Opět tento rok uběhl rychleji než jsme čekali a pokud zůstáváte našimi příznivci, otevíráte už poslední pokračování této série našeho emailového seriálu. Konec roku je nejenom ve znamení shonu a rychlého sledu událostí, ale je také obdobím, kdy děláme zásoby a nakupujeme jídlo a pití na svátky. Obvykle jsme ochotni popustit uzdu našim chutím i peněženkám a kupujeme i to, co bychom si během roku klidně odpustili. Je-li nakupujících v rodině víc, sejde se nám nakonec pěkná hromádka lahůdek a celá řádka vín, která potom s očekáváním a radostí ochutnáváme a kombinujeme mezi sebou. Pokud tuto činnost bereme jako hru, sami jsme někdy překvapeni, jaké jídlo s jakým vínem se na našem stole sejde. Někdy jsou to kombinace povedené, někdy udivující, některé se třeba i nepovedou, jiné nám i přes neobvyklé spojení docela zachutnají. A i když souznění vína a jídla má určitá pravidla, nejdůležitější je, jak tyto kombinace chutnají vám samotným. Berte proto naše povídání k této problematice jen jako částečný příspěvek k tématu, ne jako návod, kterým byste se museli řídit. Koneckonců - my vám to neplatíme.
Nejslavnostnějším vínem v samém závěru roku je bezesporu bílé šumivé víno. V sortimentu tuzemských výrobců je dnes už široká škála kvalitních šumivých vín kvašených přímo v lahvích. Nejširší a nejviditelnější nabídku má tradičně náš největší výrobce Bohemia Sekt jehož výrobky Louis Girardot cuvée a Prestige Brut snesou i přísnější měřítko. Kvalitou jim na paty šlape Znovín de Lux stále ještě za přijatelnou cenu, poněkud dražší šumivá vína z vinařství Proquin a Tanzberg a cuvée Grandioso z Chateau Valtice. Cenově přístupnější jsou Chateau Bzenec a Charme sekt ze Zámeckých sklepů Strážnice. Všechna výše uvedená vína jsou na etiketě označena "kvašeno v lahvi", jsou tedy vyrobena klasickou metodou ze Champagne a měla by patřit ke špičce. Kromě této "šampaňské" metody je na trhu celá řada našich šumivých vín vyrobena kvašením v tlakových tancích metodou Charmat, která celý proces výroby urychluje a zlevňuje. Chuťově nemusí být nutně horší jenom proto, že jsou lacinější. Je na našem rozhodování, jestli si koupíme "dva Templáře nebo jeden Proquin". Mnohdy udělá jednodušší víno stejnou nebo i lepší službu než to několikanásobně dražší.
Šumivé víno je spojeno s pocitem slavnostnosti mnohem více než jakékoli víno tiché. Nabízí se proto pro něho nejčastější použití - slavnostní přípitek. K přípitku se může, ale nemusí nabízet něco jednoduchého k zakousnutí. Nejtypičtější kombinací téměř už hraničící s klišé je šumivé víno a kaviár. Není nic dražšího než kaviár (z vyzy nebo jesetera) a pravé šampaňské, jak praví klasik (J.W.). K našemu šumivému vínu však klidně použijeme kaviár pstruží nebo lososí, víno však musí být suché (brut). Totéž platí pro kombinaci s ústřicemi, krevetami, mušlemi a suši - to použijeme raději ještě sušší víno (extra brut), protože se lépe snáší se syrovým rybím masem. K uzenému lososu použijeme kombinaci se šumivým vínem extra dry nebo dry a lze to říct i o ostatních rybách, ať už tučnějších nebo uzených - víno by mělo být trošku podsaditější. Nic nám nebrání použít výše uvedené ingredience na přípravu jednohubek, kterým se v současné gastronomii říká "kanapky". Z běžných potravin používaných pro předkrmy nesmíme zapomenout ani na zelené olivy, paštiky, šunky a masové rolády - ty se dají se šumivými víny skvěle kombinovat (kdo v Itálii ochutnal Prosecco s parmskou šunkou nebo pancettou, jistě potvrdí).
Co se k šumivým vínům příliš nehodí jsou fermentované suché salámy a klobásy (ty raději doplníme silnějším červeným vínem) a také sýry s modrou plísní (ty zkombinujeme raději s bílým, přírodně sladkým vínem).
Výraznější a plnější šumivá vína můžeme úspěšně zkombinovat s husími či kachními játry. Vína tohoto typu s vyšším obsahem zbytkového cukru (demi-sec nebo doux) můžeme použít k jednoduchým, nepříliš sladkým ovocným dezertům (např. jahody, maliny, ananas či banán doplníme šlehačkou s čokoládovým toppingem nebo čokoládovou rýží). Jsme sice už na konci menu ale nesmíme zapomenout na oblíbené chuťové doplňky, které se k šumivým vínům používají úplně běžně - slané mandle, oříšky a slané pečivo. Jen si musíme připomenout, že čím více soli budou obsahovat, tím důraznější by měla být kyselost a suchost vína. Posledním důležitým použitím šumivého vína jsou míchané nápoje. Některé jsou slavné po celém světě ať už jde o italský koktejl Bellini (s rozmixovanými broskvemi) nebo o francouzský Kir Royal (s likérem z černého rybízu zvaného Cassis).
Pro povídání o šumivých není sice vhodnější doba než závěr roku, leč prosinec je spojen hlavně s Vánocemi. Nepsanou tradici smaženého kapra s bramborovým salátem už sice opouští čím dál více rodin, ale dovolte nám pro staromilce nabídnout pár moravských vín k moravským rybám. Ke smaženému kapru se hodí v podstatě jakékoliv kvalitní bílé suché víno, ale rozhodovat se budeme podle přílohy. Bramborových salátů je celá řada, ale pro ty bez majonézy bychom mohli zvolit jako doprovod vína pozdních sběrů z odrůd Veltlínské zelené, Muller Thurgau, Ryzlink vlašský, Sylvánské zelené, Neuburské či Rulandské bílé. Pro chuťově mohutnější bramborové saláty s majonézou vybereme i plnější vína z odrůd Ryzlink rýnský, Rulandské šedé, Chardonnay nebo Aurelius - vše v kategorii pozdní sběr nebo výběr z hroznů. V případě, že ve vašem bramborovém salátu bude hodně zeleniny, dalo by se experimentovat i s vínem růžovým, to zpravidla nemá mnoho tříslovin a vybereme-li polosuchou verzi, mohli bychom dosáhnout zajímavého snoubení. Pro tento případ můžeme použít odrůdy Svatovavřinecké, Modrý Portugal nebo Zweigeltrebe.
No a rada na závěr: nevíte co k tradiční novoroční čočce s volským okem? Zkuste suchou Pálavu, suchý Tramín červený nebo suchý Moravský Muškát. Nevěříte? Ochutnejte tuto netradiční kombinaci a napište nám váš názor třeba zde na blogu do komentářů...
Tradiční akce Vánoční tekutý kapřík v Moravské Vinotéce bude na Štědrý den od 8:30 do 13:00. Letošním tekutým kapříkem bude víno z odrůdy Pálava a Muškátu Moravského. Těšíme se na vás.
středa 21. prosince 2011
čtvrtek 10. listopadu 2011
11.
Listopadový díl našeho seriálu o Svatomartinském víně bychom mohli začít parafrází známého bonmotu o Cognacu a Brandy: Každé Svatomartinské je zároveň mladé víno, ale ne každé mladé víno může být zároveň Svatomartinské. Svatomartinské víno tak nutně nemusí být úplně prvním vínem, které se po sklizni a zpracování hroznů dostane na trh. V našich podmínkách už však má takové renomé, že se stalo symbolem prvního skutečného vína nového ročníku, s kterým konzumenti přichází do styku. Po rozpačitém začátku s využitím ochranné známky pro tento typ vín v letech na přelomu tisíciletí, se iniciativy chopil v roce 2005 Vinařský fond a předvedl, jak se dělá vinařský marketing. Intenzivní osvětou a masivní reklamní kampaní zvedl zájem veřejnosti o tato mladá vína během pouhých šesti let více než desetinásobně. Zahajovací rok, dnes už velmi oblíbené akce, mohl nabídnout jen 53 Svatomartinských vín z 36vinařství s prodejem 153 000 lahví. V následujícím roce 2006 se už počet vín zdvojnásobil na 107 a v roce 2007 překročil půlmilionovou hranici prodaných lahví (620 000). V roce 2009 se množství prodaných lahví opět téměř zdvojnásobilo (1 100 000) a v loňském roce 2010 se už prodalo 1 650 000 lahví Svatomartinského vína. Vzrůstající zájem veřejnosti i vinařských firem, zajistil pro rok 2011 nabídku 365 Svatomartinských vín od 115 vinařů a připravil tak podmínky pro předpokládané pokoření hranice prodaných 2 000 000 lahví (15 000 hektolitrů vína).
V letošní nabídce Svatomartinských vín jednoznačně převažují bílá odrůdová (96 vín z odrůdy Muller Thurgau, 43 vín z Moravského Muškátu a 23 vín z Veltlínského červeného raného), z odstupem následovaná červenými (62 vín z Modrého Portugalu a 37 vín ze Svatovavřineckého) a růžovými (80 vín ze Svatovavřineckého a 17 vín z Modrého Portugalu). Zajímavé je, že mezi všemi schválenými víny je pouhých 7 cuvée, tedy kupáží alespoň dvou odrůd z výše uvedených, které jediné jsou pro výrobu Svatomartinských vín povoleny. Vyrobí-li někdo mladé víno z jiných odrůd, může ho sice také uvést na trh, ale už jen jako mladé víno pod různými názvy a nikoliv jako Svatomartinské. Vinařský fond si svoji značku chrání a zavedl pro ni přesná pravidla.
Častou větou, používanou v dnešních sdělovacích prostředcích je, že naše Svatomartinské je odpovědí na francouzské Beaujolais. Tak tomu sice je, ale historie Svatomartinského je mnohem delší a jen nenapodobuje úspěšný tah francouzských vinařů z šedesátých let 20. století (za všechny jmenujme G. Duboeufa a P. Brécharda).
Ještě dávno před vládou Josefa II. se na konci hospodářského a vinařského roku scházeli nájemci vinic s jejich majiteli (světskou a církevní šlechtou), aby zaplatili tzv. desátek čili poplatek z úrody a pronájmu půdy. Tyto dávky mohly být placeny peněžně nebo naturálně a termín byl určen na den 11. listopadu, tedy svátek sv. Martina z Tours. V tuto dobu už měly být ukončeny všechny zimní práce a očekával se příchod zimy. Nájemci půdy často chodili k tomuto jednání v průvodu, ve kterém nesli, nebo vezli zmíněný desátek. Mezi naturální platbou bylo také mladé víno právě skončeného vinohradnického roku, které mělo vlastníkům vinic (vrchnosti) ukázat, jak se celý ročník vyvedl a jakou kvalitu vína lze očekávat. Po odvodu plateb, a přípitku novým mladým vínem, docházelo k neméně důležitému aktu, kterým byl podpis smlouvy o pronájmu půdy na příští rok. Nájemce se tak snažil přinést s sebou víno co nejlepší kvality, protože nechtěl riskovat, že smlouva nebude obnovena. To je tedy historický aspekt samého počátku vzniku tradice připíjení si mladým (Svatomartinským) vínem právě 11. listopadu každého roku. V druhé polovině 18. stolení, kdy valná část půdy nepatřila už pouze šlechtě, ale také měšťanstvu a bohatší venkovské vrstvě, docházelo k podobnému postupu uzavírání nových smluv na další rok, například mezi sedláky a čeledí, která pracovala za mzdu, ubytování a stravu. I v tomto případě mělo uzavírání takovýchto smluv formu slavnosti, na které se obvykle jedla husí pečínka a pilo mladé víno. Zajímavostí je, že víno bylo spíš červené než bílé nebo růžové - ryšák. Při tehdy používaném výrobním postupu bylo červené víno, vykvašené na rmutu a ihned potom vylisované, hotové a čisté dřív, než víno vyráběné z bílých hroznů, které v té době často ještě dokvášelo. Z toho také pramení dnešní zvyk kombinovat Svatomartinskou husu se Svatomartinským červeným vínem i když by se stejně dobře, a mnohdy i lépe, k huse s bílým zelím a houskovým knedlíkem hodilo víno bílé.
