. Tato tři písmena označovala, že barva (Color), vůně (Odor) a chuť (Sapor) jsou v pořádku a s vínem se může dále obchodovat. Ta nejkvalitnější vína měla i svoje určité značky – například Falernské a Massické z Kampánie nebo vína z Kalábrie, Apulie, Emilie atd. Skokem se přesuneme k nám, do období, kdy rakouský císař a český král Josef II. vydal několik patentů upravujících prodej vína v Čechách i na Moravě, které mimo jiné zpřesňovaly i označování prodávaných vín. Povinnou školní docházkou, zavedenou jeho matkou Marií Terezií se také začala zvyšovat gramotnost, čímž písemná reklama začala nabývat na významu. Tehdy se etikety ovšem psaly ručně a popisovala se jen ta nejkvalitnější vína. Dalším důležitým milníkem byla průmyslová revoluce v 19. století. Rozvoj tiskařského řemesla umožnil masivní výrobu levnějších vinět a nově se na lahvích začaly objevovat vinařské pohlednice.

Původ dnes známého slova VINĚTA k nám přišel z Francie. Slovo „vignette“ totiž označovalo ornamentní motiv, používaný jako hlavička na začátku tištěného textu. Dnes jsou viněty nejen obecnou informací o původu vína, ale musí nést přesné informace určené vinařským zákonem, který zde opisovat nechceme. :)

Autoři: Jakub Adámek a Ing. Luděk Machala

Moravská Vinotéka

9.

   Burčák se na rozdíl od vína nevyrábí, pravý burčák vzniká !!

Tento nápoj z částečně zkvašeného vinného moštu je specifikou našich končin a snad nikde v Evropě nedosáhl takové popularity, jako u nás. Snad ještě na Slovensku nebo v Maďarsku, ale například v Rakousku a v Německu není po něm ani zdaleka taková poptávka jako v České republice. V německy mluvících zemí se nazývá " Sturm" a pije se jako zvláštnost, jako mezistupeň při výrobě vína a to jen po krátkou dobu několika týdnů.

U nás se smí burčák prodávat 4 měsíce (1.8.-30.11.) a jeho konzumace je, alespoň na jižní Moravě, téměř masová. Před pár desítkami let se s nadsázkou říkalo, že v září žije město Brno jen z veletrhů a z burčáku.

   Pokud chce kupující koupit opravdu burčák a ne částečně zkvašený hroznový mošt, měl by se zajímat o původ hroznů. Burčákem je totiž možno nazývat, a to podle vinařského zákona, pouze mošt, který je vyroben z hroznů pocházejících z České republiky.

   Barva burčáku z bílých odrůd by měla být světle žlutá, žlutozelená nebo zlatavá. Pokud je burčák správně odkalený, neměl by obsahovat žádné pevné částečky, například pecičky, třapiny a slupky. Vůně burčáku by měla být čistá, bez acetaldehydových tónů, či zápachu zkažených vajec. V chuti by měl být perlivý, sladší, mírně alkoholický (1-7%) a s kyselinou typickou pro daný ročník. Neměly by se objevovat např. hořké tóny nebo přemíra alkoholu spolu se sladkostí. To napovídá, že burčák je míchán z čerstvě vylisovaného moštu spolu s přešlým burčákem (řezákem).

   Někteří podnikavci ředí burčák oslazenou vodou nebo přidávají mošty z jiných druhů ovoce, nejčastěji jablek. Burčák je pak nápadně řídký nebo je nahnědlý. Stánků s burčákem je v ulicích moravských měst nepočítaně a nově vznikají také tzv. "burčákomaty", v kterých se prodává jen málo rozkvašený mošt. Na pravý burčák si tak musíte chvíli počkat. Dobrý burčák je k dostání ve většině vinoték a aby byl tento oblíbený nápoj skutečné dobrý, bdí nad jeho kvalitou kontroloři Státní zemědělské a potravinářské inspekce.

