7.

   Léto je v plném proudu a většina z nás užívá krásného počasí někde na dovolené, či alespoň malou relaxací o víkendech. Ti, kteří se vydali po vinařských stezkách si mohli povšimnout, jak se nám hrozny pěkně vyvíjí. Jestli bude počasí příznivé jako doposud, můžeme se již v polovině srpna těšit na první letošní burčák. Co je to burčák, a jak se z vylisovaného hroznového moštu za pomocí kvasinek zrodí, si řekneme v září. Nyní se zmíníme jen o tom, že burčák prokvasí do řezáku, začne se čistit a na světě je mladé víno. To ale má ještě dlouhou cestu technologických úprav, než jej budeme moci ochutnat 11.11. na svátek sv. Martina. Takovéto mladé víno může být v určitých odrůdách nazýváno Svatomartinské a o něm si řekneme více v listopadovém dílu našeho seriálu.

   Pojďme se na technologii výroby vína podívat z trochu jiného úhlu. Tentokrát ne od procesu výroby (velice zjednodušeně uveden v prvním odstavci), ale z pohledu vjemů, které nás při pití vína provází. Představíme vám nejvýznamnější technologické kroky ovlivňující tzv. barvu, vůni, chuť a celkový dojem. S dobrým vínem ve skleničce to jistě půjde snáz...

Tzv. barva, proč tzv.? Při vizuální zkoušce nám nejde přece jen o barvu. Naléváme-li víno a zakroužíme-li se sklenicí, sledujeme i čirost, jiskrnost a viskozitu (hustotu) vína. Známá „kostelní okna“ či „slzy“ hodně napoví o alkoholu ve víně, stejně jako o dobře umyté skleničce. Vzniká totiž povrchové napětí, které tyto úkazy umocňuje. Před fermentací (kvašením), bychom víno měli dosladit v případě, že nedosáhne vyzrálosti přírodní a to alespoň 19° ČNM (českého normovaného moštoměru), jinak by víno mělo málo alkoholu a bylo by nestabilní. Všichni jistě víme, že doslazená vína nesmějí nést označení jakostní víno s přívlastkem a spadají tudíž do kategorie vín jakostních. Pokud je víno nestabilní, ve sklenici to poznáte zpravidla ihned. Jako příklad můžeme uvést octové kvašení a křísovatění vína, což poznáme podle bílých šupinek na povrchu vína . Čirost a jiskru ve víně ovlivňuje především správné odkalení (před fermentací), čiření (u mladých vín) a filtrace (u hotových vín). 

Odkalení se může provádět například sedimentací, případně i zchlazením moštu, kdy pevné částečky sedají ke dnu a čistější mošt se stočí do jiné nádoby, ve které potom fermentuje.

Dnes se čiří nejčastěji želatinou a bentonitem (jemná hlína – kaolin), ale nejstarším známým čiřidlem je našlehaný vaječný bílek, používaný dodnes jako šetrné čiřidlo převážně pro červená vína. Čiření je proces, při kterém povrchové napětí čiřidla přitahuje rozpuštěné látky či pevné částečky ve víně, které samotné nechtějí klesnou ke dnu.

Filtrace křemelinou nebo přes papírovou buničinu potom odstraní bakterie, kvasinky a jiné pevné částečky, které nevyvázalo ani čiřidlo. Málokdo ale ví, že jiskrnost vína a čirost barvy, které se projeví nejvíce až po ostré filtraci (mikrofiltraci) používané před lahvováním vín, je výrazně ovlivňována kyselinami. Dalo by se říct, že čím má víno více kyselin, tím má i vyšší čirost barvy (opak je matnost/zákal) a je vyšší i jeho jiskrnost (opak je neprostupnost). Sytost barvy vína bývá filtrací lehce stržena, stejně jako při síření, které brání oxidaci a šíření nežádoucích mikroorganismů ve víně.

    Rozlišujeme tři druhy aroma.

Primární aroma ovlivňují zejména technologické procesy, z nichž je zásadní např. řízené kvašení moštu s použitím čisté kultury selektovaných kvasinek. Takto vyrobená vína mají tendenci vonět intenzivněji, často s nádechem do osobitých ovocných tónů. Dalším dějem ovlivňujícím aroma vína je nakvášení rmutu, kdy se při několikahodinovém ležení odzrněných hroznů před lisováním, začne zvyšovat aktivita enzymů, která napomáhá nejen výlisnosti, ale i zvyšování aromatu a barvy budoucího vína. Někteří vinaři tomuto procesu pomáhají přidáním dalších enzymů a pokud je zásah necitlivý, projeví se výsledný efekt až nepřirozeně výraznou vůní, vyšší viskozitou a kratší dochutí vína. Posledním technologickým procesem, který dnes zmíníme je metoda sur-lie, u nás květnatě pojmenovaná jako krášlení na kvasnicích. Hotové víno se nechá na jemných kalech (vinných kvasnicích), které musí být zdravé a občas se s nimi promíchává. Tento proces se opakuje párkrát týdně po dobu několik měsíců a nazývá se batonáž. Víno tak získává díky autolýze kvasinek na kulatosti i sametovosti. Během batonáže také probíhá proces malolaktického kvašení (odbourávání ostré kyseliny jablečné na měkčí kyselinu mléčnou).