Ještě dávno před vládou Josefa II. se na konci hospodářského a vinařského roku scházeli nájemci vinic s jejich majiteli (světskou a církevní šlechtou), aby zaplatili tzv. desátek čili poplatek z úrody a pronájmu půdy. Tyto dávky mohly být placeny peněžně nebo naturálně a termín byl určen na den 11. listopadu, tedy svátek sv. Martina z Tours. V tuto dobu už měly být ukončeny všechny zimní práce a očekával se příchod zimy. Nájemci půdy často chodili k tomuto jednání v průvodu, ve kterém nesli, nebo vezli zmíněný desátek. Mezi naturální platbou bylo také mladé víno právě skončeného vinohradnického roku, které mělo vlastníkům vinic (vrchnosti) ukázat, jak se celý ročník vyvedl a jakou kvalitu vína lze očekávat. Po odvodu plateb, a přípitku novým mladým vínem, docházelo k neméně důležitému aktu, kterým byl podpis smlouvy o pronájmu půdy na příští rok. Nájemce se tak snažil přinést s sebou víno co nejlepší kvality, protože nechtěl riskovat, že smlouva nebude obnovena. To je tedy historický aspekt samého počátku vzniku tradice připíjení si mladým (Svatomartinským) vínem právě 11. listopadu každého roku. V druhé polovině 18. stolení, kdy valná část půdy nepatřila už pouze šlechtě, ale také měšťanstvu a bohatší venkovské vrstvě, docházelo k podobnému postupu uzavírání nových smluv na další rok, například mezi sedláky a čeledí, která pracovala za mzdu, ubytování a stravu. I v tomto případě mělo uzavírání takovýchto smluv formu slavnosti, na které se obvykle jedla husí pečínka a pilo mladé víno. Zajímavostí je, že víno bylo spíš červené než bílé nebo růžové - ryšák. Při tehdy používaném výrobním postupu bylo červené víno, vykvašené na rmutu a ihned potom vylisované, hotové a čisté dřív, než víno vyráběné z bílých hroznů, které v té době často ještě dokvášelo. Z toho také pramení dnešní zvyk kombinovat Svatomartinskou husu se Svatomartinským červeným vínem i když by se stejně dobře, a mnohdy i lépe, k huse s bílým zelím a houskovým knedlíkem hodilo víno bílé.
Svátek svatého Martina z Tours je slaven pravidelně už od 4. století n.l. právě 11. listopadu proto, že to byl termín jeho pohřbu (11.11. roku 397). Tours sice leží ve Francii ale tento světec je populární po celém světě, neboť existuje 4603 kostelů a kaplí, které nesou jeho jméno. Zvyk připíjet si mladým vínem právě v tento den se udržuje například také ve většině zemí bývalé Rakousko-Uherské monarchie. V Rakousku se svátek sv. Martina nazývá Martiniloben a je dokonce spojen s tradiční vinařskou akcí při níž se v tzv. otevřených sklepech ochutnává mladé víno nazvané např. Jungwein či Der Junge. Na Slovensku se mladé víno nabízí veřejnosti poprvé od 11.11. do 25. 11. a bylo teprve nedávno nazváno Svatokatarinské. Ve Slovinsku se mladé víno může prodávat od 11.11 do 31.1. příštího roku jako Mlado vino. V Itálii je první víno ročníku nazváno Vino Novello a i když k němu má část italské veřejnosti rezervovaný vztah, našlo si svoje příznivce a ve městě Vicenza v Benátsku se konal už 23. ročník Salonu mladých vín Novello. Italové mohou nabízet mladé víno veřejnosti už od 6. listopadu. Ve Španělsku se mladé víno nazývá Vino Nuevo a na severu Katalánska Vino Novell. V Austrálii má mladé víno přídomek "so fresh and fruity" (příliš čerstvé a ovocné), což vystihuje styl tohoto vína více než leckterý speciální název. V USA vymysleli pro mladá vína francouzsko-anglické označení "Nouveau wine". No a málem bychom zapomněli na nejslavnější mladé víno na světě - Beaujolais, vyrobené tzv. karbonickou macerací výhradně z hroznů modré odrůdy Gamay. Musíme připomenout, že se smí poprvé prodávat od každého třetího čtvrtku v listopadu a to od New Yorku po Tokio, naše země nevyjímaje. Pro tento termín ho bývá každoročně vyrobeno úctyhodné množství - přibližně 700 000 hektolitrů !
Nemůžeme a ani nechceme popírat skutečnost, že komerční úspěch Beaujolais zvedl vlnu zájmu o mladá vína i v jiných zemích po celém světě. Popřejme však našemu Svatomartinskému, ať je podobně populární a snažme se ho každý vypít tolik, abychom podle svých možností a schopností přispěli k překonání magické hranice vypitých 2 000 000 lahví !
Nemůžeme a ani nechceme popírat skutečnost, že komerční úspěch Beaujolais zvedl vlnu zájmu o mladá vína i v jiných zemích po celém světě. Popřejme však našemu Svatomartinskému, ať je podobně populární a snažme se ho každý vypít tolik, abychom podle svých možností a schopností přispěli k překonání magické hranice vypitých 2 000 000 lahví !
Autoři: Jakub Adámek a Ing. Luděk Machala
Moravská Vinotéka
pondělí 31. října 2011
10.
V říjnovém díle máme k uchopení opět zajímavé téma: Pečovat o výrobu vína je práce sklepmistrů a lahvování je jejich posledním krokem. Minulý díl byl věnován burčáku a mladé víno by mělo být výsledkem úspěšného kvašení. Svým způsobem je alkoholová fermentace významný milník, který definitivně udá směr, kterým se mladé víno vydá. Tento směr lze dnes dobře technologicky řídit a záleží na umu sklepmistra, jak s vyzrálou surovinou naloží. Říká se, že cca 75% práce na vinicích určuje kvalitu budoucího vína. Proč? Jestliže se dělá správný řez a drží se nízký výnos, výživa nejde do dřeva, ale do hroznů. Pokud má vinohrad vláhu kdy potřebuje, hrozny jsou velké a můžou dobře vyzrát. Pokud se správně odlisťuje, probíhá v keřích díky slunci vyvážená asimilace a když se koncem zrání střídá teplota (noc-chladno/den-teplo) v hroznech se vyvíjí výraznější aroma. S takto přichystanou surovinou pak pracuje sklepmistr, dnes někdy moderněji nazýván technolog.
Rozdíl výroby bílého vína a červeného vína jsme popisovali v 7. a 8. díle, i když z trochu jiného úhlu, tak že se dnes můžeme věnovat lahvování a některým zajímavostem, které jsou s ním spojeny.
Když se řekne láhev, neodmyslitelně k ní patří nejenom víno, ale i záklopka (kapsle), korková zátka a viněta (etiketa).
Lahví je nepřeberné množství druhů, tvarů a barev. Vínu nejvíce svědčí temno a chlad a pokud vinař vybírá sklo jako obal, měl by vybrat láhev tmavou a z tlustého skla. Zatmavení skla chrání víno před světlem, které by jinak ve víně postupně rozkládalo barvivo a docházelo by k nevratným změnám barvy, snižování čirosti a rychlejší oxidaci vína. Další změny ve víně by na sebe nemusely nechat dlouho čekat a víno by se znehodnotilo. Tloušťka skla sice podporuje neprostupnost světla, ale hlavně dává vínu větší ochranu při kolísání teplot. Změna teploty v lahvi víno rozpíná a smršťuje, čímž dochází k většímu zatížení uzávěru, což může vést až k netěsnosti.
Záklopka je více méně reklamní a estetická záležitost, ale také ochrana před plísněmi, které mohou na zátku zaútočit z vnějšího prostředí.
Co ale dělá zátka, pokud je víno v nestabilních podmínkách? Zatím stále ještě nejvíce používaný korek toto zatížení částečně koriguje a tlak vyrovnává, protože korek je prodyšný (což ale neznamená totéž co netěsný). Korků je kvýběru celá řada, nejlepší a taky nejdražší jsou korky vyseknuté jako jeden kus z korkové kůry, které projdou rentgenovou kontrolou a nakonec jsou vystaveny mikrovlnám, které zničí všechny mikrobiologické a chemické látky. Metoda ozáření je nově zavedena od roku 2000 a byla pojmenována DELFIN (Direct Environmental Load Focussed Inactivation). Zátky, které prošly ozářením jsou při výstupu opatřeny potiskem delfína. Uvádí se , že pachuť po korku je dle kvality korku až u 10% vyrobených zátek. Způsobuje ji sloučenina chloru „trichloranisol“ (TCA), která je produktem látkové výměny jedné skupiny plísní, které se vyživují sloučeninami chloru. Plísně se ovšem neusazují na povrchu korku, ale v lenticelách (průduších) a v prohlubních korku, tedy uvnitř zátky. Kde všude se dá při výrobě a následnou manipulací s korkem či zátkami k chloru dostat, je jasné. Voda z kohoutku, paření korků párou, nebo jen „nesterilní“ manipulace při lahvování vín. Při použití korku s vyšší pórovitosti a snižování technologických nároků během výroby, cena zátek klesá, a do nejnižší cenové kategorie se řadí zátky z odpadu, který vzniká během výroby. Odpad se zpracovává drcením a po technologických úpravách je na výstupu levná zátka z drceného korku. Existují i umělé zátky, ale spokojme se už pouze s rozdělením na plastové (z potravinářského silikonu, vzhledem připomínající korkové), šroubovací, korunkové a skleněné.
Adjustaci vína v lahvi doplňuje viněta. První dochovanou zmínkou o označování nádob, jsou patrně vyobrazené piktogramy s pečetěmi popsanými hieroglyfy. Ty uzavíraly hliněné nádoby s vínem v Egyptě a značily původ vína. Ve starém Římě se údaje o víně psaly přímo na amfory, jestliže amfora obsahovala víno bez závad, byla na něm značka COS. Tato tři písmena označovala, že barva (Color), vůně (Odor) a chuť (Sapor) jsou v pořádku a s vínem se může dále obchodovat. Ta nejkvalitnější vína měla i svoje určité značky – například Falernské a Massické z Kampánie nebo vína z Kalábrie, Apulie, Emilie atd. Skokem se přesuneme k nám, do období, kdy rakouský císař a český král Josef II. vydal několik patentů upravujících prodej vína v Čechách i na Moravě, které mimo jiné zpřesňovaly i označování prodávaných vín. Povinnou školní docházkou, zavedenou jeho matkou Marií Terezií se také začala zvyšovat gramotnost, čímž písemná reklama začala nabývat na významu. Tehdy se etikety ovšem psaly ručně a popisovala se jen ta nejkvalitnější vína. Dalším důležitým milníkem byla průmyslová revoluce v 19. století. Rozvoj tiskařského řemesla umožnil masivní výrobu levnějších vinět a nově se na lahvích začaly objevovat vinařské pohlednice.
Původ dnes známého slova VINĚTA k nám přišel z Francie. Slovo „vignette“ totiž označovalo ornamentní motiv, používaný jako hlavička na začátku tištěného textu. Dnes jsou viněty nejen obecnou informací o původu vína, ale musí nést přesné informace určené vinařským zákonem, který zde opisovat nechceme. :)
Autoři: Jakub Adámek a Ing. Luděk Machala
Moravská Vinotéka
pondělí 26. září 2011
9.
Burčák se na rozdíl od vína nevyrábí, pravý burčák vzniká !!
Tento nápoj z částečně zkvašeného vinného moštu je specifikou našich končin a snad nikde v Evropě nedosáhl takové popularity, jako u nás. Snad ještě na Slovensku nebo v Maďarsku, ale například v Rakousku a v Německu není po něm ani zdaleka taková poptávka jako v České republice. V německy mluvících zemí se nazývá " Sturm" a pije se jako zvláštnost, jako mezistupeň při výrobě vína a to jen po krátkou dobu několika týdnů.
