Léto je v plném proudu a většina z nás užívá krásného počasí někde na dovolené, či alespoň malou relaxací o víkendech. Ti, kteří se vydali po vinařských stezkách si mohli povšimnout, jak se nám hrozny pěkně vyvíjí. Jestli bude počasí příznivé jako doposud, můžeme se již v polovině srpna těšit na první letošní burčák. Co je to burčák, a jak se z vylisovaného hroznového moštu za pomocí kvasinek zrodí, si řekneme v září. Nyní se zmíníme jen o tom, že burčák prokvasí do řezáku, začne se čistit a na světě je mladé víno. To ale má ještě dlouhou cestu technologických úprav, než jej budeme moci ochutnat 11.11. na svátek sv. Martina. Takovéto mladé víno může být v určitých odrůdách nazýváno Svatomartinské a o něm si řekneme více v listopadovém dílu našeho seriálu.
Pojďme se na technologii výroby vína podívat z trochu jiného úhlu. Tentokrát ne od procesu výroby (velice zjednodušeně uveden v prvním odstavci), ale z pohledu vjemů, které nás při pití vína provází. Představíme vám nejvýznamnější technologické kroky ovlivňující tzv. barvu, vůni, chuť a celkový dojem. S dobrým vínem ve skleničce to jistě půjde snáz...
Tzv. barva, proč tzv.? Při vizuální zkoušce nám nejde přece jen o barvu. Naléváme-li víno a zakroužíme-li se sklenicí, sledujeme i čirost, jiskrnost a viskozitu (hustotu) vína. Známá „kostelní okna“ či „slzy“ hodně napoví o alkoholu ve víně, stejně jako o dobře umyté skleničce. Vzniká totiž povrchové napětí, které tyto úkazy umocňuje. Před fermentací (kvašením), bychom víno měli dosladit v případě, že nedosáhne vyzrálosti přírodní a to alespoň 19° ČNM (českého normovaného moštoměru), jinak by víno mělo málo alkoholu a bylo by nestabilní. Všichni jistě víme, že doslazená vína nesmějí nést označení jakostní víno s přívlastkem a spadají tudíž do kategorie vín jakostních. Pokud je víno nestabilní, ve sklenici to poznáte zpravidla ihned. Jako příklad můžeme uvést octové kvašení a křísovatění vína, což poznáme podle bílých šupinek na povrchu vína . Čirost a jiskru ve víně ovlivňuje především správné odkalení (před fermentací), čiření (u mladých vín) a filtrace (u hotových vín).
Odkalení se může provádět například sedimentací, případně i zchlazením moštu, kdy pevné částečky sedají ke dnu a čistější mošt se stočí do jiné nádoby, ve které potom fermentuje.
Dnes se čiří nejčastěji želatinou a bentonitem (jemná hlína – kaolin), ale nejstarším známým čiřidlem je našlehaný vaječný bílek, používaný dodnes jako šetrné čiřidlo převážně pro červená vína. Čiření je proces, při kterém povrchové napětí čiřidla přitahuje rozpuštěné látky či pevné částečky ve víně, které samotné nechtějí klesnou ke dnu.
Filtrace křemelinou nebo přes papírovou buničinu potom odstraní bakterie, kvasinky a jiné pevné částečky, které nevyvázalo ani čiřidlo. Málokdo ale ví, že jiskrnost vína a čirost barvy, které se projeví nejvíce až po ostré filtraci (mikrofiltraci) používané před lahvováním vín, je výrazně ovlivňována kyselinami. Dalo by se říct, že čím má víno více kyselin, tím má i vyšší čirost barvy (opak je matnost/zákal) a je vyšší i jeho jiskrnost (opak je neprostupnost). Sytost barvy vína bývá filtrací lehce stržena, stejně jako při síření, které brání oxidaci a šíření nežádoucích mikroorganismů ve víně.
Rozlišujeme tři druhy aroma.
Primární aroma ovlivňují zejména technologické procesy, z nichž je zásadní např. řízené kvašení moštu s použitím čisté kultury selektovaných kvasinek. Takto vyrobená vína mají tendenci vonět intenzivněji, často s nádechem do osobitých ovocných tónů. Dalším dějem ovlivňujícím aroma vína je nakvášení rmutu, kdy se při několikahodinovém ležení odzrněných hroznů před lisováním, začne zvyšovat aktivita enzymů, která napomáhá nejen výlisnosti, ale i zvyšování aromatu a barvy budoucího vína. Někteří vinaři tomuto procesu pomáhají přidáním dalších enzymů a pokud je zásah necitlivý, projeví se výsledný efekt až nepřirozeně výraznou vůní, vyšší viskozitou a kratší dochutí vína. Posledním technologickým procesem, který dnes zmíníme je metoda sur-lie, u nás květnatě pojmenovaná jako krášlení na kvasnicích. Hotové víno se nechá na jemných kalech (vinných kvasnicích), které musí být zdravé a občas se s nimi promíchává. Tento proces se opakuje párkrát týdně po dobu několik měsíců a nazývá se batonáž. Víno tak získává díky autolýze kvasinek na kulatosti i sametovosti. Během batonáže také probíhá proces malolaktického kvašení (odbourávání ostré kyseliny jablečné na měkčí kyselinu mléčnou).
Sekundární aroma se vyvíjí při dozrávání hroznů. Hodně záleží jejich vyzrálosti a snad ještě více na střídání teplot ve vinicích, protože větší rozdíly vyššímu aromatu napomáhají. Na vinici také může vyskytovat Botrytis cinerea, což je jediná plíseň, kterou vinaři tolerují. Ta vnáší do vína nezaměnitelný charakter. Vína jsou pak koncentrovanější, chuťově bohatší a plnější. Takováto vína mohou nést na etiketě označení Botrytický výběr.
Terciální aroma přichází s postupným nazráváním vín, nejlépe pokud jsou již v lahvi. Takový tón vůně a chuti bývá označován jako lahvová zralost. Tato fáze může být dosažena na vrcholu vývoje vína, ale nemusí nastat v každé lahvi. Dosahuje se zpravidla jen u vín s velkým potenciálem a předpokladem k pozitivnímu stárnutí.
Pokračování o technologii výroby vína příště. (chuť a celkový dojem)
Autoři: Jakub Adámek a Ing. Luděk Machala
Moravská Vinotéka