Sekundární aroma se vyvíjí při dozrávání hroznů. Hodně záleží jejich vyzrálosti a snad ještě více na střídání teplot ve vinicích, protože větší rozdíly vyššímu aromatu napomáhají. Na vinici také může vyskytovat Botrytis cinerea, což je jediná plíseň, kterou vinaři tolerují. Ta vnáší do vína nezaměnitelný charakter. Vína jsou pak koncentrovanější, chuťově bohatší a plnější. Takováto vína mohou nést na etiketě označení Botrytický výběr.

Terciální aroma přichází s postupným nazráváním vín, nejlépe pokud jsou již v lahvi. Takový tón vůně a chuti bývá označován jako lahvová zralost. Tato fáze může být dosažena na vrcholu vývoje vína, ale nemusí nastat v každé lahvi. Dosahuje se zpravidla jen u vín s velkým potenciálem a předpokladem k pozitivnímu stárnutí.

   Pokračování o technologii výroby vína příště. (chuť a celkový dojem)

Autoři: Jakub Adámek a Ing. Luděk Machala

Moravská Vinotéka 

 

6.

   V červnovém dílu našeho seriálu se máme věnovat historii vinařství a vinohradnictví v našich končinách. Jeho sporný začátek v době Římské říše jsme už zmínili v březnovém dílu, z období Velkomoravské říše je jen málo důkazů, a zásluhy církevních řádů při zakládání klášterních vinic jsme už také vzpomenuli. Zbývá nám stručně popsat situaci v období středověku, neboť 14. - 16. století bývá zváno zlatým věkem našeho vinařství. Tehdy byla spotřeba vína značná, protože obyčejné víno bylo běžným nápojem, mnohdy hygienicky bezpečnějším než voda ze studní. Odhaduje se, že tehdejší spotřeba vína činila u nás asi 60 litrů na osobu za rok, takže s dnešními 20litry máme co dohánět. Roční spotřeba vína v ostatní vinařské Evropě činila tehdy dokonce 150 litrů na osobu. Šlo však o vína lehčí s nižším obsahem alkoholu.

   O vinařství a vinohradnictví té doby máme dochovány zcela přesné informace a to z poměrně široké oblasti tzv. vinařského práva, které se dochovalo v písemné podobě. Zjednodušeně lze říct, že šlo o soubor pracovně-právních a majetkových předpisů, kterým majitelé půdy určovali pravidla těm, kteří vinice drželi a těm, kteří na nich pracovali. Tolik tradované tělesné tresty za krádeže hroznů a poškozování vinic, tvořily jen zanedbatelnou část těchto tzv. Horenských práv (odvozeno od hora = vinohrad). Naopak velmi důkladně byly rozepsány články týkající se desátkových odvodů vína nebo plateb, peněžité pozemkové renty a dalších poplatků. Nejstarším a nejpoužívanějším horenským právem přesahujícím hranice svého ustavení, bylo Falkenštejnské horenské právo z roku 1309. Původně se týkalo jen 37 stejně velkých vinic na viniční hoře Rosenberg v panství hradu Falkenstein (mezi Mikulovem a Poysdorfem). Bylo sestaveno tak universálně, že se používalo i pro vinice na Moravě. Z hlediska potřeb tehdejšího vinařství požívalo takového respektu, že se Horenský soud ve Falkensteinu stal na téměř 50 let odvolacím soudem pro celou vinařskou Moravu. Markrabě Jan Jindřich v roce 1355 vydal viniční řád pro Moravu a za místo rozhodování sporů určil perkmistrovský úřad v Hustopečích (tehdejší největší vinařská obec). Roku 1379 na Moravě nahradilo toto užívané právo Horenské právo Židlochovické.