   Stává se, že je burčák ředěn vodou klidně z 50% i více, což je nejčastější přestupek proti zákonům i dobrým mravům. Vinaři jsou si vědomi, že dobrý burčák může jejich firmě pomoci k popularitě, špatný naopak poškodit jejich dobré jméno. Proto si některá známá vinařství zřizují vlastní stánky nebo prodávají burčák do vinoték, kde se jim zdá být větší jistota kvality, než u některých pouličních prodejců nebo prodejců u silnic. Ti obvykle jdou totiž po burčákové sezóně prodávat úplně jiný sortiment, který slibuje podobně rychlý zisk. 

   Pro burčák jsou vhodné rané a aromatické odrůdy. Typickými jsou Muller Thurgau, Irsai Oliver, Veltlínské červené rané, Moravský muškát, Veltlínské zelené a Ryzlink vlašský. Ne každý má štěstí ochutnat burčák z takových odrůd, jako je Pálava, Sauvignon, Chardonnay, Rulandské šedé nebo Ryzlink rýnský, který pak může být opravdovou lahůdkou. 

   Stejně tak, jako se postupně zvyšuje kvalita moravského vína, mělo by tomu být i u burčáku, bez kterého si prostě "moravský podzim" nelze představit.

Autoři: Luděk Machala a Jakub Adámek

Moravská Vinotéka

8.

...pokračování...

   Máme za sebou vizuální i čichovou zkoušku, která nám napověděla a možná i odhalila jistá tajemství vína. Pro potvrzení našich domněnek se nyní pustíme do analýzy nejdůležitější, tedy chuťové. Mluvíme-li o chuti, je třeba si říci, jaké vjemy nám chuť přináší.

    Základní chutě ve víně, jsou sladkost, slanost, kyselost a hořkost. Jednotlivé pocity chutí jsou v detailech velmi individuální a právě proto se často říká, sto jazyků - sto chutí. Důležité ale je, jak vyhodnocujeme vjemy, které nám jazyk zprostředkovává.

Třeba sladkost nemusí být jen o cukru ve víně, ale je také o ethanolu (obecně alkohol) a glycerolu (sladká a hustější složka ethanolu). To, jaké bude mít víno po alkoholové fermentaci (tedy kvašení) zbytkový cukr a alkohol, lze dobře ovlivnit výběrem kvasinek, řízeným kvašením moštu a sledováním obsahu alkoholu v průběhu fermentace. Třeba glycerol se tvoří již během fermentace a jeho množství závisí právě na teplotě, délce a typu použitých kvasinek. Dnešní technologie využívající nerezové tanky s chlazením, dokáží víno prochladit tak, že se kvasný proces výrazně zpomalí, nebo úplně zastaví. Cukr, který neprokvasil, se víně dále nerozkládá, ale dělá ve víně sladkost a plnost. Zato ethanol postupně „nazrává“ a jeho složky se stávají viskóznějšími a sladšími.

Slanost je chuťový vjem, který je často potlačován právě alkoholem a jinými prchavými látkami. Do vína se dostávají nejčastěji z půdy ve formě anorganických solí, nebo během chemických procesů ve víně.

Kyselost je u vína, zvláště bílého, velmi zásadní chutí. Uveďme zde jen intenzitu průniku, což bude pro mnohé úplně nový termín. Každá kyselina je jinak „ostrá“ a tuto ostrost lze definovat jako schopnost průniku daného typu kyseliny do chuťových pohárků. Kyselina vinná, která je chuťově „tvrdší a pevná“ se středně silným průnikem, se ve víně může časem vysrážet na známý vinný kámen (hydrogenvinan draselný a vápenatý). Pokud vinař nechce, aby se tak stalo, může jej z vína odstranit během školení vína, a to vymražením, nebo za použití chemických látek. Kyselina jablečná, která ve víně působí „ostře“ s vyšší mírou průniku, je známkou nevyzrálosti hroznů. Tu vinaři umí technologicky, při určitém pH a dostatku živin ve víně odbourat za pomocí bakterií na kyselinu mléčnou. Tento proces se nazývá malolaktická (jablečno-mléčná) fermentace a charakteristickou pro ni je dočasný zápach po zkvašeném zelí, který se z vína časem odvětrá. Ještě musíme zmíníme kyselinu octovou, neboť její intenzita průniku je nejostřejší a nesmírně palčivá. Obecně vzato, přiměřená kyselost spolu s intenzitou průniku navozuje pocit živosti a čerstvosti ve víně a jednotlivé kyseliny musí být ve vzájemně harmonickém poměru.