U nás se smí burčák prodávat 4 měsíce (1.8.-30.11.) a jeho konzumace je, alespoň na jižní Moravě, téměř masová. Před pár desítkami let se s nadsázkou říkalo, že v září žije město Brno jen z veletrhů a z burčáku.
Pokud chce kupující koupit opravdu burčák a ne částečně zkvašený hroznový mošt, měl by se zajímat o původ hroznů. Burčákem je totiž možno nazývat, a to podle vinařského zákona, pouze mošt, který je vyroben z hroznů pocházejících z České republiky.
Barva burčáku z bílých odrůd by měla být světle žlutá, žlutozelená nebo zlatavá. Pokud je burčák správně odkalený, neměl by obsahovat žádné pevné částečky, například pecičky, třapiny a slupky. Vůně burčáku by měla být čistá, bez acetaldehydových tónů, či zápachu zkažených vajec. V chuti by měl být perlivý, sladší, mírně alkoholický (1-7%) a s kyselinou typickou pro daný ročník. Neměly by se objevovat např. hořké tóny nebo přemíra alkoholu spolu se sladkostí. To napovídá, že burčák je míchán z čerstvě vylisovaného moštu spolu s přešlým burčákem (řezákem).
Někteří podnikavci ředí burčák oslazenou vodou nebo přidávají mošty z jiných druhů ovoce, nejčastěji jablek. Burčák je pak nápadně řídký nebo je nahnědlý. Stánků s burčákem je v ulicích moravských měst nepočítaně a nově vznikají také tzv. "burčákomaty", v kterých se prodává jen málo rozkvašený mošt. Na pravý burčák si tak musíte chvíli počkat. Dobrý burčák je k dostání ve většině vinoték a aby byl tento oblíbený nápoj skutečné dobrý, bdí nad jeho kvalitou kontroloři Státní zemědělské a potravinářské inspekce.
Stává se, že je burčák ředěn vodou klidně z 50% i více, což je nejčastější přestupek proti zákonům i dobrým mravům. Vinaři jsou si vědomi, že dobrý burčák může jejich firmě pomoci k popularitě, špatný naopak poškodit jejich dobré jméno. Proto si některá známá vinařství zřizují vlastní stánky nebo prodávají burčák do vinoték, kde se jim zdá být větší jistota kvality, než u některých pouličních prodejců nebo prodejců u silnic. Ti obvykle jdou totiž po burčákové sezóně prodávat úplně jiný sortiment, který slibuje podobně rychlý zisk.
Pro burčák jsou vhodné rané a aromatické odrůdy. Typickými jsou Muller Thurgau, Irsai Oliver, Veltlínské červené rané, Moravský muškát, Veltlínské zelené a Ryzlink vlašský. Ne každý má štěstí ochutnat burčák z takových odrůd, jako je Pálava, Sauvignon, Chardonnay, Rulandské šedé nebo Ryzlink rýnský, který pak může být opravdovou lahůdkou.
Stejně tak, jako se postupně zvyšuje kvalita moravského vína, mělo by tomu být i u burčáku, bez kterého si prostě "moravský podzim" nelze představit.
Autoři: Luděk Machala a Jakub Adámek
Moravská Vinotéka
úterý 23. srpna 2011
8.
...pokračování...
Máme za sebou vizuální i čichovou zkoušku, která nám napověděla a možná i odhalila jistá tajemství vína. Pro potvrzení našich domněnek se nyní pustíme do analýzy nejdůležitější, tedy chuťové. Mluvíme-li o chuti, je třeba si říci, jaké vjemy nám chuť přináší.
Základní chutě ve víně, jsou sladkost, slanost, kyselost a hořkost. Jednotlivé pocity chutí jsou v detailech velmi individuální a právě proto se často říká, sto jazyků - sto chutí. Důležité ale je, jak vyhodnocujeme vjemy, které nám jazyk zprostředkovává.
Třeba sladkost nemusí být jen o cukru ve víně, ale je také o ethanolu (obecně alkohol) a glycerolu (sladká a hustější složka ethanolu). To, jaké bude mít víno po alkoholové fermentaci (tedy kvašení) zbytkový cukr a alkohol, lze dobře ovlivnit výběrem kvasinek, řízeným kvašením moštu a sledováním obsahu alkoholu v průběhu fermentace. Třeba glycerol se tvoří již během fermentace a jeho množství závisí právě na teplotě, délce a typu použitých kvasinek. Dnešní technologie využívající nerezové tanky s chlazením, dokáží víno prochladit tak, že se kvasný proces výrazně zpomalí, nebo úplně zastaví. Cukr, který neprokvasil, se víně dále nerozkládá, ale dělá ve víně sladkost a plnost. Zato ethanol postupně „nazrává“ a jeho složky se stávají viskóznějšími a sladšími.
Slanost je chuťový vjem, který je často potlačován právě alkoholem a jinými prchavými látkami. Do vína se dostávají nejčastěji z půdy ve formě anorganických solí, nebo během chemických procesů ve víně.
Kyselost je u vína, zvláště bílého, velmi zásadní chutí. Uveďme zde jen intenzitu průniku, což bude pro mnohé úplně nový termín. Každá kyselina je jinak „ostrá“ a tuto ostrost lze definovat jako schopnost průniku daného typu kyseliny do chuťových pohárků. Kyselina vinná, která je chuťově „tvrdší a pevná“ se středně silným průnikem, se ve víně může časem vysrážet na známý vinný kámen (hydrogenvinan draselný a vápenatý). Pokud vinař nechce, aby se tak stalo, může jej z vína odstranit během školení vína, a to vymražením, nebo za použití chemických látek. Kyselina jablečná, která ve víně působí „ostře“ s vyšší mírou průniku, je známkou nevyzrálosti hroznů. Tu vinaři umí technologicky, při určitém pH a dostatku živin ve víně odbourat za pomocí bakterií na kyselinu mléčnou. Tento proces se nazývá malolaktická (jablečno-mléčná) fermentace a charakteristickou pro ni je dočasný zápach po zkvašeném zelí, který se z vína časem odvětrá. Ještě musíme zmíníme kyselinu octovou, neboť její intenzita průniku je nejostřejší a nesmírně palčivá. Obecně vzato, přiměřená kyselost spolu s intenzitou průniku navozuje pocit živosti a čerstvosti ve víně a jednotlivé kyseliny musí být ve vzájemně harmonickém poměru.
Hořkost ve víně stoupá s množstvím oxidovaných polyfenolů a sulfidů (ze skupiny fenolů - tříslovin). Tato chuť trvá ze všech nejdéle a často se prolíná s dalším vjemem, který dobře známe při degustování červených vín. Svíravost způsobují fenoly, kdy již nemůžeme mluvit o chuti jako takové, nýbrž o hmatu. Známe totiž i pocit svíravosti, kdy již nejde o chuť, ale o hmat.
O nově definované, takzvané páté chuti umamy se toho zatím moc neví. Tuto chuť objevili japonští vědci v r. 2000, kteří zjistili, že specifický chuťový receptor vnímá kyselinu glutamovou a její soli, takzvané glutamáty. Byla nalezena v některých jídlech a také nápojích. Její definování ve víně patrně teprve čeká na svého „objevitele“, který na ni postaví svoji novou kariéru...
Druhou část chuti tedy můžeme označit spíše jako hmatový vjem.
Záleží na vinaři, jak šetrně hrozny zpracovává a jaký použije lis i lisovací tlak. Dnes existují mlýnky, které oddělí třapiny od bobulek hroznů bez sebemenšího narušení třapin, slupek a peciček v hroznech. Tam se právě nacházejí koncentrované třísloviny, které do vína přechází macerací. Ta ale slouží primárně ke získání barvy u červených vín a u bílých vín ke zvýraznění aromatu (viz minulý díl). Jiné jsou ovšem třísloviny exogenní, tedy uměle dodané. Nejvýznamnější dodané třísloviny jsou z dřevěných sudů, většinou dubových. Ty se mohou ovlivňovat tzv. toustováním (vypalováním) a nejznámější jsou 225litrové sudy barrique. Pro popis technologie barrique, bychom ale potřebovali celou kapitolu. … třeba někdy příště. Dalším důvodem, proč se polyfenoly do vína dodávají je jejich antioxidační vlastnost. Vinaři tak brání procesu oxidace namísto síření vín.
Taková vína pak potřebují svůj čas na vyležení. Jako příkladem můžeme uvést některá francouzská, španělská i italská vína, ale i u nás se již s touto technologií můžeme běžně setkat.
Hmat také potřebujeme pro určení perlivosti, nejčastěji u technologicky mladých vín nebo u vín vyráběných metodou kvašení v lahvi či v tancích.
Třetí a poslední část chuti, která je kombinací čichového a chuťového vjemu, nazýváme aroma v ústech. Vztaženo k technologii vín, se tady vytváří celkový dojem vína a lze zde odhadnout většinu technologických postupů při výrobě vína. Jde o komplexní náhled na ochutnávku vína a na vše, co nám je schopno víno nabídnout.
U právě vámi degustované lahve přejeme dobrou chuť !
Autoři: Jakub Adámek a Ing. Luděk Machala
Moravská Vinotéka
čtvrtek 28. července 2011
7.
Léto je v plném proudu a většina z nás užívá krásného počasí někde na dovolené, či alespoň malou relaxací o víkendech. Ti, kteří se vydali po vinařských stezkách si mohli povšimnout, jak se nám hrozny pěkně vyvíjí. Jestli bude počasí příznivé jako doposud, můžeme se již v polovině srpna těšit na první letošní burčák. Co je to burčák, a jak se z vylisovaného hroznového moštu za pomocí kvasinek zrodí, si řekneme v září. Nyní se zmíníme jen o tom, že burčák prokvasí do řezáku, začne se čistit a na světě je mladé víno. To ale má ještě dlouhou cestu technologických úprav, než jej budeme moci ochutnat 11.11. na svátek sv. Martina. Takovéto mladé víno může být v určitých odrůdách nazýváno Svatomartinské a o něm si řekneme více v listopadovém dílu našeho seriálu.
Pojďme se na technologii výroby vína podívat z trochu jiného úhlu. Tentokrát ne od procesu výroby (velice zjednodušeně uveden v prvním odstavci), ale z pohledu vjemů, které nás při pití vína provází. Představíme vám nejvýznamnější technologické kroky ovlivňující tzv. barvu, vůni, chuť a celkový dojem. S dobrým vínem ve skleničce to jistě půjde snáz...
Tzv. barva, proč tzv.? Při vizuální zkoušce nám nejde přece jen o barvu. Naléváme-li víno a zakroužíme-li se sklenicí, sledujeme i čirost, jiskrnost a viskozitu (hustotu) vína. Známá „kostelní okna“ či „slzy“ hodně napoví o alkoholu ve víně, stejně jako o dobře umyté skleničce. Vzniká totiž povrchové napětí, které tyto úkazy umocňuje. Před fermentací (kvašením), bychom víno měli dosladit v případě, že nedosáhne vyzrálosti přírodní a to alespoň 19° ČNM (českého normovaného moštoměru), jinak by víno mělo málo alkoholu a bylo by nestabilní. Všichni jistě víme, že doslazená vína nesmějí nést označení jakostní víno s přívlastkem a spadají tudíž do kategorie vín jakostních. Pokud je víno nestabilní, ve sklenici to poznáte zpravidla ihned. Jako příklad můžeme uvést octové kvašení a křísovatění vína, což poznáme podle bílých šupinek na povrchu vína . Čirost a jiskru ve víně ovlivňuje především správné odkalení (před fermentací), čiření (u mladých vín) a filtrace (u hotových vín).
Odkalení se může provádět například sedimentací, případně i zchlazením moštu, kdy pevné částečky sedají ke dnu a čistější mošt se stočí do jiné nádoby, ve které potom fermentuje.
Dnes se čiří nejčastěji želatinou a bentonitem (jemná hlína – kaolin), ale nejstarším známým čiřidlem je našlehaný vaječný bílek, používaný dodnes jako šetrné čiřidlo převážně pro červená vína. Čiření je proces, při kterém povrchové napětí čiřidla přitahuje rozpuštěné látky či pevné částečky ve víně, které samotné nechtějí klesnou ke dnu.