    Podobné kroky byly učiněny i v Čechách, kdy císař Karel IV. vydal 16. února 1358 nařízení zakládat vinice v Praze a v okruhu tří mil kolem ní (středověká míle byla 11 km). Všechny vinice měly být stejně velké, v dnešních mírách asi 76x38m a byly po 12 let osvobozeny od všech daní a dávek. O tom, že se toto nařízení setkalo se všeobecným souhlasem, svědčí rozšíření jeho platnosti na celé Čechy, které následovalo ještě v tomtéž roce. Kdo nechtěl, nebo nemohl, na určených pozemcích vinice zakládat, musel je postoupit ostatním, přičemž mu náležel (jako majiteli) desátý díl výnosu vinice. V Praze se při obchodování s vínem kromě obvyklých poplatků platily navíc tři ungeltní (celní) dávky. První v městských branách, druhá na Karlově mostě a třetí, nejvyšší, v místě celnice v Týnském dvoře, kde se s vínem nejvíce obchodovalo. Za víno české se platilo 15 grošů, za rakouské 30 grošů a za italské 60 grošů za jeden sud. Aby byla zajištěna tuzemským vínům dobrá tržní cena a omezena konkurence vín z cizích zemí, vydal Karel IV. dne 9. ledna 1370 zákaz dovozu a šenkování těchto zahraničních vín od konce vinobraní (svátek sv. Havla, 16.10.) do Velikonoc (resp. svátek sv. Jiří, 24.4.). Zákaz však neplatil pro šenkování cizích drahých vín sladkých (např. tokaje z Uher a italské Malvasie), která byla ve velké oblibě a jejichž konzumace dokládala bohatství a přepych. Je zajímavé, že z tohoto zákazu byli vyňati Židé a to až do roku 1526, kdy jim naopak bylo přikázáno, že smějí kupovat jen vína pražská.

   Postupem let se jednotlivé články místních horenských práv rozšiřovaly a zdokonalovaly, takže se s odstupem času mohou zdát poněkud zvláštní. Byly to však reakce na tamější podmínky a patrně jich bylo třeba. Tak například bylo určeno, že po skončení prací se má nejdříve odcházet z vinic nejvzdálenějších a postupně se přidávat z blízkých. Přitom se nesmělo volat a pokřikovat na jiné dělníky pod pokutou 10 míšeňských grošů. Bylo také stanoveno sbírat ve vinicích housenky, kdo tak neučinil, musel zaplatit pokutu 15 grošů a ještě téhož dne dát housenky sebrat. Pro perkmistra (volený nejvyšší představitel místního horenského práva) platila pokuta dvojnásobná. Úsměvným se zdá opatření hubit straky ve vinicích. Za zabitou straku dostával každý 6 malých peněz a za vybrané hnízdo 2 malé peníze. Pracovní doba byla přesně určena ( obvykle 13-14 hodin denně) a začínala i končila zatroubením na roh. Pokud byl vinař přistižen, že jeho dělníci nezačali práci ihned po zatroubení, musel zaplatit pokutu 5 grošů. Vinař se měl starat také o to, aby se na vinicích nemluvilo nebo nezpívalo oplzle, zle či bezbožně. Dělníci též nesměli klít, hromovat nebo nadávat. Kdo toto nařízení porušil, byl vykázán z vinice a perkmistr mohl takového člověka zavřít do šatlavy až na dobu tří dnů.

    Obsah jednotlivých horenských práv a dokumentace k vedeným rozepřím nám ukazují, jak a čím žili lidé pracující v tehdejším vinařství a vinohradnictví. Celá řada článků časem pozbyla na důležitosti, v srdcích vinařů však dodnes zůstala úcta a láska k této práci, která přechází z generace na generaci, ctí tradici a přidává k ní svoje stále lepší a lepší zkušenosti.

Autoři: Jakub Adámek a Ing. Luděk Machala

Moravská Vinotéka 

5.

   Poslední z moravských vinařských podoblastí, na kterou se zaměříme v květnovém dílu našeho seriálu, je Slovácko. Ve srovnání s ostatními podoblastmi je nejvíce rozsáhlé a také nejvíce různorodé (5000 ha vinic, 115 vinařských obcí, 406 viničních tratí). Jih kopíruje rakouské a slovenské hranice, severní část sahá až na samý okraj Zlína. Pomyslnou osu tvoří řeka Morava s vodním dílem Baťův kanál, spojující Hodonínsko a Zlínsko.

   Vinařské Slovácko vzniklo jako nesourodý slepenec původních vinařských oblastí Podluží, Mutěnická, Kyjovská, Bzenecká, Strážnická a Uherskohradišťská. To, co spojuje v našem výčtu první jmenovanou s poslední je snad a pouze ona zmiňovaná řeka Morava. Ani tvář krajiny a ani vína z jmenovaných regionů nemají zas až tak moc společného. Na druhou stranu je třeba mít porozumění k práci našich zákonodárců, neboť jít do vinařské Evropy s původními šestnácti minioblastmi se zdálo z hlediska propagace a marketingu našeho vína bláhové (nejmenší z tehdejších vinařských oblastí byla Uherskohradišťská s cca 200 ha vinic - tolik má  např. ve Španělsku jedna viniční plocha). Nyní máme vinařské oblasti dvě (Čechy a Morava) a podoblasti 2+4. Z pohledu evropského vinařství pochopitelné, z pohledu vinařské Moravy už méně. Zdálo by se, že Slovácko se svým širokým záběrem jak v odrůdách, tak i stylech vín na toto "scelováni" doplatilo nejvíce, ale specifika jednotlivých regionů žijí dál, zákon nezákon (č.312/2004 Sb.) Na Podluží se dál vyrábí vína bohatá a silná, s vyšším obsahem alkoholu a například na Kyjovsku zase vína s vrozenou svěžestí a bohatou aromatikou. Všechna jsou sice ze stejné podoblasti, ale znalec se v rozdílech vyzná.   