Hořkost ve víně stoupá s množstvím oxidovaných polyfenolů a sulfidů (ze skupiny fenolů - tříslovin). Tato chuť trvá ze všech nejdéle a často se prolíná s dalším vjemem, který dobře známe při degustování červených vín. Svíravost způsobují fenoly, kdy již nemůžeme mluvit o chuti jako takové, nýbrž o hmatu. Známe totiž i pocit svíravosti, kdy již nejde o chuť, ale o hmat.

O nově definované, takzvané páté chuti umamy se toho zatím moc neví. Tuto chuť objevili japonští vědci v r. 2000, kteří zjistili, že specifický chuťový receptor vnímá kyselinu glutamovou a její soli, takzvané glutamáty. Byla nalezena v některých jídlech a také nápojích. Její definování ve víně patrně teprve čeká na svého „objevitele“, který na ni postaví svoji novou kariéru...

    Druhou část chuti tedy můžeme označit spíše jako hmatový vjem.

Záleží na vinaři, jak šetrně hrozny zpracovává a jaký použije lis i lisovací tlak. Dnes existují mlýnky, které oddělí třapiny od bobulek hroznů bez sebemenšího narušení třapin, slupek a peciček v hroznech. Tam se právě nacházejí koncentrované třísloviny, které do vína přechází macerací. Ta ale slouží primárně ke získání barvy u červených vín a u bílých vín ke zvýraznění aromatu (viz minulý díl). Jiné jsou ovšem třísloviny exogenní, tedy uměle dodané. Nejvýznamnější dodané třísloviny jsou z dřevěných sudů, většinou dubových. Ty se mohou ovlivňovat tzv. toustováním (vypalováním) a nejznámější jsou 225litrové sudy barrique. Pro popis technologie barrique, bychom ale potřebovali celou kapitolu. … třeba někdy příště. Dalším důvodem, proč se polyfenoly do vína dodávají je jejich antioxidační vlastnost. Vinaři tak brání procesu oxidace namísto síření vín.

Taková vína pak potřebují svůj čas na vyležení. Jako příkladem můžeme uvést některá francouzská, španělská i italská vína, ale i u nás se již s touto technologií můžeme běžně setkat.

Hmat také potřebujeme pro určení perlivosti, nejčastěji u technologicky mladých vín nebo u vín vyráběných metodou kvašení v lahvi či v tancích.

    Třetí a poslední část chuti, která je kombinací čichového a chuťového vjemu, nazýváme aroma v ústech. Vztaženo k technologii vín, se tady vytváří celkový dojem vína a lze zde odhadnout většinu technologických postupů při výrobě vína. Jde o komplexní náhled na ochutnávku vína a na vše, co nám je schopno víno nabídnout. 

U právě vámi degustované lahve přejeme dobrou chuť !

Autoři: Jakub Adámek a Ing. Luděk Machala

Moravská Vinotéka 

7.

   Léto je v plném proudu a většina z nás užívá krásného počasí někde na dovolené, či alespoň malou relaxací o víkendech. Ti, kteří se vydali po vinařských stezkách si mohli povšimnout, jak se nám hrozny pěkně vyvíjí. Jestli bude počasí příznivé jako doposud, můžeme se již v polovině srpna těšit na první letošní burčák. Co je to burčák, a jak se z vylisovaného hroznového moštu za pomocí kvasinek zrodí, si řekneme v září. Nyní se zmíníme jen o tom, že burčák prokvasí do řezáku, začne se čistit a na světě je mladé víno. To ale má ještě dlouhou cestu technologických úprav, než jej budeme moci ochutnat 11.11. na svátek sv. Martina. Takovéto mladé víno může být v určitých odrůdách nazýváno Svatomartinské a o něm si řekneme více v listopadovém dílu našeho seriálu.