Filtrace křemelinou nebo přes papírovou buničinu potom odstraní bakterie, kvasinky a jiné pevné částečky, které nevyvázalo ani čiřidlo. Málokdo ale ví, že jiskrnost vína a čirost barvy, které se projeví nejvíce až po ostré filtraci (mikrofiltraci) používané před lahvováním vín, je výrazně ovlivňována kyselinami. Dalo by se říct, že čím má víno více kyselin, tím má i vyšší čirost barvy (opak je matnost/zákal) a je vyšší i jeho jiskrnost (opak je neprostupnost). Sytost barvy vína bývá filtrací lehce stržena, stejně jako při síření, které brání oxidaci a šíření nežádoucích mikroorganismů ve víně.
Rozlišujeme tři druhy aroma.
Primární aroma ovlivňují zejména technologické procesy, z nichž je zásadní např. řízené kvašení moštu s použitím čisté kultury selektovaných kvasinek. Takto vyrobená vína mají tendenci vonět intenzivněji, často s nádechem do osobitých ovocných tónů. Dalším dějem ovlivňujícím aroma vína je nakvášení rmutu, kdy se při několikahodinovém ležení odzrněných hroznů před lisováním, začne zvyšovat aktivita enzymů, která napomáhá nejen výlisnosti, ale i zvyšování aromatu a barvy budoucího vína. Někteří vinaři tomuto procesu pomáhají přidáním dalších enzymů a pokud je zásah necitlivý, projeví se výsledný efekt až nepřirozeně výraznou vůní, vyšší viskozitou a kratší dochutí vína. Posledním technologickým procesem, který dnes zmíníme je metoda sur-lie, u nás květnatě pojmenovaná jako krášlení na kvasnicích. Hotové víno se nechá na jemných kalech (vinných kvasnicích), které musí být zdravé a občas se s nimi promíchává. Tento proces se opakuje párkrát týdně po dobu několik měsíců a nazývá se batonáž. Víno tak získává díky autolýze kvasinek na kulatosti i sametovosti. Během batonáže také probíhá proces malolaktického kvašení (odbourávání ostré kyseliny jablečné na měkčí kyselinu mléčnou).
Sekundární aroma se vyvíjí při dozrávání hroznů. Hodně záleží jejich vyzrálosti a snad ještě více na střídání teplot ve vinicích, protože větší rozdíly vyššímu aromatu napomáhají. Na vinici také může vyskytovat Botrytis cinerea, což je jediná plíseň, kterou vinaři tolerují. Ta vnáší do vína nezaměnitelný charakter. Vína jsou pak koncentrovanější, chuťově bohatší a plnější. Takováto vína mohou nést na etiketě označení Botrytický výběr.
Terciální aroma přichází s postupným nazráváním vín, nejlépe pokud jsou již v lahvi. Takový tón vůně a chuti bývá označován jako lahvová zralost. Tato fáze může být dosažena na vrcholu vývoje vína, ale nemusí nastat v každé lahvi. Dosahuje se zpravidla jen u vín s velkým potenciálem a předpokladem k pozitivnímu stárnutí.
Pokračování o technologii výroby vína příště. (chuť a celkový dojem)
Autoři: Jakub Adámek a Ing. Luděk Machala
Moravská Vinotéka
středa 29. června 2011
6.
V červnovém dílu našeho seriálu se máme věnovat historii vinařství a vinohradnictví v našich končinách. Jeho sporný začátek v době Římské říše jsme už zmínili v březnovém dílu, z období Velkomoravské říše je jen málo důkazů, a zásluhy církevních řádů při zakládání klášterních vinic jsme už také vzpomenuli. Zbývá nám stručně popsat situaci v období středověku, neboť 14. - 16. století bývá zváno zlatým věkem našeho vinařství. Tehdy byla spotřeba vína značná, protože obyčejné víno bylo běžným nápojem, mnohdy hygienicky bezpečnějším než voda ze studní. Odhaduje se, že tehdejší spotřeba vína činila u nás asi 60 litrů na osobu za rok, takže s dnešními 20litry máme co dohánět. Roční spotřeba vína v ostatní vinařské Evropě činila tehdy dokonce 150 litrů na osobu. Šlo však o vína lehčí s nižším obsahem alkoholu.
O vinařství a vinohradnictví té doby máme dochovány zcela přesné informace a to z poměrně široké oblasti tzv. vinařského práva, které se dochovalo v písemné podobě. Zjednodušeně lze říct, že šlo o soubor pracovně-právních a majetkových předpisů, kterým majitelé půdy určovali pravidla těm, kteří vinice drželi a těm, kteří na nich pracovali. Tolik tradované tělesné tresty za krádeže hroznů a poškozování vinic, tvořily jen zanedbatelnou část těchto tzv. Horenských práv (odvozeno od hora = vinohrad). Naopak velmi důkladně byly rozepsány články týkající se desátkových odvodů vína nebo plateb, peněžité pozemkové renty a dalších poplatků. Nejstarším a nejpoužívanějším horenským právem přesahujícím hranice svého ustavení, bylo Falkenštejnské horenské právo z roku 1309. Původně se týkalo jen 37 stejně velkých vinic na viniční hoře Rosenberg v panství hradu Falkenstein (mezi Mikulovem a Poysdorfem). Bylo sestaveno tak universálně, že se používalo i pro vinice na Moravě. Z hlediska potřeb tehdejšího vinařství požívalo takového respektu, že se Horenský soud ve Falkensteinu stal na téměř 50 let odvolacím soudem pro celou vinařskou Moravu. Markrabě Jan Jindřich v roce 1355 vydal viniční řád pro Moravu a za místo rozhodování sporů určil perkmistrovský úřad v Hustopečích (tehdejší největší vinařská obec). Roku 1379 na Moravě nahradilo toto užívané právo Horenské právo Židlochovické.
Podobné kroky byly učiněny i v Čechách, kdy císař Karel IV. vydal 16. února 1358 nařízení zakládat vinice v Praze a v okruhu tří mil kolem ní (středověká míle byla 11 km). Všechny vinice měly být stejně velké, v dnešních mírách asi 76x38m a byly po 12 let osvobozeny od všech daní a dávek. O tom, že se toto nařízení setkalo se všeobecným souhlasem, svědčí rozšíření jeho platnosti na celé Čechy, které následovalo ještě v tomtéž roce. Kdo nechtěl, nebo nemohl, na určených pozemcích vinice zakládat, musel je postoupit ostatním, přičemž mu náležel (jako majiteli) desátý díl výnosu vinice. V Praze se při obchodování s vínem kromě obvyklých poplatků platily navíc tři ungeltní (celní) dávky. První v městských branách, druhá na Karlově mostě a třetí, nejvyšší, v místě celnice v Týnském dvoře, kde se s vínem nejvíce obchodovalo. Za víno české se platilo 15 grošů, za rakouské 30 grošů a za italské 60 grošů za jeden sud. Aby byla zajištěna tuzemským vínům dobrá tržní cena a omezena konkurence vín z cizích zemí, vydal Karel IV. dne 9. ledna 1370 zákaz dovozu a šenkování těchto zahraničních vín od konce vinobraní (svátek sv. Havla, 16.10.) do Velikonoc (resp. svátek sv. Jiří, 24.4.). Zákaz však neplatil pro šenkování cizích drahých vín sladkých (např. tokaje z Uher a italské Malvasie), která byla ve velké oblibě a jejichž konzumace dokládala bohatství a přepych. Je zajímavé, že z tohoto zákazu byli vyňati Židé a to až do roku 1526, kdy jim naopak bylo přikázáno, že smějí kupovat jen vína pražská.
Postupem let se jednotlivé články místních horenských práv rozšiřovaly a zdokonalovaly, takže se s odstupem času mohou zdát poněkud zvláštní. Byly to však reakce na tamější podmínky a patrně jich bylo třeba. Tak například bylo určeno, že po skončení prací se má nejdříve odcházet z vinic nejvzdálenějších a postupně se přidávat z blízkých. Přitom se nesmělo volat a pokřikovat na jiné dělníky pod pokutou 10 míšeňských grošů. Bylo také stanoveno sbírat ve vinicích housenky, kdo tak neučinil, musel zaplatit pokutu 15 grošů a ještě téhož dne dát housenky sebrat. Pro perkmistra (volený nejvyšší představitel místního horenského práva) platila pokuta dvojnásobná. Úsměvným se zdá opatření hubit straky ve vinicích. Za zabitou straku dostával každý 6 malých peněz a za vybrané hnízdo 2 malé peníze. Pracovní doba byla přesně určena ( obvykle 13-14 hodin denně) a začínala i končila zatroubením na roh. Pokud byl vinař přistižen, že jeho dělníci nezačali práci ihned po zatroubení, musel zaplatit pokutu 5 grošů. Vinař se měl starat také o to, aby se na vinicích nemluvilo nebo nezpívalo oplzle, zle či bezbožně. Dělníci též nesměli klít, hromovat nebo nadávat. Kdo toto nařízení porušil, byl vykázán z vinice a perkmistr mohl takového člověka zavřít do šatlavy až na dobu tří dnů.
Obsah jednotlivých horenských práv a dokumentace k vedeným rozepřím nám ukazují, jak a čím žili lidé pracující v tehdejším vinařství a vinohradnictví. Celá řada článků časem pozbyla na důležitosti, v srdcích vinařů však dodnes zůstala úcta a láska k této práci, která přechází z generace na generaci, ctí tradici a přidává k ní svoje stále lepší a lepší zkušenosti.
O vinařství a vinohradnictví té doby máme dochovány zcela přesné informace a to z poměrně široké oblasti tzv. vinařského práva, které se dochovalo v písemné podobě. Zjednodušeně lze říct, že šlo o soubor pracovně-právních a majetkových předpisů, kterým majitelé půdy určovali pravidla těm, kteří vinice drželi a těm, kteří na nich pracovali. Tolik tradované tělesné tresty za krádeže hroznů a poškozování vinic, tvořily jen zanedbatelnou část těchto tzv. Horenských práv (odvozeno od hora = vinohrad). Naopak velmi důkladně byly rozepsány články týkající se desátkových odvodů vína nebo plateb, peněžité pozemkové renty a dalších poplatků. Nejstarším a nejpoužívanějším horenským právem přesahujícím hranice svého ustavení, bylo Falkenštejnské horenské právo z roku 1309. Původně se týkalo jen 37 stejně velkých vinic na viniční hoře Rosenberg v panství hradu Falkenstein (mezi Mikulovem a Poysdorfem). Bylo sestaveno tak universálně, že se používalo i pro vinice na Moravě. Z hlediska potřeb tehdejšího vinařství požívalo takového respektu, že se Horenský soud ve Falkensteinu stal na téměř 50 let odvolacím soudem pro celou vinařskou Moravu. Markrabě Jan Jindřich v roce 1355 vydal viniční řád pro Moravu a za místo rozhodování sporů určil perkmistrovský úřad v Hustopečích (tehdejší největší vinařská obec). Roku 1379 na Moravě nahradilo toto užívané právo Horenské právo Židlochovické.
Podobné kroky byly učiněny i v Čechách, kdy císař Karel IV. vydal 16. února 1358 nařízení zakládat vinice v Praze a v okruhu tří mil kolem ní (středověká míle byla 11 km). Všechny vinice měly být stejně velké, v dnešních mírách asi 76x38m a byly po 12 let osvobozeny od všech daní a dávek. O tom, že se toto nařízení setkalo se všeobecným souhlasem, svědčí rozšíření jeho platnosti na celé Čechy, které následovalo ještě v tomtéž roce. Kdo nechtěl, nebo nemohl, na určených pozemcích vinice zakládat, musel je postoupit ostatním, přičemž mu náležel (jako majiteli) desátý díl výnosu vinice. V Praze se při obchodování s vínem kromě obvyklých poplatků platily navíc tři ungeltní (celní) dávky. První v městských branách, druhá na Karlově mostě a třetí, nejvyšší, v místě celnice v Týnském dvoře, kde se s vínem nejvíce obchodovalo. Za víno české se platilo 15 grošů, za rakouské 30 grošů a za italské 60 grošů za jeden sud. Aby byla zajištěna tuzemským vínům dobrá tržní cena a omezena konkurence vín z cizích zemí, vydal Karel IV. dne 9. ledna 1370 zákaz dovozu a šenkování těchto zahraničních vín od konce vinobraní (svátek sv. Havla, 16.10.) do Velikonoc (resp. svátek sv. Jiří, 24.4.). Zákaz však neplatil pro šenkování cizích drahých vín sladkých (např. tokaje z Uher a italské Malvasie), která byla ve velké oblibě a jejichž konzumace dokládala bohatství a přepych. Je zajímavé, že z tohoto zákazu byli vyňati Židé a to až do roku 1526, kdy jim naopak bylo přikázáno, že smějí kupovat jen vína pražská.