   V takové jinakosti odrůd a stylu vín se těžko hledá nit jedné barvy, která by nás Slováckem provedla. Ale zkusme ji najít právě mezi odrůdami révy vinné. Na Slovácku byla v Polešovicích vyšlechtěna nejmoravštější bílá odrůda Muškát Moravský, a to křížením francouzského Muškátu Ottonel a německého Prachtraube. V jižní části Slovácka, v Moravské Nové Vsi byla vyšlechtěna jiná moravská specialita, modrý Cabernet Moravia z rakouského Zweigeltrebe a francouzského Cabernet Franc. Vhodným použitím zahraničních odrůd vzniklo něco, co vinařská veřejnost vnímá jako bytostně moravské...
   Dalším příkladem použití více odrůd, tentokráte ne křížením, ale smísením jakostních odrůdových vín, jsou vína známková, která mají právě na Slovácku staletou tradici. Už v 19. století byl slavný tzv. Blatnický roháč, bílé víno scelené z Ryzlinku rýnského, Rulandského (Burgundského) bílého a Sylvánského zeleného. Toto víno bylo jako první moravské víno oceněno zlatou medailí na mezinárodní výstavě vín v Paříži v r. 1896. Tento úspěch vedl vinaře ke snaze uspokojit náhle vzniklou poptávku, takže začali pátrat po skladbě vysazených odrůd na trati Roháče. Zjistili, že poměr jednotlivých odrůd je přibližně 50:30:20 a tato kombinace se začala hojně využívat na celém Blatnicku.Víno bylo proslulé svojí lahodností, jemnou ryzlinkovou vůní a plnou harmonickou chutí.  Největší slávu zažilo toto víno sice za 1. republiky, ale ani po 2. světové válce se jeho prodej nezastavil. Vyrábělo se ve vinařských závodech v Bzenci a v 70.letech 20. stol. patřilo k nejlepším moravským vínům a to nejen mezi víny známkovými. V 90. letech si nově vzniklé sdružení vinařů VINIBLAT dalo nelehký úkol zviditelnit toto víno na nově vzniklém trhu a udržet jeho tradičně vysoký standard. Od přísné vnitřní kontroly původu a kvality hroznů až po pravidla uvádění tohoto vína do prodeje, se v Blatnici snaží spojit vysokou kvalitu vína slavné známky se jménem jejich obce tak, jak je to zcela běžné ve vyspělém vinařském světě.
   Skoro stejně dlouhou tradici má druhé slavné víno ze Slovácka - Bzenecká lipka. Vyrábělo se už od začátku 20. stol., tedy ještě za Rakouska-Uherska a po r. 1918 se tak stalo druhým významným známkovým vínem v Československu. Vyrábělo se z cca 90% Ryzlinku rýnského, do kterého se pro zjemnění přidávalo cca 10 % Chrupky bílé. Pojmenování dostalo buď z lidového názvu Ryzlinku rýnského , kterému se v okolí Bzence říká Lipka, nebo po tisícileté lípě v bzeneckém zámeckém parku. Víno se vyznačovalo světle žlutavou barvou, jemnou ryzlinkovou vůní po lipovém květu a plnou, lahodnou chutí. Také toto známkové víno se vyrábělo i po 2. světové válce a lahvovalo se do vysokých lahví 0,7 l s typickou etiketou s andělíčkem a siluetou tzv. Starého hradu nad Bzencem. Jak ale ubývalo ploch Chrupky bílé, musela být ve víně nahrazována odrůdami jinými, nejčastěji Veltlínským červeným raným. Receptura už nebyla původní, ale víno i tak soupeřilo s Blatnickým roháčem o pomyslný trůn mezi moravskými známkovými víny.

   Chápáno pohledem posledních sto let se v našich zemích vždy dávala přednost vínům odrůdovým a dodnes přetrvává určitá opatrnost nad víny známkovými. K současným trendům moderních vinařství však patří i nabídka kupážovaných vín, prodávaných buď jako cuvée nebo jako vína známková.

   Pro tentokrát snižujeme marži o 15% na vína ze Slovácka, zvýhodněná cena bude platná po celý červen. :) 

Autoři: Jakub Adámek a Ing. Luděk Machala

Moravská Vinotéka 

4.