   Pojďme se na technologii výroby vína podívat z trochu jiného úhlu. Tentokrát ne od procesu výroby (velice zjednodušeně uveden v prvním odstavci), ale z pohledu vjemů, které nás při pití vína provází. Představíme vám nejvýznamnější technologické kroky ovlivňující tzv. barvu, vůni, chuť a celkový dojem. S dobrým vínem ve skleničce to jistě půjde snáz...

Tzv. barva, proč tzv.? Při vizuální zkoušce nám nejde přece jen o barvu. Naléváme-li víno a zakroužíme-li se sklenicí, sledujeme i čirost, jiskrnost a viskozitu (hustotu) vína. Známá „kostelní okna“ či „slzy“ hodně napoví o alkoholu ve víně, stejně jako o dobře umyté skleničce. Vzniká totiž povrchové napětí, které tyto úkazy umocňuje. Před fermentací (kvašením), bychom víno měli dosladit v případě, že nedosáhne vyzrálosti přírodní a to alespoň 19° ČNM (českého normovaného moštoměru), jinak by víno mělo málo alkoholu a bylo by nestabilní. Všichni jistě víme, že doslazená vína nesmějí nést označení jakostní víno s přívlastkem a spadají tudíž do kategorie vín jakostních. Pokud je víno nestabilní, ve sklenici to poznáte zpravidla ihned. Jako příklad můžeme uvést octové kvašení a křísovatění vína, což poznáme podle bílých šupinek na povrchu vína . Čirost a jiskru ve víně ovlivňuje především správné odkalení (před fermentací), čiření (u mladých vín) a filtrace (u hotových vín). 

Odkalení se může provádět například sedimentací, případně i zchlazením moštu, kdy pevné částečky sedají ke dnu a čistější mošt se stočí do jiné nádoby, ve které potom fermentuje.

Dnes se čiří nejčastěji želatinou a bentonitem (jemná hlína – kaolin), ale nejstarším známým čiřidlem je našlehaný vaječný bílek, používaný dodnes jako šetrné čiřidlo převážně pro červená vína. Čiření je proces, při kterém povrchové napětí čiřidla přitahuje rozpuštěné látky či pevné částečky ve víně, které samotné nechtějí klesnou ke dnu.

Filtrace křemelinou nebo přes papírovou buničinu potom odstraní bakterie, kvasinky a jiné pevné částečky, které nevyvázalo ani čiřidlo. Málokdo ale ví, že jiskrnost vína a čirost barvy, které se projeví nejvíce až po ostré filtraci (mikrofiltraci) používané před lahvováním vín, je výrazně ovlivňována kyselinami. Dalo by se říct, že čím má víno více kyselin, tím má i vyšší čirost barvy (opak je matnost/zákal) a je vyšší i jeho jiskrnost (opak je neprostupnost). Sytost barvy vína bývá filtrací lehce stržena, stejně jako při síření, které brání oxidaci a šíření nežádoucích mikroorganismů ve víně.

    Rozlišujeme tři druhy aroma.

Primární aroma ovlivňují zejména technologické procesy, z nichž je zásadní např. řízené kvašení moštu s použitím čisté kultury selektovaných kvasinek. Takto vyrobená vína mají tendenci vonět intenzivněji, často s nádechem do osobitých ovocných tónů. Dalším dějem ovlivňujícím aroma vína je nakvášení rmutu, kdy se při několikahodinovém ležení odzrněných hroznů před lisováním, začne zvyšovat aktivita enzymů, která napomáhá nejen výlisnosti, ale i zvyšování aromatu a barvy budoucího vína. Někteří vinaři tomuto procesu pomáhají přidáním dalších enzymů a pokud je zásah necitlivý, projeví se výsledný efekt až nepřirozeně výraznou vůní, vyšší viskozitou a kratší dochutí vína. Posledním technologickým procesem, který dnes zmíníme je metoda sur-lie, u nás květnatě pojmenovaná jako krášlení na kvasnicích. Hotové víno se nechá na jemných kalech (vinných kvasnicích), které musí být zdravé a občas se s nimi promíchává. Tento proces se opakuje párkrát týdně po dobu několik měsíců a nazývá se batonáž. Víno tak získává díky autolýze kvasinek na kulatosti i sametovosti. Během batonáže také probíhá proces malolaktického kvašení (odbourávání ostré kyseliny jablečné na měkčí kyselinu mléčnou).