Postupem let se jednotlivé články místních horenských práv rozšiřovaly a zdokonalovaly, takže se s odstupem času mohou zdát poněkud zvláštní. Byly to však reakce na tamější podmínky a patrně jich bylo třeba. Tak například bylo určeno, že po skončení prací se má nejdříve odcházet z vinic nejvzdálenějších a postupně se přidávat z blízkých. Přitom se nesmělo volat a pokřikovat na jiné dělníky pod pokutou 10 míšeňských grošů. Bylo také stanoveno sbírat ve vinicích housenky, kdo tak neučinil, musel zaplatit pokutu 15 grošů a ještě téhož dne dát housenky sebrat. Pro perkmistra (volený nejvyšší představitel místního horenského práva) platila pokuta dvojnásobná. Úsměvným se zdá opatření hubit straky ve vinicích. Za zabitou straku dostával každý 6 malých peněz a za vybrané hnízdo 2 malé peníze. Pracovní doba byla přesně určena ( obvykle 13-14 hodin denně) a začínala i končila zatroubením na roh. Pokud byl vinař přistižen, že jeho dělníci nezačali práci ihned po zatroubení, musel zaplatit pokutu 5 grošů. Vinař se měl starat také o to, aby se na vinicích nemluvilo nebo nezpívalo oplzle, zle či bezbožně. Dělníci též nesměli klít, hromovat nebo nadávat. Kdo toto nařízení porušil, byl vykázán z vinice a perkmistr mohl takového člověka zavřít do šatlavy až na dobu tří dnů.
Obsah jednotlivých horenských práv a dokumentace k vedeným rozepřím nám ukazují, jak a čím žili lidé pracující v tehdejším vinařství a vinohradnictví. Celá řada článků časem pozbyla na důležitosti, v srdcích vinařů však dodnes zůstala úcta a láska k této práci, která přechází z generace na generaci, ctí tradici a přidává k ní svoje stále lepší a lepší zkušenosti.
Autoři: Jakub Adámek a Ing. Luděk Machala
Moravská Vinotéka
úterý 24. května 2011
5.
Poslední z moravských vinařských podoblastí, na kterou se zaměříme v květnovém dílu našeho seriálu, je Slovácko. Ve srovnání s ostatními podoblastmi je nejvíce rozsáhlé a také nejvíce různorodé (5000 ha vinic, 115 vinařských obcí, 406 viničních tratí). Jih kopíruje rakouské a slovenské hranice, severní část sahá až na samý okraj Zlína. Pomyslnou osu tvoří řeka Morava s vodním dílem Baťův kanál, spojující Hodonínsko a Zlínsko.
Vinařské Slovácko vzniklo jako nesourodý slepenec původních vinařských oblastí Podluží, Mutěnická, Kyjovská, Bzenecká, Strážnická a Uherskohradišťská. To, co spojuje v našem výčtu první jmenovanou s poslední je snad a pouze ona zmiňovaná řeka Morava. Ani tvář krajiny a ani vína z jmenovaných regionů nemají zas až tak moc společného. Na druhou stranu je třeba mít porozumění k práci našich zákonodárců, neboť jít do vinařské Evropy s původními šestnácti minioblastmi se zdálo z hlediska propagace a marketingu našeho vína bláhové (nejmenší z tehdejších vinařských oblastí byla Uherskohradišťská s cca 200 ha vinic - tolik má např. ve Španělsku jedna viniční plocha). Nyní máme vinařské oblasti dvě (Čechy a Morava) a podoblasti 2+4. Z pohledu evropského vinařství pochopitelné, z pohledu vinařské Moravy už méně. Zdálo by se, že Slovácko se svým širokým záběrem jak v odrůdách, tak i stylech vín na toto "scelováni" doplatilo nejvíce, ale specifika jednotlivých regionů žijí dál, zákon nezákon (č.312/2004 Sb.) Na Podluží se dál vyrábí vína bohatá a silná, s vyšším obsahem alkoholu a například na Kyjovsku zase vína s vrozenou svěžestí a bohatou aromatikou. Všechna jsou sice ze stejné podoblasti, ale znalec se v rozdílech vyzná.
V takové jinakosti odrůd a stylu vín se těžko hledá nit jedné barvy, která by nás Slováckem provedla. Ale zkusme ji najít právě mezi odrůdami révy vinné. Na Slovácku byla v Polešovicích vyšlechtěna nejmoravštější bílá odrůda Muškát Moravský, a to křížením francouzského Muškátu Ottonel a německého Prachtraube. V jižní části Slovácka, v Moravské Nové Vsi byla vyšlechtěna jiná moravská specialita, modrý Cabernet Moravia z rakouského Zweigeltrebe a francouzského Cabernet Franc. Vhodným použitím zahraničních odrůd vzniklo něco, co vinařská veřejnost vnímá jako bytostně moravské...
Dalším příkladem použití více odrůd, tentokráte ne křížením, ale smísením jakostních odrůdových vín, jsou vína známková, která mají právě na Slovácku staletou tradici. Už v 19. století byl slavný tzv. Blatnický roháč, bílé víno scelené z Ryzlinku rýnského, Rulandského (Burgundského) bílého a Sylvánského zeleného. Toto víno bylo jako první moravské víno oceněno zlatou medailí na mezinárodní výstavě vín v Paříži v r. 1896. Tento úspěch vedl vinaře ke snaze uspokojit náhle vzniklou poptávku, takže začali pátrat po skladbě vysazených odrůd na trati Roháče. Zjistili, že poměr jednotlivých odrůd je přibližně 50:30:20 a tato kombinace se začala hojně využívat na celém Blatnicku.Víno bylo proslulé svojí lahodností, jemnou ryzlinkovou vůní a plnou harmonickou chutí. Největší slávu zažilo toto víno sice za 1. republiky, ale ani po 2. světové válce se jeho prodej nezastavil. Vyrábělo se ve vinařských závodech v Bzenci a v 70.letech 20. stol. patřilo k nejlepším moravským vínům a to nejen mezi víny známkovými. V 90. letech si nově vzniklé sdružení vinařů VINIBLAT dalo nelehký úkol zviditelnit toto víno na nově vzniklém trhu a udržet jeho tradičně vysoký standard. Od přísné vnitřní kontroly původu a kvality hroznů až po pravidla uvádění tohoto vína do prodeje, se v Blatnici snaží spojit vysokou kvalitu vína slavné známky se jménem jejich obce tak, jak je to zcela běžné ve vyspělém vinařském světě.
Skoro stejně dlouhou tradici má druhé slavné víno ze Slovácka - Bzenecká lipka. Vyrábělo se už od začátku 20. stol., tedy ještě za Rakouska-Uherska a po r. 1918 se tak stalo druhým významným známkovým vínem v Československu. Vyrábělo se z cca 90% Ryzlinku rýnského, do kterého se pro zjemnění přidávalo cca 10 % Chrupky bílé. Pojmenování dostalo buď z lidového názvu Ryzlinku rýnského , kterému se v okolí Bzence říká Lipka, nebo po tisícileté lípě v bzeneckém zámeckém parku. Víno se vyznačovalo světle žlutavou barvou, jemnou ryzlinkovou vůní po lipovém květu a plnou, lahodnou chutí. Také toto známkové víno se vyrábělo i po 2. světové válce a lahvovalo se do vysokých lahví 0,7 l s typickou etiketou s andělíčkem a siluetou tzv. Starého hradu nad Bzencem. Jak ale ubývalo ploch Chrupky bílé, musela být ve víně nahrazována odrůdami jinými, nejčastěji Veltlínským červeným raným. Receptura už nebyla původní, ale víno i tak soupeřilo s Blatnickým roháčem o pomyslný trůn mezi moravskými známkovými víny.
Chápáno pohledem posledních sto let se v našich zemích vždy dávala přednost vínům odrůdovým a dodnes přetrvává určitá opatrnost nad víny známkovými. K současným trendům moderních vinařství však patří i nabídka kupážovaných vín, prodávaných buď jako cuvée nebo jako vína známková.
Pro tentokrát snižujeme marži o 15% na vína ze Slovácka, zvýhodněná cena bude platná po celý červen. :)
Vinařské Slovácko vzniklo jako nesourodý slepenec původních vinařských oblastí Podluží, Mutěnická, Kyjovská, Bzenecká, Strážnická a Uherskohradišťská. To, co spojuje v našem výčtu první jmenovanou s poslední je snad a pouze ona zmiňovaná řeka Morava. Ani tvář krajiny a ani vína z jmenovaných regionů nemají zas až tak moc společného. Na druhou stranu je třeba mít porozumění k práci našich zákonodárců, neboť jít do vinařské Evropy s původními šestnácti minioblastmi se zdálo z hlediska propagace a marketingu našeho vína bláhové (nejmenší z tehdejších vinařských oblastí byla Uherskohradišťská s cca 200 ha vinic - tolik má např. ve Španělsku jedna viniční plocha). Nyní máme vinařské oblasti dvě (Čechy a Morava) a podoblasti 2+4. Z pohledu evropského vinařství pochopitelné, z pohledu vinařské Moravy už méně. Zdálo by se, že Slovácko se svým širokým záběrem jak v odrůdách, tak i stylech vín na toto "scelováni" doplatilo nejvíce, ale specifika jednotlivých regionů žijí dál, zákon nezákon (č.312/2004 Sb.) Na Podluží se dál vyrábí vína bohatá a silná, s vyšším obsahem alkoholu a například na Kyjovsku zase vína s vrozenou svěžestí a bohatou aromatikou. Všechna jsou sice ze stejné podoblasti, ale znalec se v rozdílech vyzná.
V takové jinakosti odrůd a stylu vín se těžko hledá nit jedné barvy, která by nás Slováckem provedla. Ale zkusme ji najít právě mezi odrůdami révy vinné. Na Slovácku byla v Polešovicích vyšlechtěna nejmoravštější bílá odrůda Muškát Moravský, a to křížením francouzského Muškátu Ottonel a německého Prachtraube. V jižní části Slovácka, v Moravské Nové Vsi byla vyšlechtěna jiná moravská specialita, modrý Cabernet Moravia z rakouského Zweigeltrebe a francouzského Cabernet Franc. Vhodným použitím zahraničních odrůd vzniklo něco, co vinařská veřejnost vnímá jako bytostně moravské...
Dalším příkladem použití více odrůd, tentokráte ne křížením, ale smísením jakostních odrůdových vín, jsou vína známková, která mají právě na Slovácku staletou tradici. Už v 19. století byl slavný tzv. Blatnický roháč, bílé víno scelené z Ryzlinku rýnského, Rulandského (Burgundského) bílého a Sylvánského zeleného. Toto víno bylo jako první moravské víno oceněno zlatou medailí na mezinárodní výstavě vín v Paříži v r. 1896. Tento úspěch vedl vinaře ke snaze uspokojit náhle vzniklou poptávku, takže začali pátrat po skladbě vysazených odrůd na trati Roháče. Zjistili, že poměr jednotlivých odrůd je přibližně 50:30:20 a tato kombinace se začala hojně využívat na celém Blatnicku.Víno bylo proslulé svojí lahodností, jemnou ryzlinkovou vůní a plnou harmonickou chutí. Největší slávu zažilo toto víno sice za 1. republiky, ale ani po 2. světové válce se jeho prodej nezastavil. Vyrábělo se ve vinařských závodech v Bzenci a v 70.letech 20. stol. patřilo k nejlepším moravským vínům a to nejen mezi víny známkovými. V 90. letech si nově vzniklé sdružení vinařů VINIBLAT dalo nelehký úkol zviditelnit toto víno na nově vzniklém trhu a udržet jeho tradičně vysoký standard. Od přísné vnitřní kontroly původu a kvality hroznů až po pravidla uvádění tohoto vína do prodeje, se v Blatnici snaží spojit vysokou kvalitu vína slavné známky se jménem jejich obce tak, jak je to zcela běžné ve vyspělém vinařském světě.