   Dubnový díl našeho seriálu přinese pár zajímavých informací o Velkopavlovické vinařské podoblasti, která se v rámci vinařské oblasti Morava pyšní několika NEJ. Předně - má největší výměru vinic (5200 ha), dále - nachází se zde největší vinařská obec v ČR (Velké Bílovice, cca 800 ha vinic a cca 1000 registrovaných pěstitelů) a v neposlední řadě - podle mnohých odborníků pochází odtud nejlepší červená vína z Moravy. Ne, že by červená vína z jiných vinařských podoblastí ČR v pomyslné soutěži neobstála, ale podmínky pro pěstování modrých odrůd jsou zde přece jenom o fous příhodnější a výsledek o kapánek lepší. Může za to terroir (viz minulý díl), ale také tradice, která sahá až do 15. století. Tehdy se církevní a světská šlechta, jakožto majitelé půdy, rozhodla podporovat vysazování modrých odrůd. Do té doby se v naprosté většině na vinicích pěstovaly smíšené výsadby bílých, růžových a modrých odrůd. Hrozny se zpracovávaly společně, takže výsledné víno bylo víceméně růžové. Ve středověku to nikomu zvlášť nevadilo, protože víno bylo běžným doplňkem stravy a pilo se především na žízeň, ředěné vodou. Po vzoru Francie, Itálie a hlavně Německa se i u nás začal klást důraz na kvalitu i barvu vína a čistě bílá, nebo naopak tmavá červená vína byla ceněna více a dala se prodávat dráž. Proto šlechta, aby podpořila výsadbu modrých odrůd, zbavila v prvních letech červené víno desátkové povinnosti, takže zájem rozšiřovat viniční plochy s modrými hrozny prudce vzrostl.

   V 1. pol. 16 století tomu napomohl i příchod novokřtěnců, zvaných též Habáni, Tůfaři či novoutrakvisté. Ti s sebou ze své domoviny ve vinařských oblastech Německa a Švýcarska přinesli do zdejších krajů oživení vinařství a vinohradnictví. Má se za to , že jejich preciznost v řemeslech a také znalost technologií ve výrově vína byla impulzem pro nové obecné zvýšení kvality. Nejenže k nám přivezli nové odrůdy, z nichž nejvýznamnější byl Sauvignon blanc, ale novinkou byly i vinařské stavby, tzv. preshausy. Ty se stavěly před sklepy, takže úroda hroznů byla zpracována v bezprostřední blízkosti následné výroby vína. Nejvýznamnější takovou stavbou, sloužící svému účelu dodnes, jsou Habánské vinné sklepy, založené r. 1614. O tom, že Habáni byli uznávanými odborníky v oboru svědčí dochovaný záznam z jejich pamětní knihy psaný r. 1573.  Jan mladší ze Žerotína totiž nechal založit vinice pro své úředníky, které měli vysadit a první tři roky obdělávat právě Habáni. Poté byly tyto vinohrady podle smlouvy předány k dalšímu obhospodařování. Takových dokladů o přínosných činech Habánů je ve vinařských obcích Velkopavlovické vinařské podoblasti mnoho. Dědictví Habánů převzaly následné generace vinařů a preshausy, dnešní lisovny, stojí stále před téměř každým moravským sklepem.

   Dnes jsou ve Velkopavlovické vinařské podoblasti nejčastěji pěstovanými modrými odrůdami Svatovavřinecké (cca 450 ha) a Frankovka (cca 430 ha), následována Modrým Portugalem (cca 300 ha). Významné plochy zaujímá i Zweigeltrebe (cca 270 ha) a Rulandské modré (cca 210 ha). Je zajímavé, že všechny jmenované odrůdy mají ze všech našich vinařských podoblastí největší výměry právě na Velkopavlovicku. Co se týká celkové plochy modrých moštových odrůd, vede Velkopavlovická podoblast s velkým přehledem o cca 500 ha před druhou Slováckou podoblastí. Její postavení je v tomto ohledu dominantní a není proto divu, že v r. 2006 byl ustanoven svazek pěti vinařských obcí, pro něž jsou vinice s modrými hrozny typické. Toto dobrovolné sdružení bylo příznačně nazváno Modré hory a vytvořilo mikroregion s velkým turistickým potenciálem (Velké Pavlovice, Bořetice, Vrbice, Němčičky a Kobylí). Nesmíme však opomenout další významná místa, jako jsou např. Hustopeče se stálou expozicí vinařů Velkopavlovické podoblasti a celou řadou vinařských akcí probíhajících během celého roku. Dále Čejkovice s historickou tradicí Templářských vinných sklepů a také Kloboucko se skvělými bílými víny (Neuburské, Chardonnay, Sauvignon...). Za znovupřipomenutí stojí i Velké Bílovice se svojí akcí otevřených sklepů, nazvanou "Ze sklepa do sklepa", která se vysokou úrovní a skvělou organizací řadí mezi nejlepší podniky tohoto typu v České republice.

