V říjnovém díle máme k uchopení opět zajímavé téma: Pečovat o výrobu vína je práce sklepmistrů a lahvování je jejich posledním krokem. Minulý díl byl věnován burčáku a mladé víno by mělo být výsledkem úspěšného kvašení. Svým způsobem je alkoholová fermentace významný milník, který definitivně udá směr, kterým se mladé víno vydá. Tento směr lze dnes dobře technologicky řídit a záleží na umu sklepmistra, jak s vyzrálou surovinou naloží. Říká se, že cca 75% práce na vinicích určuje kvalitu budoucího vína. Proč? Jestliže se dělá správný řez a drží se nízký výnos, výživa nejde do dřeva, ale do hroznů. Pokud má vinohrad vláhu kdy potřebuje, hrozny jsou velké a můžou dobře vyzrát. Pokud se správně odlisťuje, probíhá v keřích díky slunci vyvážená asimilace a když se koncem zrání střídá teplota (noc-chladno/den-teplo) v hroznech se vyvíjí výraznější aroma. S takto přichystanou surovinou pak pracuje sklepmistr, dnes někdy moderněji nazýván technolog.
Rozdíl výroby bílého vína a červeného vína jsme popisovali v 7. a 8. díle, i když z trochu jiného úhlu, tak že se dnes můžeme věnovat lahvování a některým zajímavostem, které jsou s ním spojeny.
Když se řekne láhev, neodmyslitelně k ní patří nejenom víno, ale i záklopka (kapsle), korková zátka a viněta (etiketa).
Lahví je nepřeberné množství druhů, tvarů a barev. Vínu nejvíce svědčí temno a chlad a pokud vinař vybírá sklo jako obal, měl by vybrat láhev tmavou a z tlustého skla. Zatmavení skla chrání víno před světlem, které by jinak ve víně postupně rozkládalo barvivo a docházelo by k nevratným změnám barvy, snižování čirosti a rychlejší oxidaci vína. Další změny ve víně by na sebe nemusely nechat dlouho čekat a víno by se znehodnotilo. Tloušťka skla sice podporuje neprostupnost světla, ale hlavně dává vínu větší ochranu při kolísání teplot. Změna teploty v lahvi víno rozpíná a smršťuje, čímž dochází k většímu zatížení uzávěru, což může vést až k netěsnosti.
Záklopka je více méně reklamní a estetická záležitost, ale také ochrana před plísněmi, které mohou na zátku zaútočit z vnějšího prostředí.
Co ale dělá zátka, pokud je víno v nestabilních podmínkách? Zatím stále ještě nejvíce používaný korek toto zatížení částečně koriguje a tlak vyrovnává, protože korek je prodyšný (což ale neznamená totéž co netěsný). Korků je kvýběru celá řada, nejlepší a taky nejdražší jsou korky vyseknuté jako jeden kus z korkové kůry, které projdou rentgenovou kontrolou a nakonec jsou vystaveny mikrovlnám, které zničí všechny mikrobiologické a chemické látky. Metoda ozáření je nově zavedena od roku 2000 a byla pojmenována DELFIN (Direct Environmental Load Focussed Inactivation). Zátky, které prošly ozářením jsou při výstupu opatřeny potiskem delfína. Uvádí se , že pachuť po korku je dle kvality korku až u 10% vyrobených zátek. Způsobuje ji sloučenina chloru „trichloranisol“ (TCA), která je produktem látkové výměny jedné skupiny plísní, které se vyživují sloučeninami chloru. Plísně se ovšem neusazují na povrchu korku, ale v lenticelách (průduších) a v prohlubních korku, tedy uvnitř zátky. Kde všude se dá při výrobě a následnou manipulací s korkem či zátkami k chloru dostat, je jasné. Voda z kohoutku, paření korků párou, nebo jen „nesterilní“ manipulace při lahvování vín. Při použití korku s vyšší pórovitosti a snižování technologických nároků během výroby, cena zátek klesá, a do nejnižší cenové kategorie se řadí zátky z odpadu, který vzniká během výroby. Odpad se zpracovává drcením a po technologických úpravách je na výstupu levná zátka z drceného korku. Existují i umělé zátky, ale spokojme se už pouze s rozdělením na plastové (z potravinářského silikonu, vzhledem připomínající korkové), šroubovací, korunkové a skleněné.
Adjustaci vína v lahvi doplňuje viněta. První dochovanou zmínkou o označování nádob, jsou patrně vyobrazené piktogramy s pečetěmi popsanými hieroglyfy. Ty uzavíraly hliněné nádoby s vínem v Egyptě a značily původ vína. Ve starém Římě se údaje o víně psaly přímo na amfory, jestliže amfora obsahovala víno bez závad, byla na něm značka COS. Tato tři písmena označovala, že barva (Color), vůně (Odor) a chuť (Sapor) jsou v pořádku a s vínem se může dále obchodovat. Ta nejkvalitnější vína měla i svoje určité značky – například Falernské a Massické z Kampánie nebo vína z Kalábrie, Apulie, Emilie atd. Skokem se přesuneme k nám, do období, kdy rakouský císař a český král Josef II. vydal několik patentů upravujících prodej vína v Čechách i na Moravě, které mimo jiné zpřesňovaly i označování prodávaných vín. Povinnou školní docházkou, zavedenou jeho matkou Marií Terezií se také začala zvyšovat gramotnost, čímž písemná reklama začala nabývat na významu. Tehdy se etikety ovšem psaly ručně a popisovala se jen ta nejkvalitnější vína. Dalším důležitým milníkem byla průmyslová revoluce v 19. století. Rozvoj tiskařského řemesla umožnil masivní výrobu levnějších vinět a nově se na lahvích začaly objevovat vinařské pohlednice.
Původ dnes známého slova VINĚTA k nám přišel z Francie. Slovo „vignette“ totiž označovalo ornamentní motiv, používaný jako hlavička na začátku tištěného textu. Dnes jsou viněty nejen obecnou informací o původu vína, ale musí nést přesné informace určené vinařským zákonem, který zde opisovat nechceme. :)
Autoři: Jakub Adámek a Ing. Luděk Machala
Moravská Vinotéka
Žádné komentáře:
Okomentovat