Skoro stejně dlouhou tradici má druhé slavné víno ze Slovácka - Bzenecká lipka. Vyrábělo se už od začátku 20. stol., tedy ještě za Rakouska-Uherska a po r. 1918 se tak stalo druhým významným známkovým vínem v Československu. Vyrábělo se z cca 90% Ryzlinku rýnského, do kterého se pro zjemnění přidávalo cca 10 % Chrupky bílé. Pojmenování dostalo buď z lidového názvu Ryzlinku rýnského , kterému se v okolí Bzence říká Lipka, nebo po tisícileté lípě v bzeneckém zámeckém parku. Víno se vyznačovalo světle žlutavou barvou, jemnou ryzlinkovou vůní po lipovém květu a plnou, lahodnou chutí. Také toto známkové víno se vyrábělo i po 2. světové válce a lahvovalo se do vysokých lahví 0,7 l s typickou etiketou s andělíčkem a siluetou tzv. Starého hradu nad Bzencem. Jak ale ubývalo ploch Chrupky bílé, musela být ve víně nahrazována odrůdami jinými, nejčastěji Veltlínským červeným raným. Receptura už nebyla původní, ale víno i tak soupeřilo s Blatnickým roháčem o pomyslný trůn mezi moravskými známkovými víny.
Chápáno pohledem posledních sto let se v našich zemích vždy dávala přednost vínům odrůdovým a dodnes přetrvává určitá opatrnost nad víny známkovými. K současným trendům moderních vinařství však patří i nabídka kupážovaných vín, prodávaných buď jako cuvée nebo jako vína známková.
Pro tentokrát snižujeme marži o 15% na vína ze Slovácka, zvýhodněná cena bude platná po celý červen. :)
Autoři: Jakub Adámek a Ing. Luděk Machala
Moravská Vinotéka
čtvrtek 21. dubna 2011
4.
Dubnový díl našeho seriálu přinese pár zajímavých informací o Velkopavlovické vinařské podoblasti, která se v rámci vinařské oblasti Morava pyšní několika NEJ. Předně - má největší výměru vinic (5200 ha), dále - nachází se zde největší vinařská obec v ČR (Velké Bílovice, cca 800 ha vinic a cca 1000 registrovaných pěstitelů) a v neposlední řadě - podle mnohých odborníků pochází odtud nejlepší červená vína z Moravy. Ne, že by červená vína z jiných vinařských podoblastí ČR v pomyslné soutěži neobstála, ale podmínky pro pěstování modrých odrůd jsou zde přece jenom o fous příhodnější a výsledek o kapánek lepší. Může za to terroir (viz minulý díl), ale také tradice, která sahá až do 15. století. Tehdy se církevní a světská šlechta, jakožto majitelé půdy, rozhodla podporovat vysazování modrých odrůd. Do té doby se v naprosté většině na vinicích pěstovaly smíšené výsadby bílých, růžových a modrých odrůd. Hrozny se zpracovávaly společně, takže výsledné víno bylo víceméně růžové. Ve středověku to nikomu zvlášť nevadilo, protože víno bylo běžným doplňkem stravy a pilo se především na žízeň, ředěné vodou. Po vzoru Francie, Itálie a hlavně Německa se i u nás začal klást důraz na kvalitu i barvu vína a čistě bílá, nebo naopak tmavá červená vína byla ceněna více a dala se prodávat dráž. Proto šlechta, aby podpořila výsadbu modrých odrůd, zbavila v prvních letech červené víno desátkové povinnosti, takže zájem rozšiřovat viniční plochy s modrými hrozny prudce vzrostl.
V 1. pol. 16 století tomu napomohl i příchod novokřtěnců, zvaných též Habáni, Tůfaři či novoutrakvisté. Ti s sebou ze své domoviny ve vinařských oblastech Německa a Švýcarska přinesli do zdejších krajů oživení vinařství a vinohradnictví. Má se za to , že jejich preciznost v řemeslech a také znalost technologií ve výrově vína byla impulzem pro nové obecné zvýšení kvality. Nejenže k nám přivezli nové odrůdy, z nichž nejvýznamnější byl Sauvignon blanc, ale novinkou byly i vinařské stavby, tzv. preshausy. Ty se stavěly před sklepy, takže úroda hroznů byla zpracována v bezprostřední blízkosti následné výroby vína. Nejvýznamnější takovou stavbou, sloužící svému účelu dodnes, jsou Habánské vinné sklepy, založené r. 1614. O tom, že Habáni byli uznávanými odborníky v oboru svědčí dochovaný záznam z jejich pamětní knihy psaný r. 1573. Jan mladší ze Žerotína totiž nechal založit vinice pro své úředníky, které měli vysadit a první tři roky obdělávat právě Habáni. Poté byly tyto vinohrady podle smlouvy předány k dalšímu obhospodařování. Takových dokladů o přínosných činech Habánů je ve vinařských obcích Velkopavlovické vinařské podoblasti mnoho. Dědictví Habánů převzaly následné generace vinařů a preshausy, dnešní lisovny, stojí stále před téměř každým moravským sklepem.
Dnes jsou ve Velkopavlovické vinařské podoblasti nejčastěji pěstovanými modrými odrůdami Svatovavřinecké (cca 450 ha) a Frankovka (cca 430 ha), následována Modrým Portugalem (cca 300 ha). Významné plochy zaujímá i Zweigeltrebe (cca 270 ha) a Rulandské modré (cca 210 ha). Je zajímavé, že všechny jmenované odrůdy mají ze všech našich vinařských podoblastí největší výměry právě na Velkopavlovicku. Co se týká celkové plochy modrých moštových odrůd, vede Velkopavlovická podoblast s velkým přehledem o cca 500 ha před druhou Slováckou podoblastí. Její postavení je v tomto ohledu dominantní a není proto divu, že v r. 2006 byl ustanoven svazek pěti vinařských obcí, pro něž jsou vinice s modrými hrozny typické. Toto dobrovolné sdružení bylo příznačně nazváno Modré hory a vytvořilo mikroregion s velkým turistickým potenciálem (Velké Pavlovice, Bořetice, Vrbice, Němčičky a Kobylí). Nesmíme však opomenout další významná místa, jako jsou např. Hustopeče se stálou expozicí vinařů Velkopavlovické podoblasti a celou řadou vinařských akcí probíhajících během celého roku. Dále Čejkovice s historickou tradicí Templářských vinných sklepů a také Kloboucko se skvělými bílými víny (Neuburské, Chardonnay, Sauvignon...). Za znovupřipomenutí stojí i Velké Bílovice se svojí akcí otevřených sklepů, nazvanou "Ze sklepa do sklepa", která se vysokou úrovní a skvělou organizací řadí mezi nejlepší podniky tohoto typu v České republice.
Abyste si mohli vína z Velkopavlovické podoblasti ochutnat, pro měsíc květen vám snížíme cenu v Moravské Vinotéce o 15%. Připomínáme také výstavu vín s 90vzorky, která bude v našich prostorách 14.5. OD DESÍTI DO ŠESTNÁCTI. Pokud si chcete zarezervovat místo, zašlete nám Vaše jméno/jména a počet požadovaných míst.
Autoři: Jakub Adámek a Ing. Luděk Machala
Moravská Vinotéka
V 1. pol. 16 století tomu napomohl i příchod novokřtěnců, zvaných též Habáni, Tůfaři či novoutrakvisté. Ti s sebou ze své domoviny ve vinařských oblastech Německa a Švýcarska přinesli do zdejších krajů oživení vinařství a vinohradnictví. Má se za to , že jejich preciznost v řemeslech a také znalost technologií ve výrově vína byla impulzem pro nové obecné zvýšení kvality. Nejenže k nám přivezli nové odrůdy, z nichž nejvýznamnější byl Sauvignon blanc, ale novinkou byly i vinařské stavby, tzv. preshausy. Ty se stavěly před sklepy, takže úroda hroznů byla zpracována v bezprostřední blízkosti následné výroby vína. Nejvýznamnější takovou stavbou, sloužící svému účelu dodnes, jsou Habánské vinné sklepy, založené r. 1614. O tom, že Habáni byli uznávanými odborníky v oboru svědčí dochovaný záznam z jejich pamětní knihy psaný r. 1573. Jan mladší ze Žerotína totiž nechal založit vinice pro své úředníky, které měli vysadit a první tři roky obdělávat právě Habáni. Poté byly tyto vinohrady podle smlouvy předány k dalšímu obhospodařování. Takových dokladů o přínosných činech Habánů je ve vinařských obcích Velkopavlovické vinařské podoblasti mnoho. Dědictví Habánů převzaly následné generace vinařů a preshausy, dnešní lisovny, stojí stále před téměř každým moravským sklepem.
Dnes jsou ve Velkopavlovické vinařské podoblasti nejčastěji pěstovanými modrými odrůdami Svatovavřinecké (cca 450 ha) a Frankovka (cca 430 ha), následována Modrým Portugalem (cca 300 ha). Významné plochy zaujímá i Zweigeltrebe (cca 270 ha) a Rulandské modré (cca 210 ha). Je zajímavé, že všechny jmenované odrůdy mají ze všech našich vinařských podoblastí největší výměry právě na Velkopavlovicku. Co se týká celkové plochy modrých moštových odrůd, vede Velkopavlovická podoblast s velkým přehledem o cca 500 ha před druhou Slováckou podoblastí. Její postavení je v tomto ohledu dominantní a není proto divu, že v r. 2006 byl ustanoven svazek pěti vinařských obcí, pro něž jsou vinice s modrými hrozny typické. Toto dobrovolné sdružení bylo příznačně nazváno Modré hory a vytvořilo mikroregion s velkým turistickým potenciálem (Velké Pavlovice, Bořetice, Vrbice, Němčičky a Kobylí). Nesmíme však opomenout další významná místa, jako jsou např. Hustopeče se stálou expozicí vinařů Velkopavlovické podoblasti a celou řadou vinařských akcí probíhajících během celého roku. Dále Čejkovice s historickou tradicí Templářských vinných sklepů a také Kloboucko se skvělými bílými víny (Neuburské, Chardonnay, Sauvignon...). Za znovupřipomenutí stojí i Velké Bílovice se svojí akcí otevřených sklepů, nazvanou "Ze sklepa do sklepa", která se vysokou úrovní a skvělou organizací řadí mezi nejlepší podniky tohoto typu v České republice.
Abyste si mohli vína z Velkopavlovické podoblasti ochutnat, pro měsíc květen vám snížíme cenu v Moravské Vinotéce o 15%. Připomínáme také výstavu vín s 90vzorky, která bude v našich prostorách 14.5. OD DESÍTI DO ŠESTNÁCTI. Pokud si chcete zarezervovat místo, zašlete nám Vaše jméno/jména a počet požadovaných míst.
Autoři: Jakub Adámek a Ing. Luděk Machala
Moravská Vinotéka
čtvrtek 31. března 2011
3.
V březnové kapitole našeho seriálu je na řadě Mikulovská vinařská podoblast (4750 ha vinic) s jedinečným terroirem Pálavy, která patří ke zdejšímu vinařství a vinohradnictví, jak k velbloudovi hrby. Mikulovsko je především podoblastí bílých vín. Prioritní postavení zde má Ryzlink vlašský, který je právě odtud považován za nejlepší v České republice, následován Veltlínským zeleným, které svojí mineralitou a pikantní kyselinou může připomínat některá dolnorakouská DAC.
Většina z vás ví, že Mikulovská podoblast jsou také Valtice se střední vinařskou školou založenou již v r. 1873, Lednice se zahradnickou fakultou Mendelovy univerzity, Perná se šlechtitelskou stanicí, která dala život novým odrůdám Pálava a Aurelius, Sedlec s víny od rybníku Nesyt i Dolní Dunajovice, bývalá největší vinařská obec v ČR.