Abyste si mohli vína z Velkopavlovické podoblasti ochutnat, pro měsíc květen vám snížíme cenu v Moravské Vinotéce o  15%. Připomínáme také výstavu vín s 90vzorky, která bude v našich prostorách 14.5. OD DESÍTI DO ŠESTNÁCTI. Pokud si chcete zarezervovat místo, zašlete nám Vaše jméno/jména a počet požadovaných míst.

Autoři: Jakub Adámek a Ing. Luděk Machala
Moravská Vinotéka

3.

   V březnové kapitole našeho seriálu je na řadě Mikulovská vinařská podoblast (4750 ha vinic) s jedinečným terroirem Pálavy, která patří ke zdejšímu vinařství a vinohradnictví, jak k velbloudovi hrby. Mikulovsko je především podoblastí bílých vín. Prioritní postavení zde má Ryzlink vlašský, který je právě odtud považován za nejlepší v České republice, následován Veltlínským zeleným, které svojí mineralitou a pikantní kyselinou může připomínat některá dolnorakouská DAC.

Většina z vás ví, že Mikulovská podoblast jsou také Valtice se střední vinařskou školou založenou již v r. 1873, Lednice se zahradnickou fakultou Mendelovy univerzity, Perná se šlechtitelskou stanicí, která dala život novým odrůdám Pálava a Aurelius, Sedlec s víny od rybníku Nesyt i Dolní Dunajovice, bývalá největší vinařská obec v ČR.

Opravdovou dominantou této podoblasti je ale CHKO Pálava s Pálavskými vrchy, nepřehlédnutelnými, ať už přijíždíte z kterékoliv strany. Ovlivňovaly zdejší vinohradnictví už od samého počátku pěstování révy vinné a jsou tady vinice natolik ojedinělé, že víno z nich má svůj rozpoznatelný charakter. Dá se po francouzském vzoru hovořit o TERROIR, což je nepřeložitelný termín, vyjadřující souhrn půdních a klimatických podmínek pro růst révy na daném místě. Připočítáme-li k tomu zdejší bílé odrůdy a zkušenosti vinařů, můžeme hovořit o zajímavých a mimořádných vínech. Není proto divu, že se právě tady chystá VOC Pálava, která bude dalším zajímavým příspěvkem do rozmanitosti našeho vinařství a vinohradnictví (viz minulý díl). Pálavské vrchy jsou tvořeny jurským vápencem a půdy vzniklé v bezprostředním okolí jako sedimenty vápenitých jílů po ustupujícím druhohorním moři. Půda má přebytek vápníku, ale nedostatek draslíku, fosforu a hořčíku. Na vápenitých půdách při západním okraji Pálavy se více daří Ryzlinku vlašskému, ve východních polohách s úrodnými návějemi spraše jsou výborné podmínky pro Veltlínské zelené a Rulandské šedé. Dnešní charakteristickou siluetu Pálavy už neodmyslitelně dotváří vodní plocha Novomlýnských nádrží, která ovlivňuje zdejší mikroklima.

V dobách, kdy v těchto nížinných polohách kolem řeky Dyje byly pouze bažiny, probíhala tímto územím nejasná linie hranic vlivu všemocné Římské říše. V mapách zaznamenaná opevněná hranice Limes Romanus byla o mnoho jižněji - na pravém břehu řeky Danubius (Dunaj). A metropolí tehdy nebyla Vindobona (Vídeň) ale Carnuntum, město s 30000 obyvateli, v 21. století už jen městečko obývané 1200 lidmi. Ve 2. století n.l. zřídila X. legie římské armády na vyvýšeném místě u Mušova svoji předsunutou vojenskou stanici, velmi moudře nad plochým bažinatým terénem a s ústupovou cestou směrem na jih. Místní bojovné germánské kmeny narážely na předsunuté římské pozice, ale občas se bojovalo až na samých hranicích říše na řece Dunaj. Proč o tom hovoříme tak ze široka? Většinově přijatým názorem na úplné počátky vinohradnictví u nás totiž je, že révu vinnou k nám přinesli na toto místo (tento kopec) římští legionáři z Legio Decimo Pia Fidelis (tedy z oné X. legie). Tento úsudek se opírá o nález jednoho jediného vinařského nože tvarově a typově podobného římským vinařským nožům z provincií Pannonie a Horní Germánie. Víme však, k čemu byl tento nůž používán? Musela se právě tímto nožem nutně řezat réva vinná? Nemohl být určen třeba k řezání vrbového proutí na pletení košíků či ošatek? Jde o oboustrannou spekulaci, ale ve vojenské stanici byli převážně vojáci a nikoliv rolníci. Réva vinná se s největší pravděpodobností pěstovala na bezpečném území až za Dunajem a nikoliv v blízkosti hranice o kterou se kdykoliv mohlo bojovat... Tato
situace se po Markomanských válkách v první polovině 3. století n.l. sice uklidnila, ale není jisté, jestli dostatečně na to, aby se v tomto kraji vysazovaly vinice. Ty průkazně existovaly až u Dunaje kde císař Markus Aurelius Probus nechal vojskem vysazovat další. Zrušil totiž skoro 200 let starý zákon císaře Domitiana o zákazu výsadby nových vinic mimo území Itálie, z které se víno vyváželo do severních provincií a bylo tak velmi výhodným obchodním artiklem. Císaře Proba, který nechtěl nechat v klidnějších dobách vojsko zahálet a proto ho nutil stavět cesty a vysazovat vinice, legionáři po pár letech na oplátku zavraždili. Nám však po něm zůstala sporná úvaha, že stál u počátku našeho vinohradnictví. Důkazem pro to má být nález jednoho nože z vykopávek, neboť další jiný důkaz o vinohradnictví z té doby již nemáme. Ať už to bylo jak bylo, jisté je, že réva vinná se u nás prokazatelně pěstovala až v 9. stol. n.l. v dobách Velkomoravské říše.

