2.

   V další kapitole našeho seriálu jsme se zaměřili na Znojemskou vinařskou podoblast (3250 ha vinic) a už dopředu víme, že všechny ctitele vína rychle napadnou pojmy typické pro zdejší vinařství. Každý už zná Znovín Znojmo a vinici Šobes, skoro každý i Loucký klášter, Šlechtitelskou stanici Ampelos ve Vrbovci, Modré sklepy v Šaldorfu a vinařskou obec Lechovice. Většina také ví, že typickými víny jsou zde vína bílá s charakteristickým aroma, vznikajícím za přispění chladného vzduchu, proudícího z Českomoravské vysočiny. Málokdo už ví, že odtud pochází první písemná zmínka o vinařství na Moravě (r. 1052) a stejně tak málokdo umí vysvětlit zkratku VOC Znojmo, která není na světě ani tři roky. Podobný systém se zkratkou DAC existuje také v Rakousku a nás zajímaly podobnosti těchto značek. Minulý týden jsme si proto udělali výlet za tímto účelem a získané informace budou náplní tohoto dílu.

   Když s těmito systémy DAC a VOC přišly na trh v obou zemích jako první  regiony Weinviertel a Znojmo, byl to průlom do stávajícího stavu, v kterém zavedená pravidla určovala kvalitu vín pouze podle stupně vyzrálosti (obsahu cukru v hroznech - viz minulý díl). Vína DAC a VOC berou jako hlavní a odlišný prvek místo původu hroznů, nikoliv stupeň jejich cukernatosti. Důležitější u nich je, z jakých vinic hrozny pocházejí a jaké jsou kvality, což je nezbytným předpokladem pro získání označení DAC a VOC. 

   Rakouské DAC (Districtus Austriae Controlatus) je na trhu už od roku 2003, naše VOC (Vína Originální Certifikace) od roku 2008. V Rakousku trval proces schvalování skoro 10 let, v ČR jsme to stihli za 6 let. "Nejprve se nám zdálo, že to velmi trvá, s odstupem času víme, že bylo potřeba, aby myšlenky dozrály" říká vinař Ing. Jiří Hort, nositel tohoto nápadu u nás a hlavní iniciátor apelačního systému VOC na Znojemsku. "Byly vybrány tři bílé odrůdy, významné pro naše podmínky: Sauvignon, jako naše typická aromatická odrůda, Ryzlink rýnský, který k nám prostě patří a Veltlínské zelené, které má největší výměru v našich vinicích. Větší počet odrůd by mohl být už od počátku příčinou nepřehlednosti a rozptýlení pozornosti." 

   V těchto dnech a týdnech přichází na veřejnost už třetí ročníková sklizeň s typickým páskem na hrdle lahve a označením VOC Znojmo. Takováto vína ale nemůže vyrábět každý. Musí být členem sdružením VOC (dnes je to pouze 15 vinařství z původně 32 zájemců), jeho vína musí být vyrobena jen z výše uvedených odrůd a musí splňovat přísné podmínky apelace VOC Znojmo.Vína musí být odrůdově typická, výrazná a kvalitní, což zhodnotí sedmičlenná degustační komise, scházející se jen dvakrát ročně. Poměr hlasů ke schválení musí být většinový alespoň 5:2. Je zřejmé, že takováto poměrně výjimečná vína se při prodeji lépe uplatní a tak snahu znojemských vinařů chtějí napodobit i v ostatních moravských podoblastech. Nejdále je příprava VOC Mikulov na Mikulovsku a VOC Modré hory na Velkopavlovicku. Na budoucnost apelačního systému VOC v ČR jsme se také ptali jeho duchovního otce a propagátora Ing. Jiřího Horta: "Je potřeba dopracovat systém VOC, dát mu řád a pravidla. Jsem pro třístupňový model. Postupně by mělo vzniknout v každé podoblasti jedno VOC s maximálně šesti typickými odrůdami v jeho rámci. Druhý stupeň VOC může vzniknout na menším území s označením třeba VOCO (O = vinařská obec nebo obce) s nejvýše třemi odrůdami z daných šesti z VOC. Nejvyšším stupněm by pak mělo být traťové VOCT (T = typická trať, terroir), kde by byla už pouze jedna odrůda z posledních tří odrůd z VOCO. Možná je těch cest více, ale měla by být vybrána jedna, aby se dnes již ověřená myšlenka neztratila v přemíře specifik jednotlivých vinařských regionů."

   Vše vypadá tak, že si apelace VOC na Znojemsku udrží svůj vysoký standard a můžeme jen doufat, že ostatní následovníci nepodlehnou komerčním trendům a vydají se stejným směrem.

Zrání vína VOC Znojmo v pískovcovém sklepě vinaře Ing. Jiřího Horta

Autoři: Jakub Adámek a Ing. Luděk Machala

Moravská Vinotéka 

1.

   Sedíme u notebooku nad lahví Ryzlinku rýnského a přemýšlíme, jak nejlépe začít 1. kapitolu našeho celoročního seriálu o vinařství a vínech. Chtěli bychom Vás hned od začátku zaujmout něčím, co Vás přiláká k četbě těchto statí i v následujících měsících a nejenom opisovat tzv. vinařský zákon. Náš zrak padne na etiketu lahve a na ní slovo, které běžně používáme a ani moc nevnímáme jeho původ a význam. Čteme KABINET a víme, co od takového vína máme čekat: Půjde o víno lehčí, svěží, suché a jemné, s příjemnou a elegantní vůní, s nepříliš velkým obsahem alkoholu a už vůbec ne cukru.Víno, které nás osvěží a povzbudí naši chuť k dalšímu napití. Jenže kde se vzal ten název kabinet? Jak a kde vznikl a od kdy se vlastně používá?