Opravdovou dominantou této podoblasti je ale CHKO Pálava s Pálavskými vrchy, nepřehlédnutelnými, ať už přijíždíte z kterékoliv strany. Ovlivňovaly zdejší vinohradnictví už od samého počátku pěstování révy vinné a jsou tady vinice natolik ojedinělé, že víno z nich má svůj rozpoznatelný charakter. Dá se po francouzském vzoru hovořit o TERROIR, což je nepřeložitelný termín, vyjadřující souhrn půdních a klimatických podmínek pro růst révy na daném místě. Připočítáme-li k tomu zdejší bílé odrůdy a zkušenosti vinařů, můžeme hovořit o zajímavých a mimořádných vínech. Není proto divu, že se právě tady chystá VOC Pálava, která bude dalším zajímavým příspěvkem do rozmanitosti našeho vinařství a vinohradnictví (viz minulý díl). Pálavské vrchy jsou tvořeny jurským vápencem a půdy vzniklé v bezprostředním okolí jako sedimenty vápenitých jílů po ustupujícím druhohorním moři. Půda má přebytek vápníku, ale nedostatek draslíku, fosforu a hořčíku. Na vápenitých půdách při západním okraji Pálavy se více daří Ryzlinku vlašskému, ve východních polohách s úrodnými návějemi spraše jsou výborné podmínky pro Veltlínské zelené a Rulandské šedé. Dnešní charakteristickou siluetu Pálavy už neodmyslitelně dotváří vodní plocha Novomlýnských nádrží, která ovlivňuje zdejší mikroklima.
V dobách, kdy v těchto nížinných polohách kolem řeky Dyje byly pouze bažiny, probíhala tímto územím nejasná linie hranic vlivu všemocné Římské říše. V mapách zaznamenaná opevněná hranice Limes Romanus byla o mnoho jižněji - na pravém břehu řeky Danubius (Dunaj). A metropolí tehdy nebyla Vindobona (Vídeň) ale Carnuntum, město s 30000 obyvateli, v 21. století už jen městečko obývané 1200 lidmi. Ve 2. století n.l. zřídila X. legie římské armády na vyvýšeném místě u Mušova svoji předsunutou vojenskou stanici, velmi moudře nad plochým bažinatým terénem a s ústupovou cestou směrem na jih. Místní bojovné germánské kmeny narážely na předsunuté římské pozice, ale občas se bojovalo až na samých hranicích říše na řece Dunaj. Proč o tom hovoříme tak ze široka? Většinově přijatým názorem na úplné počátky vinohradnictví u nás totiž je, že révu vinnou k nám přinesli na toto místo (tento kopec) římští legionáři z Legio Decimo Pia Fidelis (tedy z oné X. legie). Tento úsudek se opírá o nález jednoho jediného vinařského nože tvarově a typově podobného římským vinařským nožům z provincií Pannonie a Horní Germánie. Víme však, k čemu byl tento nůž používán? Musela se právě tímto nožem nutně řezat réva vinná? Nemohl být určen třeba k řezání vrbového proutí na pletení košíků či ošatek? Jde o oboustrannou spekulaci, ale ve vojenské stanici byli převážně vojáci a nikoliv rolníci. Réva vinná se s největší pravděpodobností pěstovala na bezpečném území až za Dunajem a nikoliv v blízkosti hranice o kterou se kdykoliv mohlo bojovat... Tato
situace se po Markomanských válkách v první polovině 3. století n.l. sice uklidnila, ale není jisté, jestli dostatečně na to, aby se v tomto kraji vysazovaly vinice. Ty průkazně existovaly až u Dunaje kde císař Markus Aurelius Probus nechal vojskem vysazovat další. Zrušil totiž skoro 200 let starý zákon císaře Domitiana o zákazu výsadby nových vinic mimo území Itálie, z které se víno vyváželo do severních provincií a bylo tak velmi výhodným obchodním artiklem. Císaře Proba, který nechtěl nechat v klidnějších dobách vojsko zahálet a proto ho nutil stavět cesty a vysazovat vinice, legionáři po pár letech na oplátku zavraždili. Nám však po něm zůstala sporná úvaha, že stál u počátku našeho vinohradnictví. Důkazem pro to má být nález jednoho nože z vykopávek, neboť další jiný důkaz o vinohradnictví z té doby již nemáme. Ať už to bylo jak bylo, jisté je, že réva vinná se u nás prokazatelně pěstovala až v 9. stol. n.l. v dobách Velkomoravské říše.
Na to si pojďme připít pravým mikulovským vínem, na které vám, našim čtenářům, poskytneme během celého dubna 2011 slevu 15 % pouze u nás, v MORAVSKÉ VINOTÉCE !!!
(Sleva se bude vztahovat jen na vybraná vína z mikulovské vinařské podoblasti. :)
Autoři: Jakub Adámek a Ing. Luděk Machala
Moravská Vinotéka
Většina z vás ví, že Mikulovská podoblast jsou také Valtice se střední vinařskou školou založenou již v r. 1873, Lednice se zahradnickou fakultou Mendelovy univerzity, Perná se šlechtitelskou stanicí, která dala život novým odrůdám Pálava a Aurelius, Sedlec s víny od rybníku Nesyt i Dolní Dunajovice, bývalá největší vinařská obec v ČR.
Opravdovou dominantou této podoblasti je ale CHKO Pálava s Pálavskými vrchy, nepřehlédnutelnými, ať už přijíždíte z kterékoliv strany. Ovlivňovaly zdejší vinohradnictví už od samého počátku pěstování révy vinné a jsou tady vinice natolik ojedinělé, že víno z nich má svůj rozpoznatelný charakter. Dá se po francouzském vzoru hovořit o TERROIR, což je nepřeložitelný termín, vyjadřující souhrn půdních a klimatických podmínek pro růst révy na daném místě. Připočítáme-li k tomu zdejší bílé odrůdy a zkušenosti vinařů, můžeme hovořit o zajímavých a mimořádných vínech. Není proto divu, že se právě tady chystá VOC Pálava, která bude dalším zajímavým příspěvkem do rozmanitosti našeho vinařství a vinohradnictví (viz minulý díl). Pálavské vrchy jsou tvořeny jurským vápencem a půdy vzniklé v bezprostředním okolí jako sedimenty vápenitých jílů po ustupujícím druhohorním moři. Půda má přebytek vápníku, ale nedostatek draslíku, fosforu a hořčíku. Na vápenitých půdách při západním okraji Pálavy se více daří Ryzlinku vlašskému, ve východních polohách s úrodnými návějemi spraše jsou výborné podmínky pro Veltlínské zelené a Rulandské šedé. Dnešní charakteristickou siluetu Pálavy už neodmyslitelně dotváří vodní plocha Novomlýnských nádrží, která ovlivňuje zdejší mikroklima.
V dobách, kdy v těchto nížinných polohách kolem řeky Dyje byly pouze bažiny, probíhala tímto územím nejasná linie hranic vlivu všemocné Římské říše. V mapách zaznamenaná opevněná hranice Limes Romanus byla o mnoho jižněji - na pravém břehu řeky Danubius (Dunaj). A metropolí tehdy nebyla Vindobona (Vídeň) ale Carnuntum, město s 30000 obyvateli, v 21. století už jen městečko obývané 1200 lidmi. Ve 2. století n.l. zřídila X. legie římské armády na vyvýšeném místě u Mušova svoji předsunutou vojenskou stanici, velmi moudře nad plochým bažinatým terénem a s ústupovou cestou směrem na jih. Místní bojovné germánské kmeny narážely na předsunuté římské pozice, ale občas se bojovalo až na samých hranicích říše na řece Dunaj. Proč o tom hovoříme tak ze široka? Většinově přijatým názorem na úplné počátky vinohradnictví u nás totiž je, že révu vinnou k nám přinesli na toto místo (tento kopec) římští legionáři z Legio Decimo Pia Fidelis (tedy z oné X. legie). Tento úsudek se opírá o nález jednoho jediného vinařského nože tvarově a typově podobného římským vinařským nožům z provincií Pannonie a Horní Germánie. Víme však, k čemu byl tento nůž používán? Musela se právě tímto nožem nutně řezat réva vinná? Nemohl být určen třeba k řezání vrbového proutí na pletení košíků či ošatek? Jde o oboustrannou spekulaci, ale ve vojenské stanici byli převážně vojáci a nikoliv rolníci. Réva vinná se s největší pravděpodobností pěstovala na bezpečném území až za Dunajem a nikoliv v blízkosti hranice o kterou se kdykoliv mohlo bojovat... Tato
situace se po Markomanských válkách v první polovině 3. století n.l. sice uklidnila, ale není jisté, jestli dostatečně na to, aby se v tomto kraji vysazovaly vinice. Ty průkazně existovaly až u Dunaje kde císař Markus Aurelius Probus nechal vojskem vysazovat další. Zrušil totiž skoro 200 let starý zákon císaře Domitiana o zákazu výsadby nových vinic mimo území Itálie, z které se víno vyváželo do severních provincií a bylo tak velmi výhodným obchodním artiklem. Císaře Proba, který nechtěl nechat v klidnějších dobách vojsko zahálet a proto ho nutil stavět cesty a vysazovat vinice, legionáři po pár letech na oplátku zavraždili. Nám však po něm zůstala sporná úvaha, že stál u počátku našeho vinohradnictví. Důkazem pro to má být nález jednoho nože z vykopávek, neboť další jiný důkaz o vinohradnictví z té doby již nemáme. Ať už to bylo jak bylo, jisté je, že réva vinná se u nás prokazatelně pěstovala až v 9. stol. n.l. v dobách Velkomoravské říše.
Na to si pojďme připít pravým mikulovským vínem, na které vám, našim čtenářům, poskytneme během celého dubna 2011 slevu 15 % pouze u nás, v MORAVSKÉ VINOTÉCE !!!
(Sleva se bude vztahovat jen na vybraná vína z mikulovské vinařské podoblasti. :)
Autoři: Jakub Adámek a Ing. Luděk Machala
Moravská Vinotéka
středa 23. února 2011
2.
V další kapitole našeho seriálu jsme se zaměřili na Znojemskou vinařskou podoblast (3250 ha vinic) a už dopředu víme, že všechny ctitele vína rychle napadnou pojmy typické pro zdejší vinařství. Každý už zná Znovín Znojmo a vinici Šobes, skoro každý i Loucký klášter, Šlechtitelskou stanici Ampelos ve Vrbovci, Modré sklepy v Šaldorfu a vinařskou obec Lechovice. Většina také ví, že typickými víny jsou zde vína bílá s charakteristickým aroma, vznikajícím za přispění chladného vzduchu, proudícího z Českomoravské vysočiny. Málokdo už ví, že odtud pochází první písemná zmínka o vinařství na Moravě (r. 1052) a stejně tak málokdo umí vysvětlit zkratku VOC Znojmo, která není na světě ani tři roky. Podobný systém se zkratkou DAC existuje také v Rakousku a nás zajímaly podobnosti těchto značek. Minulý týden jsme si proto udělali výlet za tímto účelem a získané informace budou náplní tohoto dílu.
Když s těmito systémy DAC a VOC přišly na trh v obou zemích jako první regiony Weinviertel a Znojmo, byl to průlom do stávajícího stavu, v kterém zavedená pravidla určovala kvalitu vín pouze podle stupně vyzrálosti (obsahu cukru v hroznech - viz minulý díl). Vína DAC a VOC berou jako hlavní a odlišný prvek místo původu hroznů, nikoliv stupeň jejich cukernatosti. Důležitější u nich je, z jakých vinic hrozny pocházejí a jaké jsou kvality, což je nezbytným předpokladem pro získání označení DAC a VOC.