Na to si pojďme připít pravým mikulovským vínem, na které vám, našim čtenářům, poskytneme během celého dubna 2011 slevu 15 % pouze u nás, v MORAVSKÉ VINOTÉCE  !!!
(Sleva se bude vztahovat jen na vybraná vína z mikulovské vinařské podoblasti. :)

Autoři: Jakub Adámek a Ing. Luděk Machala
Moravská Vinotéka

2.

   V další kapitole našeho seriálu jsme se zaměřili na Znojemskou vinařskou podoblast (3250 ha vinic) a už dopředu víme, že všechny ctitele vína rychle napadnou pojmy typické pro zdejší vinařství. Každý už zná Znovín Znojmo a vinici Šobes, skoro každý i Loucký klášter, Šlechtitelskou stanici Ampelos ve Vrbovci, Modré sklepy v Šaldorfu a vinařskou obec Lechovice. Většina také ví, že typickými víny jsou zde vína bílá s charakteristickým aroma, vznikajícím za přispění chladného vzduchu, proudícího z Českomoravské vysočiny. Málokdo už ví, že odtud pochází první písemná zmínka o vinařství na Moravě (r. 1052) a stejně tak málokdo umí vysvětlit zkratku VOC Znojmo, která není na světě ani tři roky. Podobný systém se zkratkou DAC existuje také v Rakousku a nás zajímaly podobnosti těchto značek. Minulý týden jsme si proto udělali výlet za tímto účelem a získané informace budou náplní tohoto dílu.

   Když s těmito systémy DAC a VOC přišly na trh v obou zemích jako první  regiony Weinviertel a Znojmo, byl to průlom do stávajícího stavu, v kterém zavedená pravidla určovala kvalitu vín pouze podle stupně vyzrálosti (obsahu cukru v hroznech - viz minulý díl). Vína DAC a VOC berou jako hlavní a odlišný prvek místo původu hroznů, nikoliv stupeň jejich cukernatosti. Důležitější u nich je, z jakých vinic hrozny pocházejí a jaké jsou kvality, což je nezbytným předpokladem pro získání označení DAC a VOC. 

   Rakouské DAC (Districtus Austriae Controlatus) je na trhu už od roku 2003, naše VOC (Vína Originální Certifikace) od roku 2008. V Rakousku trval proces schvalování skoro 10 let, v ČR jsme to stihli za 6 let. "Nejprve se nám zdálo, že to velmi trvá, s odstupem času víme, že bylo potřeba, aby myšlenky dozrály" říká vinař Ing. Jiří Hort, nositel tohoto nápadu u nás a hlavní iniciátor apelačního systému VOC na Znojemsku. "Byly vybrány tři bílé odrůdy, významné pro naše podmínky: Sauvignon, jako naše typická aromatická odrůda, Ryzlink rýnský, který k nám prostě patří a Veltlínské zelené, které má největší výměru v našich vinicích. Větší počet odrůd by mohl být už od počátku příčinou nepřehlednosti a rozptýlení pozornosti." 