Sekundární aroma se vyvíjí při dozrávání hroznů. Hodně záleží jejich vyzrálosti a snad ještě více na střídání teplot ve vinicích, protože větší rozdíly vyššímu aromatu napomáhají. Na vinici také může vyskytovat Botrytis cinerea, což je jediná plíseň, kterou vinaři tolerují. Ta vnáší do vína nezaměnitelný charakter. Vína jsou pak koncentrovanější, chuťově bohatší a plnější. Takováto vína mohou nést na etiketě označení Botrytický výběr.

Terciální aroma přichází s postupným nazráváním vín, nejlépe pokud jsou již v lahvi. Takový tón vůně a chuti bývá označován jako lahvová zralost. Tato fáze může být dosažena na vrcholu vývoje vína, ale nemusí nastat v každé lahvi. Dosahuje se zpravidla jen u vín s velkým potenciálem a předpokladem k pozitivnímu stárnutí.

   Pokračování o technologii výroby vína příště. (chuť a celkový dojem)

Autoři: Jakub Adámek a Ing. Luděk Machala

Moravská Vinotéka 

 

6.

   V červnovém dílu našeho seriálu se máme věnovat historii vinařství a vinohradnictví v našich končinách. Jeho sporný začátek v době Římské říše jsme už zmínili v březnovém dílu, z období Velkomoravské říše je jen málo důkazů, a zásluhy církevních řádů při zakládání klášterních vinic jsme už také vzpomenuli. Zbývá nám stručně popsat situaci v období středověku, neboť 14. - 16. století bývá zváno zlatým věkem našeho vinařství. Tehdy byla spotřeba vína značná, protože obyčejné víno bylo běžným nápojem, mnohdy hygienicky bezpečnějším než voda ze studní. Odhaduje se, že tehdejší spotřeba vína činila u nás asi 60 litrů na osobu za rok, takže s dnešními 20litry máme co dohánět. Roční spotřeba vína v ostatní vinařské Evropě činila tehdy dokonce 150 litrů na osobu. Šlo však o vína lehčí s nižším obsahem alkoholu.

   O vinařství a vinohradnictví té doby máme dochovány zcela přesné informace a to z poměrně široké oblasti tzv. vinařského práva, které se dochovalo v písemné podobě. Zjednodušeně lze říct, že šlo o soubor pracovně-právních a majetkových předpisů, kterým majitelé půdy určovali pravidla těm, kteří vinice drželi a těm, kteří na nich pracovali. Tolik tradované tělesné tresty za krádeže hroznů a poškozování vinic, tvořily jen zanedbatelnou část těchto tzv. Horenských práv (odvozeno od hora = vinohrad). Naopak velmi důkladně byly rozepsány články týkající se desátkových odvodů vína nebo plateb, peněžité pozemkové renty a dalších poplatků. Nejstarším a nejpoužívanějším horenským právem přesahujícím hranice svého ustavení, bylo Falkenštejnské horenské právo z roku 1309. Původně se týkalo jen 37 stejně velkých vinic na viniční hoře Rosenberg v panství hradu Falkenstein (mezi Mikulovem a Poysdorfem). Bylo sestaveno tak universálně, že se používalo i pro vinice na Moravě. Z hlediska potřeb tehdejšího vinařství požívalo takového respektu, že se Horenský soud ve Falkensteinu stal na téměř 50 let odvolacím soudem pro celou vinařskou Moravu. Markrabě Jan Jindřich v roce 1355 vydal viniční řád pro Moravu a za místo rozhodování sporů určil perkmistrovský úřad v Hustopečích (tehdejší největší vinařská obec). Roku 1379 na Moravě nahradilo toto užívané právo Horenské právo Židlochovické.