Rakouské DAC (Districtus Austriae Controlatus) je na trhu už od roku 2003, naše VOC (Vína Originální Certifikace) od roku 2008. V Rakousku trval proces schvalování skoro 10 let, v ČR jsme to stihli za 6 let. "Nejprve se nám zdálo, že to velmi trvá, s odstupem času víme, že bylo potřeba, aby myšlenky dozrály" říká vinař Ing. Jiří Hort, nositel tohoto nápadu u nás a hlavní iniciátor apelačního systému VOC na Znojemsku. "Byly vybrány tři bílé odrůdy, významné pro naše podmínky: Sauvignon, jako naše typická aromatická odrůda, Ryzlink rýnský, který k nám prostě patří a Veltlínské zelené, které má největší výměru v našich vinicích. Větší počet odrůd by mohl být už od počátku příčinou nepřehlednosti a rozptýlení pozornosti."
V těchto dnech a týdnech přichází na veřejnost už třetí ročníková sklizeň s typickým páskem na hrdle lahve a označením VOC Znojmo. Takováto vína ale nemůže vyrábět každý. Musí být členem sdružením VOC (dnes je to pouze 15 vinařství z původně 32 zájemců), jeho vína musí být vyrobena jen z výše uvedených odrůd a musí splňovat přísné podmínky apelace VOC Znojmo.Vína musí být odrůdově typická, výrazná a kvalitní, což zhodnotí sedmičlenná degustační komise, scházející se jen dvakrát ročně. Poměr hlasů ke schválení musí být většinový alespoň 5:2. Je zřejmé, že takováto poměrně výjimečná vína se při prodeji lépe uplatní a tak snahu znojemských vinařů chtějí napodobit i v ostatních moravských podoblastech. Nejdále je příprava VOC Mikulov na Mikulovsku a VOC Modré hory na Velkopavlovicku. Na budoucnost apelačního systému VOC v ČR jsme se také ptali jeho duchovního otce a propagátora Ing. Jiřího Horta: "Je potřeba dopracovat systém VOC, dát mu řád a pravidla. Jsem pro třístupňový model. Postupně by mělo vzniknout v každé podoblasti jedno VOC s maximálně šesti typickými odrůdami v jeho rámci. Druhý stupeň VOC může vzniknout na menším území s označením třeba VOCO (O = vinařská obec nebo obce) s nejvýše třemi odrůdami z daných šesti z VOC. Nejvyšším stupněm by pak mělo být traťové VOCT (T = typická trať, terroir), kde by byla už pouze jedna odrůda z posledních tří odrůd z VOCO. Možná je těch cest více, ale měla by být vybrána jedna, aby se dnes již ověřená myšlenka neztratila v přemíře specifik jednotlivých vinařských regionů."
Vše vypadá tak, že si apelace VOC na Znojemsku udrží svůj vysoký standard a můžeme jen doufat, že ostatní následovníci nepodlehnou komerčním trendům a vydají se stejným směrem.
 |
| Zrání vína VOC Znojmo v pískovcovém sklepě vinaře Ing. Jiřího Horta Autoři: Jakub Adámek a Ing. Luděk Machala Moravská Vinotéka |
pátek 28. ledna 2011
1.
Sedíme u notebooku nad lahví Ryzlinku rýnského a přemýšlíme, jak nejlépe začít 1. kapitolu našeho celoročního seriálu o vinařství a vínech. Chtěli bychom Vás hned od začátku zaujmout něčím, co Vás přiláká k četbě těchto statí i v následujících měsících a nejenom opisovat tzv. vinařský zákon. Náš zrak padne na etiketu lahve a na ní slovo, které běžně používáme a ani moc nevnímáme jeho původ a význam. Čteme KABINET a víme, co od takového vína máme čekat: Půjde o víno lehčí, svěží, suché a jemné, s příjemnou a elegantní vůní, s nepříliš velkým obsahem alkoholu a už vůbec ne cukru.Víno, které nás osvěží a povzbudí naši chuť k dalšímu napití. Jenže kde se vzal ten název kabinet? Jak a kde vznikl a od kdy se vlastně používá?
Když dvanáct cisterciáckých mnichů z Burgundska založilo roku 1136 v Německu u řeky Rýn klášter Eberbach, nikdo netušil, jak důležitým místem pro vinařství se v průběhu staletí stane. Cisterciáci původně pěstovali modré odrůdy z Burgundska, jak také jinak, než po čase zjistili, že uspokojivější výsledky dávají odrůdy bílé. Vinici Steinberg zaplnili výsadbou už roku 1232, ale kamennou zeď, která vinici chrání a činí z ní místo s téměř francouzským šarmem, dokončili až v roce 1766. V roce 1677 zde byl poprvé použit termín CABINET, což označuje místo pro ukládání drahých předmětů a francouzsky totéž, co "ceněný sklad". V tomto případě šlo o postup, kdy se do klášterního sklepního kabinetu ukládala nejlepší vína, která zde zrála nejméně deset let a poté byla jako velmi drahá prodána. Tento postup, jehož působením se cena jedné lahve několikanásobně zvýšila, úspěšně zavedli i další výrobci a obchodníci z řad německých sedláků i měšťanů. Ti si mnohdy svoje budoucí drahé víno uskladňovali přímo ve svých domech a to i v místnostech, kde přenocovali. V prvních měsících po sklizni proto, aby víno v teple nepřerušovaně dokvasilo, v následujících letech proto, aby ho měli neustále pod kontrolou. Tak se v 18. století stal z původně francouzského slova cabinet německý KABINETT a ještě později, díky celoevropské slávě rýnského vína, přešel tento pojem do vinařství okolních zemí.
V České republice je jako KABINET označováno jakostní víno s přívlastkem, které bylo vyrobeno z hroznů o cukernatosti 19-21stupňů českého normalizovaného moštoměru, což znamená, že ve sto litrech hroznového moštu před kvašením se nachází něco mezi 19 a 21 kilogramem přírodního hroznového cukru. A ještě poznámka na závěr: Tento mošt se samozřejmě už nesmí dále doslazovat řepným cukrem - to by se z něho automaticky stalo pouze víno jakostní, čímž by se muselo vzdát označení vína s přívlastkem (tj. kabinet 19°-21°, pozdní sběr nad 21°, výběr z hroznů nad 24°, výběr z bobulí nad 27°, výběr z cibéb nad 32°, ledové a slámové víno nad 27° ČNM)
Autoři: Jakub Adámek a Ing. Luděk Machala
Moravská Vinotéka
Když dvanáct cisterciáckých mnichů z Burgundska založilo roku 1136 v Německu u řeky Rýn klášter Eberbach, nikdo netušil, jak důležitým místem pro vinařství se v průběhu staletí stane. Cisterciáci původně pěstovali modré odrůdy z Burgundska, jak také jinak, než po čase zjistili, že uspokojivější výsledky dávají odrůdy bílé. Vinici Steinberg zaplnili výsadbou už roku 1232, ale kamennou zeď, která vinici chrání a činí z ní místo s téměř francouzským šarmem, dokončili až v roce 1766. V roce 1677 zde byl poprvé použit termín CABINET, což označuje místo pro ukládání drahých předmětů a francouzsky totéž, co "ceněný sklad". V tomto případě šlo o postup, kdy se do klášterního sklepního kabinetu ukládala nejlepší vína, která zde zrála nejméně deset let a poté byla jako velmi drahá prodána. Tento postup, jehož působením se cena jedné lahve několikanásobně zvýšila, úspěšně zavedli i další výrobci a obchodníci z řad německých sedláků i měšťanů. Ti si mnohdy svoje budoucí drahé víno uskladňovali přímo ve svých domech a to i v místnostech, kde přenocovali. V prvních měsících po sklizni proto, aby víno v teple nepřerušovaně dokvasilo, v následujících letech proto, aby ho měli neustále pod kontrolou. Tak se v 18. století stal z původně francouzského slova cabinet německý KABINETT a ještě později, díky celoevropské slávě rýnského vína, přešel tento pojem do vinařství okolních zemí.
V České republice je jako KABINET označováno jakostní víno s přívlastkem, které bylo vyrobeno z hroznů o cukernatosti 19-21stupňů českého normalizovaného moštoměru, což znamená, že ve sto litrech hroznového moštu před kvašením se nachází něco mezi 19 a 21 kilogramem přírodního hroznového cukru. A ještě poznámka na závěr: Tento mošt se samozřejmě už nesmí dále doslazovat řepným cukrem - to by se z něho automaticky stalo pouze víno jakostní, čímž by se muselo vzdát označení vína s přívlastkem (tj. kabinet 19°-21°, pozdní sběr nad 21°, výběr z hroznů nad 24°, výběr z bobulí nad 27°, výběr z cibéb nad 32°, ledové a slámové víno nad 27° ČNM)
Autoři: Jakub Adámek a Ing. Luděk Machala
Moravská Vinotéka
středa 26. ledna 2011
Úvodem
bychom rádi nastínili, jakým směrem se emailový seriál bude ubírat:
Autoři: Jakub Adámek a Ing. Luděk Machala
Moravská Vinotéka
- v první kapitole se zmíníme o několika zajímavostech v názvosloví jakostních vín s přívlastkem
- druhá kapitola poodhalí první ze čtyř podoblastí moravské vinařské oblasti a to Znojemsko, odrůdy révy vinné, které si zde vydobyly své pevné postavení, včetně apelace VOC
- ve třetí kapitole to bude podoblast Mikulovská a zdejší vína, nesoucí nezaměnitelný charakter, na kterém se z velké části podílí terroir Pálavy
- další částí v našem putování bude největší podoblast Velkopavlovická, se svými převážně červenými víny a neopomenutelnou zmínkou o šlechtění révy vinné
- posledním a neméně zajímavým regionem, který představíme, bude podoblast Slovácká, její specifická vína a místní vína známková
- v další kapitole opustíme vinařské regiony a ponoříme se do historie pěstování révy vinné a výroby vína
- neméně zajímavou a důležitou kapitolou bude technologie výroby bílého vína, která pomáhá našim vinařům prosadit se i na poli mezinárodních soutěží
- nezapomeneme ani na technologii výroby červených vín, která je více než kdy jindy nezbytná k posunu kvality v konfrontaci se zahraničními víny
- cesta pěstování hroznů a výroby vína je dlouhá a září je zpravidla prvním měsícem, kdy můžeme ochutnat výsledek jejich práce, tedy burčák
- pečovat o výrobu vína je práce sklepmistrů a lahvování je jejich posledním krokem
- prozradíme Vám, že Svatomartinská vína nekončí za hranicí naší vlasti, ale že je to středoevropský fenomén
- celé povídání uzavřeme kapitolou o tom, jak se moravská vína snoubí s gastronomií a snad objevíme i kombinace, které nabídnou více, než možná tušíte
Autoři: Jakub Adámek a Ing. Luděk Machala
Moravská Vinotéka
Na začátku byla myšlenka
a není to tak dávno, kdy jsme začali s emailmarketingem. Jedním dechem ale dodávám, že nemám rád spamy.
Myšlenku udělat emailový seriál o víně a roznést jej mezi naše zákazníky, kteří jej možná budou dále šířit, nepovažuji za spam, ale za důležitý počin vedoucí k rozšíření základních znalostí a povědomí v oblasti, která pojímá široký prostor v našem bytí... od folklóru po vrcholnou gastronomii.
Dovolte nám tedy, abychom společně s mým kamarádem Ing. Luďkem Machalou, uznávaným certifikovaným sommelierem, vytvořili pár řádků a poslali je do světa.
Doufám, že se nám podaří vytvořit zajímavé čtení, které Vás zaujme.
Autoři: Jakub Adámek a Ing. Luděk Machala
Moravská Vinotéka
Myšlenku udělat emailový seriál o víně a roznést jej mezi naše zákazníky, kteří jej možná budou dále šířit, nepovažuji za spam, ale za důležitý počin vedoucí k rozšíření základních znalostí a povědomí v oblasti, která pojímá široký prostor v našem bytí... od folklóru po vrcholnou gastronomii.
Dovolte nám tedy, abychom společně s mým kamarádem Ing. Luďkem Machalou, uznávaným certifikovaným sommelierem, vytvořili pár řádků a poslali je do světa.
Doufám, že se nám podaří vytvořit zajímavé čtení, které Vás zaujme.
Autoři: Jakub Adámek a Ing. Luděk Machala
Moravská Vinotéka
Přihlásit se k odběru:
Příspěvky (Atom)