   Když dvanáct cisterciáckých mnichů z Burgundska založilo roku 1136 v Německu u řeky Rýn klášter Eberbach,  nikdo netušil, jak důležitým místem pro vinařství se v průběhu staletí stane. Cisterciáci původně pěstovali modré odrůdy z Burgundska, jak také jinak, než po čase zjistili, že uspokojivější výsledky dávají odrůdy bílé. Vinici Steinberg zaplnili výsadbou už roku 1232, ale kamennou zeď, která vinici chrání a činí z ní místo s téměř francouzským šarmem, dokončili až v roce 1766. V roce 1677 zde byl poprvé použit termín CABINET, což označuje místo pro ukládání drahých předmětů a francouzsky totéž, co "ceněný sklad". V tomto případě šlo o postup, kdy se do klášterního sklepního kabinetu ukládala nejlepší vína, která zde zrála nejméně deset let a poté byla jako velmi drahá prodána. Tento postup, jehož působením se cena jedné lahve několikanásobně zvýšila, úspěšně zavedli i další výrobci a obchodníci z řad německých sedláků i měšťanů. Ti si mnohdy svoje budoucí drahé víno uskladňovali přímo ve svých domech a to i v místnostech, kde přenocovali. V prvních měsících po sklizni proto, aby víno v teple nepřerušovaně dokvasilo, v následujících letech proto, aby ho měli neustále pod kontrolou. Tak se v 18. století stal z původně francouzského slova cabinet německý KABINETT a ještě později, díky celoevropské slávě rýnského vína, přešel tento pojem do vinařství okolních zemí.
 
   V České republice je jako KABINET označováno jakostní víno s přívlastkem, které bylo vyrobeno z hroznů o cukernatosti 19-21stupňů českého normalizovaného moštoměru, což znamená, že ve sto litrech hroznového moštu před kvašením se nachází něco mezi 19 a 21 kilogramem přírodního hroznového cukru. A ještě poznámka na závěr: Tento mošt se samozřejmě už nesmí dále doslazovat řepným cukrem - to by se z něho automaticky stalo pouze víno jakostní, čímž by se muselo vzdát označení vína s přívlastkem (tj. kabinet 19°-21°, pozdní sběr nad 21°, výběr z hroznů nad 24°, výběr z bobulí nad 27°, výběr z cibéb nad 32°, ledové a slámové víno nad 27° ČNM)

Autoři: Jakub Adámek a Ing. Luděk Machala
Moravská Vinotéka

Úvodem

   bychom rádi nastínili, jakým směrem se emailový seriál bude ubírat:

1. v první kapitole se zmíníme o několika zajímavostech v názvosloví jakostních vín s přívlastkem 
2. druhá kapitola poodhalí první ze čtyř podoblastí moravské vinařské oblasti a to Znojemsko, odrůdy révy vinné, které si zde vydobyly své pevné postavení, včetně apelace VOC
3. ve třetí kapitole to bude podoblast Mikulovská a zdejší vína, nesoucí nezaměnitelný charakter, na kterém se z velké části podílí terroir Pálavy
4. další částí v našem putování bude největší podoblast Velkopavlovická, se svými převážně červenými víny a neopomenutelnou zmínkou o šlechtění révy vinné
5. posledním a neméně zajímavým regionem, který představíme, bude podoblast Slovácká, její specifická vína a místní vína známková
6. v další kapitole opustíme vinařské regiony a ponoříme se do historie pěstování révy vinné a výroby vína
7. neméně zajímavou a důležitou kapitolou bude technologie výroby bílého vína, která pomáhá našim vinařům prosadit se i na poli mezinárodních soutěží 
8. nezapomeneme ani na technologii výroby červených vín, která je více než kdy jindy nezbytná k posunu kvality v konfrontaci se zahraničními víny  
9. cesta pěstování hroznů a výroby vína je dlouhá a září je zpravidla prvním měsícem, kdy můžeme ochutnat výsledek jejich práce, tedy burčák 
10. pečovat o výrobu vína je práce sklepmistrů a lahvování je jejich posledním krokem
11. prozradíme Vám, že Svatomartinská vína nekončí za hranicí naší vlasti, ale že je to středoevropský fenomén
12. celé povídání uzavřeme kapitolou o tom, jak se moravská vína snoubí s gastronomií a snad objevíme i  kombinace, které nabídnou více, než možná tušíte
    
    

   Každé kapitole bychom rádi věnovali co si zaslouží, nicméně se budeme snažit zdůraznit vždy jen to, co považujeme za důležité pro splnění účelu tohoto emailového seriálu. Dotazy, připomínky, náměty a Vaši diskuzi můžete přidávat jako komentáře k publikovaným kapitolám na tomto blogu.

Autoři: Jakub Adámek a Ing. Luděk Machala
Moravská Vinotéka

Na začátku byla myšlenka

   a není to tak dávno, kdy jsme začali s emailmarketingem. Jedním dechem ale dodávám, že nemám rád spamy.

   Myšlenku udělat emailový seriál o víně a roznést jej mezi naše zákazníky, kteří jej možná budou dále šířit, nepovažuji za spam, ale za důležitý počin vedoucí k rozšíření základních znalostí a povědomí v oblasti, která pojímá široký prostor v našem bytí... od folklóru po vrcholnou gastronomii.
Dovolte nám tedy, abychom společně s mým kamarádem Ing. Luďkem Machalou, uznávaným certifikovaným sommelierem, vytvořili pár řádků a poslali je do světa.

   Doufám, že se nám podaří vytvořit zajímavé čtení, které Vás zaujme.

Autoři: Jakub Adámek a Ing. Luděk Machala
Moravská Vinotéka