   V těchto dnech a týdnech přichází na veřejnost už třetí ročníková sklizeň s typickým páskem na hrdle lahve a označením VOC Znojmo. Takováto vína ale nemůže vyrábět každý. Musí být členem sdružením VOC (dnes je to pouze 15 vinařství z původně 32 zájemců), jeho vína musí být vyrobena jen z výše uvedených odrůd a musí splňovat přísné podmínky apelace VOC Znojmo.Vína musí být odrůdově typická, výrazná a kvalitní, což zhodnotí sedmičlenná degustační komise, scházející se jen dvakrát ročně. Poměr hlasů ke schválení musí být většinový alespoň 5:2. Je zřejmé, že takováto poměrně výjimečná vína se při prodeji lépe uplatní a tak snahu znojemských vinařů chtějí napodobit i v ostatních moravských podoblastech. Nejdále je příprava VOC Mikulov na Mikulovsku a VOC Modré hory na Velkopavlovicku. Na budoucnost apelačního systému VOC v ČR jsme se také ptali jeho duchovního otce a propagátora Ing. Jiřího Horta: "Je potřeba dopracovat systém VOC, dát mu řád a pravidla. Jsem pro třístupňový model. Postupně by mělo vzniknout v každé podoblasti jedno VOC s maximálně šesti typickými odrůdami v jeho rámci. Druhý stupeň VOC může vzniknout na menším území s označením třeba VOCO (O = vinařská obec nebo obce) s nejvýše třemi odrůdami z daných šesti z VOC. Nejvyšším stupněm by pak mělo být traťové VOCT (T = typická trať, terroir), kde by byla už pouze jedna odrůda z posledních tří odrůd z VOCO. Možná je těch cest více, ale měla by být vybrána jedna, aby se dnes již ověřená myšlenka neztratila v přemíře specifik jednotlivých vinařských regionů."

   Vše vypadá tak, že si apelace VOC na Znojemsku udrží svůj vysoký standard a můžeme jen doufat, že ostatní následovníci nepodlehnou komerčním trendům a vydají se stejným směrem.

Zrání vína VOC Znojmo v pískovcovém sklepě vinaře Ing. Jiřího Horta

Autoři: Jakub Adámek a Ing. Luděk Machala

Moravská Vinotéka 

1.

   Sedíme u notebooku nad lahví Ryzlinku rýnského a přemýšlíme, jak nejlépe začít 1. kapitolu našeho celoročního seriálu o vinařství a vínech. Chtěli bychom Vás hned od začátku zaujmout něčím, co Vás přiláká k četbě těchto statí i v následujících měsících a nejenom opisovat tzv. vinařský zákon. Náš zrak padne na etiketu lahve a na ní slovo, které běžně používáme a ani moc nevnímáme jeho původ a význam. Čteme KABINET a víme, co od takového vína máme čekat: Půjde o víno lehčí, svěží, suché a jemné, s příjemnou a elegantní vůní, s nepříliš velkým obsahem alkoholu a už vůbec ne cukru.Víno, které nás osvěží a povzbudí naši chuť k dalšímu napití. Jenže kde se vzal ten název kabinet? Jak a kde vznikl a od kdy se vlastně používá?

   Když dvanáct cisterciáckých mnichů z Burgundska založilo roku 1136 v Německu u řeky Rýn klášter Eberbach,  nikdo netušil, jak důležitým místem pro vinařství se v průběhu staletí stane. Cisterciáci původně pěstovali modré odrůdy z Burgundska, jak také jinak, než po čase zjistili, že uspokojivější výsledky dávají odrůdy bílé. Vinici Steinberg zaplnili výsadbou už roku 1232, ale kamennou zeď, která vinici chrání a činí z ní místo s téměř francouzským šarmem, dokončili až v roce 1766. V roce 1677 zde byl poprvé použit termín CABINET, což označuje místo pro ukládání drahých předmětů a francouzsky totéž, co "ceněný sklad". V tomto případě šlo o postup, kdy se do klášterního sklepního kabinetu ukládala nejlepší vína, která zde zrála nejméně deset let a poté byla jako velmi drahá prodána. Tento postup, jehož působením se cena jedné lahve několikanásobně zvýšila, úspěšně zavedli i další výrobci a obchodníci z řad německých sedláků i měšťanů. Ti si mnohdy svoje budoucí drahé víno uskladňovali přímo ve svých domech a to i v místnostech, kde přenocovali. V prvních měsících po sklizni proto, aby víno v teple nepřerušovaně dokvasilo, v následujících letech proto, aby ho měli neustále pod kontrolou. Tak se v 18. století stal z původně francouzského slova cabinet německý KABINETT a ještě později, díky celoevropské slávě rýnského vína, přešel tento pojem do vinařství okolních zemí.
 
   V České republice je jako KABINET označováno jakostní víno s přívlastkem, které bylo vyrobeno z hroznů o cukernatosti 19-21stupňů českého normalizovaného moštoměru, což znamená, že ve sto litrech hroznového moštu před kvašením se nachází něco mezi 19 a 21 kilogramem přírodního hroznového cukru. A ještě poznámka na závěr: Tento mošt se samozřejmě už nesmí dále doslazovat řepným cukrem - to by se z něho automaticky stalo pouze víno jakostní, čímž by se muselo vzdát označení vína s přívlastkem (tj. kabinet 19°-21°, pozdní sběr nad 21°, výběr z hroznů nad 24°, výběr z bobulí nad 27°, výběr z cibéb nad 32°, ledové a slámové víno nad 27° ČNM)

Autoři: Jakub Adámek a Ing. Luděk Machala
Moravská Vinotéka