Opět tento rok uběhl rychleji než jsme čekali a pokud zůstáváte našimi příznivci, otevíráte už poslední pokračování této série našeho emailového seriálu. Konec roku je nejenom ve znamení shonu a rychlého sledu událostí, ale je také obdobím, kdy děláme zásoby a nakupujeme jídlo a pití na svátky. Obvykle jsme ochotni popustit uzdu našim chutím i peněženkám a kupujeme i to, co bychom si během roku klidně odpustili. Je-li nakupujících v rodině víc, sejde se nám nakonec pěkná hromádka lahůdek a celá řádka vín, která potom s očekáváním a radostí ochutnáváme a kombinujeme mezi sebou. Pokud tuto činnost bereme jako hru, sami jsme někdy překvapeni, jaké jídlo s jakým vínem se na našem stole sejde. Někdy jsou to kombinace povedené, někdy udivující, některé se třeba i nepovedou, jiné nám i přes neobvyklé spojení docela zachutnají. A i když souznění vína a jídla má určitá pravidla, nejdůležitější je, jak tyto kombinace chutnají vám samotným. Berte proto naše povídání k této problematice jen jako částečný příspěvek k tématu, ne jako návod, kterým byste se museli řídit. Koneckonců - my vám to neplatíme.
Nejslavnostnějším vínem v samém závěru roku je bezesporu bílé šumivé víno. V sortimentu tuzemských výrobců je dnes už široká škála kvalitních šumivých vín kvašených přímo v lahvích. Nejširší a nejviditelnější nabídku má tradičně náš největší výrobce Bohemia Sekt jehož výrobky Louis Girardot cuvée a Prestige Brut snesou i přísnější měřítko. Kvalitou jim na paty šlape Znovín de Lux stále ještě za přijatelnou cenu, poněkud dražší šumivá vína z vinařství Proquin a Tanzberg a cuvée Grandioso z Chateau Valtice. Cenově přístupnější jsou Chateau Bzenec a Charme sekt ze Zámeckých sklepů Strážnice. Všechna výše uvedená vína jsou na etiketě označena "kvašeno v lahvi", jsou tedy vyrobena klasickou metodou ze Champagne a měla by patřit ke špičce. Kromě této "šampaňské" metody je na trhu celá řada našich šumivých vín vyrobena kvašením v tlakových tancích metodou Charmat, která celý proces výroby urychluje a zlevňuje. Chuťově nemusí být nutně horší jenom proto, že jsou lacinější. Je na našem rozhodování, jestli si koupíme "dva Templáře nebo jeden Proquin". Mnohdy udělá jednodušší víno stejnou nebo i lepší službu než to několikanásobně dražší.
Šumivé víno je spojeno s pocitem slavnostnosti mnohem více než jakékoli víno tiché. Nabízí se proto pro něho nejčastější použití - slavnostní přípitek. K přípitku se může, ale nemusí nabízet něco jednoduchého k zakousnutí. Nejtypičtější kombinací téměř už hraničící s klišé je šumivé víno a kaviár. Není nic dražšího než kaviár (z vyzy nebo jesetera) a pravé šampaňské, jak praví klasik (J.W.). K našemu šumivému vínu však klidně použijeme kaviár pstruží nebo lososí, víno však musí být suché (brut). Totéž platí pro kombinaci s ústřicemi, krevetami, mušlemi a suši - to použijeme raději ještě sušší víno (extra brut), protože se lépe snáší se syrovým rybím masem. K uzenému lososu použijeme kombinaci se šumivým vínem extra dry nebo dry a lze to říct i o ostatních rybách, ať už tučnějších nebo uzených - víno by mělo být trošku podsaditější. Nic nám nebrání použít výše uvedené ingredience na přípravu jednohubek, kterým se v současné gastronomii říká "kanapky". Z běžných potravin používaných pro předkrmy nesmíme zapomenout ani na zelené olivy, paštiky, šunky a masové rolády - ty se dají se šumivými víny skvěle kombinovat (kdo v Itálii ochutnal Prosecco s parmskou šunkou nebo pancettou, jistě potvrdí).
Co se k šumivým vínům příliš nehodí jsou fermentované suché salámy a klobásy (ty raději doplníme silnějším červeným vínem) a také sýry s modrou plísní (ty zkombinujeme raději s bílým, přírodně sladkým vínem).
Výraznější a plnější šumivá vína můžeme úspěšně zkombinovat s husími či kachními játry. Vína tohoto typu s vyšším obsahem zbytkového cukru (demi-sec nebo doux) můžeme použít k jednoduchým, nepříliš sladkým ovocným dezertům (např. jahody, maliny, ananas či banán doplníme šlehačkou s čokoládovým toppingem nebo čokoládovou rýží). Jsme sice už na konci menu ale nesmíme zapomenout na oblíbené chuťové doplňky, které se k šumivým vínům používají úplně běžně - slané mandle, oříšky a slané pečivo. Jen si musíme připomenout, že čím více soli budou obsahovat, tím důraznější by měla být kyselost a suchost vína. Posledním důležitým použitím šumivého vína jsou míchané nápoje. Některé jsou slavné po celém světě ať už jde o italský koktejl Bellini (s rozmixovanými broskvemi) nebo o francouzský Kir Royal (s likérem z černého rybízu zvaného Cassis).
Pro povídání o šumivých není sice vhodnější doba než závěr roku, leč prosinec je spojen hlavně s Vánocemi. Nepsanou tradici smaženého kapra s bramborovým salátem už sice opouští čím dál více rodin, ale dovolte nám pro staromilce nabídnout pár moravských vín k moravským rybám. Ke smaženému kapru se hodí v podstatě jakékoliv kvalitní bílé suché víno, ale rozhodovat se budeme podle přílohy. Bramborových salátů je celá řada, ale pro ty bez majonézy bychom mohli zvolit jako doprovod vína pozdních sběrů z odrůd Veltlínské zelené, Muller Thurgau, Ryzlink vlašský, Sylvánské zelené, Neuburské či Rulandské bílé. Pro chuťově mohutnější bramborové saláty s majonézou vybereme i plnější vína z odrůd Ryzlink rýnský, Rulandské šedé, Chardonnay nebo Aurelius - vše v kategorii pozdní sběr nebo výběr z hroznů. V případě, že ve vašem bramborovém salátu bude hodně zeleniny, dalo by se experimentovat i s vínem růžovým, to zpravidla nemá mnoho tříslovin a vybereme-li polosuchou verzi, mohli bychom dosáhnout zajímavého snoubení. Pro tento případ můžeme použít odrůdy Svatovavřinecké, Modrý Portugal nebo Zweigeltrebe.
No a rada na závěr: nevíte co k tradiční novoroční čočce s volským okem? Zkuste suchou Pálavu, suchý Tramín červený nebo suchý Moravský Muškát. Nevěříte? Ochutnejte tuto netradiční kombinaci a napište nám váš názor třeba zde na blogu do komentářů...
Tradiční akce Vánoční tekutý kapřík v Moravské Vinotéce bude na Štědrý den od 8:30 do 13:00. Letošním tekutým kapříkem bude víno z odrůdy Pálava a Muškátu Moravského. Těšíme se na vás.