    Podobné kroky byly učiněny i v Čechách, kdy císař Karel IV. vydal 16. února 1358 nařízení zakládat vinice v Praze a v okruhu tří mil kolem ní (středověká míle byla 11 km). Všechny vinice měly být stejně velké, v dnešních mírách asi 76x38m a byly po 12 let osvobozeny od všech daní a dávek. O tom, že se toto nařízení setkalo se všeobecným souhlasem, svědčí rozšíření jeho platnosti na celé Čechy, které následovalo ještě v tomtéž roce. Kdo nechtěl, nebo nemohl, na určených pozemcích vinice zakládat, musel je postoupit ostatním, přičemž mu náležel (jako majiteli) desátý díl výnosu vinice. V Praze se při obchodování s vínem kromě obvyklých poplatků platily navíc tři ungeltní (celní) dávky. První v městských branách, druhá na Karlově mostě a třetí, nejvyšší, v místě celnice v Týnském dvoře, kde se s vínem nejvíce obchodovalo. Za víno české se platilo 15 grošů, za rakouské 30 grošů a za italské 60 grošů za jeden sud. Aby byla zajištěna tuzemským vínům dobrá tržní cena a omezena konkurence vín z cizích zemí, vydal Karel IV. dne 9. ledna 1370 zákaz dovozu a šenkování těchto zahraničních vín od konce vinobraní (svátek sv. Havla, 16.10.) do Velikonoc (resp. svátek sv. Jiří, 24.4.). Zákaz však neplatil pro šenkování cizích drahých vín sladkých (např. tokaje z Uher a italské Malvasie), která byla ve velké oblibě a jejichž konzumace dokládala bohatství a přepych. Je zajímavé, že z tohoto zákazu byli vyňati Židé a to až do roku 1526, kdy jim naopak bylo přikázáno, že smějí kupovat jen vína pražská.

   Postupem let se jednotlivé články místních horenských práv rozšiřovaly a zdokonalovaly, takže se s odstupem času mohou zdát poněkud zvláštní. Byly to však reakce na tamější podmínky a patrně jich bylo třeba. Tak například bylo určeno, že po skončení prací se má nejdříve odcházet z vinic nejvzdálenějších a postupně se přidávat z blízkých. Přitom se nesmělo volat a pokřikovat na jiné dělníky pod pokutou 10 míšeňských grošů. Bylo také stanoveno sbírat ve vinicích housenky, kdo tak neučinil, musel zaplatit pokutu 15 grošů a ještě téhož dne dát housenky sebrat. Pro perkmistra (volený nejvyšší představitel místního horenského práva) platila pokuta dvojnásobná. Úsměvným se zdá opatření hubit straky ve vinicích. Za zabitou straku dostával každý 6 malých peněz a za vybrané hnízdo 2 malé peníze. Pracovní doba byla přesně určena ( obvykle 13-14 hodin denně) a začínala i končila zatroubením na roh. Pokud byl vinař přistižen, že jeho dělníci nezačali práci ihned po zatroubení, musel zaplatit pokutu 5 grošů. Vinař se měl starat také o to, aby se na vinicích nemluvilo nebo nezpívalo oplzle, zle či bezbožně. Dělníci též nesměli klít, hromovat nebo nadávat. Kdo toto nařízení porušil, byl vykázán z vinice a perkmistr mohl takového člověka zavřít do šatlavy až na dobu tří dnů.

    Obsah jednotlivých horenských práv a dokumentace k vedeným rozepřím nám ukazují, jak a čím žili lidé pracující v tehdejším vinařství a vinohradnictví. Celá řada článků časem pozbyla na důležitosti, v srdcích vinařů však dodnes zůstala úcta a láska k této práci, která přechází z generace na generaci, ctí tradici a přidává k ní svoje stále lepší a lepší zkušenosti.

Autoři: Jakub Adámek a Ing. Luděk Machala

Moravská Vinotéka